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美食保举:余庆剔骨鸭、原味甲鱼鸡、豆腐酿肉制作方法
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浙江全威门业
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发表于 2021-8-7 11:19:58
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来自:中国浙江湖州
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余庆剔骨鸭
余庆为贵州遵义东南角的一座县城,当地的剔骨鸭享誉全国,此菜运用干锅的方法烹制而成,将油炸后的鸭骨架垫于碗底,鸭肉经大火煸炒后放置其上。行政总厨陈晓勇对此菜进行了改良:将鸭骨架换成酸甜爽利的自制泡菜萝卜,搭配麻辣干香的鸭肉一同食用,不但能开胃解腻,也让口感和味道更有条理。
泡菜萝卜制作:
白萝卜块15斤放入坛中,加倒浦坛泡椒水没过原料,放入盐、冰糖各50克、白醋30克,合盖浇坛沿水,腌制4天即成。
制作流程:
1、鸭胸肉500克切成刀背厚的片,加料酒5克、盐3克抓匀入底味;泡菜萝卜200克切成粗丝垫入碗底。
2、锅入菜籽油150克烧至3成热,加姜末15克、蒜末5克、干青花椒3克煸香,再下郫县豆瓣酱20克、干红辣椒、糍粑辣椒各15克炒至辣椒变色,下鸭胸肉快速煸干水汽,调入陈醋15克、黄豆酱油10克、五香粉5克、花椒面、鸡精各3克、白胡椒粉2克,炒至鸭胸肉完全熟透时,加青蒜段15克翻炒几下,放在泡菜萝卜上,粉饰香菜3克即成。
技术关键:
1、用大火快炒来煸干鸭肉中的水分,从下锅到装盘的时间不凌驾1分钟,即能获得焦香干松的口感。
2、因生炒鸭肉轻易吸油,菜籽油需稍微多放一些,假如油量太少,糍粑辣椒轻易焦糊发黑。
原味甲鱼鸡
制作:
1 先把甲鱼宰杀治净剁成块,净土鸡也剁成块,待用。
2 净锅放菜油烧热,下入甲鱼块和鸡块过油后,倒出来沥油。
3 锅留底油,下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和暖锅底料炒香,下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后,烹入高汤,放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱(口感会更好一些) 调味,
4 烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时,再到场面筋片(也可到场土豆片)、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味,即可装盘。
豆腐酿肉
这道客语豆腐也是桌桌必点的招牌菜。其鲜味的秘诀,一是自磨豆腐,二是裸煎收汁。出品总监翟丙林先容:“客语从梅州当地请了好几名‘豆腐西施’,每店安排一位,专门负责挑选大豆,磨浆煮沸,点入盐卤凝聚成豆花,再倒入垫有笼布的竹筐内挤掉水分,做成盐卤豆腐。自磨豆腐与普通豆腐相比,豆香味特殊浓郁,质地柔滑水嫩,而市场上出售的一些豆腐,因被‘挑’去了顶端那层黄膜(晾干后即为腐竹),质地散碎、口感发渣。”
调制料粉:
白胡椒粉80克、盐、鸡粉各50克调匀即成。
调制味水:
蔬菜水300克、鸡汤200克加生抽150克、老抽15克、白糖15克、盐、味精各10克调匀即成。
制作流程:
1、土猪五花肉剁碎成粒,每500克到场葱姜水25克、盐6克、味精、胡椒粉各4克搅打匀称,倒入干葱蓉150克拌匀即成土猪肉馅。
2、自制豆腐改成5厘米见方的块,在中心挖个小坑,抹一层生粉后酿入少许土猪肉馅。
3、干黄豆入冷水泡透,捞出后倒入锅中,添二汤并调盐、鸡粉后大火煮沸,转小火煲至熟透。
4、磨盘形砂煲烧热,撒入少许熟黄豆。
5、不粘锅淋花生油烧热,摆入12块豆腐(酿馅一面朝下),中火煎至定型后在豆腐上撒料粉8克。
6、在锅边撒干葱蓉50克煎香,淋入味水100克,加盖焖至入味。
7、开盖翻面,大火收汁后盛入磨盘形砂煲,撒葱花即可上桌。
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