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天蒙蒙亮，阔别市区的哗闹，驶向廉江东边铁路口，穿过涵洞，约十来分钟车程，就到达了城郊的罗州街道木拱桥村。四间拉粉档早已华盖云集。
光顾拉粉档的食客大多是附近住民。默契地与店家交代菜式选择后，人们三三两两坐在小木凳上期待。几分钟后，热气腾腾的拉粉被端上矮圆桌上。顺手按喜好撒上酱汁和辣椒，食客便开始大快朵颐。一轮金色旭日升起，阳光洒满档口前的街道，忙碌的一天由一份充满烟火气的拉粉拉开序幕。
精选陈米 细细调浆
廉江美食文化秘闻深厚，当地人更是爱吃、会吃、懂吃。凭借晶莹剔透的外貌、轻薄爽滑的口感，木拱桥拉粉征服了当地食客刁钻的味蕾，成为廉江驰名的特色早餐。
木拱桥拉粉的美味暗码，是质料选择上的字斟句酌：磨浆用的是当地靓米，猪肉是希奇好肉，鸡蛋为农村走地鸡鸡蛋，酱油和花生油都要精挑细选……质料选择的讲求，也折射出木拱桥村人的诚信和着实。
拉粉做得好，选对米是关键。“老班长”拉粉档店主陈晓阳介绍，制作拉粉不能用新米，因为水分多、粘度高，蒸出来的拉粉口感欠佳，“一般选择陈米，含水量和黏性相对少，做好的拉粉口感更顺滑”。
选对了米，调浆也不可马虎，粉和水的比例是每间拉粉档的独门秘籍。“调浆时，水放太多了会不成形，拉粉会易烂、粘盘；水放得太少了，则会让拉粉过厚，口感生硬，所以调浆时用水的分量很紧张。”陈晓阳说。
把米和净水浸泡3小时以上，再将其磨成米浆备用。待蒸炉抽屉抹匀花生油，便可将米浆倒入抽屉并匀称摊开，旺火蒸约1分钟，再用铲子把肠粉快速起屉，一碟色白甘香、软润爽滑的木拱桥拉粉就完成了。
拉粉制作过程并不复杂，但要做出一碟好的拉粉，用心必不可少。木拱桥拉粉按口味可分为斋肠、中肉肠、瘦肉肠、鸡蛋肠、叉烧肠和牛肉肠等，而且客人还会提出口感上的调解。“庆柏”拉粉档店主廖庆柏服膺着客人的要求，在一轮轮的蒸炉出屉中，送上清晨最体贴的味觉抚慰。
调味酱汁和辣椒酱是木拱桥拉粉的魂魄。每间拉粉档都会经心调配独属于自家的酱汁，用香菇、木耳、鱿鱼、虾米、金针菇、姜、洋葱等质料，辅以花生油、蚝油、生抽、盐的调鲜，先炸，再炒，然后熬，淋在刚拉出屉的香滑拉粉上，口感条理更丰富、香味更浓郁。
服从老店 成村民老友
“庆柏”是木拱桥村拉粉档中公认的老字号，蓝底红边白字的招牌里凝聚了不少村民的情结。每天凌晨4时，廖庆柏便开始了拉粉档的准备工作：起火、磨米浆、准备辅料、调制酱汁……有条不紊的背后，是他30余年的冷静坚持。
廖庆柏说，店里一天能卖出四五百碟拉粉，到了节沐日更会大排长龙，食客拿着号码牌等位置，往往一等就是一个多小时，但都毫无怨言。“另有客人因为太缅怀这味道，特意让家人通过真空包装的方式，将拉粉快递到杭州。”廖庆柏言语间充满自豪，眼角带笑。
“老班长”拉粉档是木拱桥村另一间着名的早餐店，“我从小学到高中都担当班长，其时给店里制作招牌的时候，一下子就想到了‘老班长’这个称号。制作拉粉上也得不怕苦、不怕累。”店主陈晓阳说。
“有些客人，从孩童开始，便是我们的老实拥趸，大家都成了很好的朋侪。”从1997年开店至今，尽管中途因外出从商停业数年，“老班长”拉粉档依旧是村民最信任的老友。从被父母牵动手来，到牵着本身孩子来，食客们品尝的是味道，也是情怀。
近年来，木拱桥村成了远近著名的“网红村”。得益于新媒体的流传方式，木拱桥拉粉的身影频频出如今微信朋侪圈或短视频平台，“老班长”拉粉档的买卖越发红火。陈晓阳计划把店面重新装修一番，“可以的话还会配上空调，让客人吃拉粉的时候能更自在些。”
撰文：陈思亮 摄影：郭龙碧 |
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