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夏天“最上海”的味道是这些,哪怕咸菜毛豆萝卜干,都有考究

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发表于 2021-8-7 12:21:09|来自:中国 | 显示全部楼层 |阅读模式

要问上海炎天最热卖的美食是什么?不是冷饮饮料,而是糟卤熟食、酱菜酱料。解放日报·上观消息记者近日观察到,岂论骄阳照旧大雨,沪上多家老字号门口队伍不绝,传统特色美食销量同比上升显着。在这个过程中,传统美食文化和相干非物质文化遗产项目都得到了传承。
一样是“糟”,味道不一样
“我们的熟食窗口一年四季都列队,但炎天热销的产物和冬天的有所差异,此中糟卤产物一到炎天就进入销售高峰。”淮海中路光明邨大酒家门口,等着买熟菜的消耗者排着长队。门店相干负责人先容说,糟带鱼、糟素鸡等都卖得很好,还有咸菜毛豆、酱萝卜条、自制辣笋等接地气的“下饭菜”也很受接待。据他观察,天气炎热,消耗者不太爱本身下厨,冷食且开胃的菜品特别受接待。好比,今年门店推出的新品有糖醋小萝卜,乍看很平凡,但奥秘是门店本身调制的配料,以是一上市就热销。

光明邨大酒家的熟食卤味在炎天非常畅销
该负责人还揭秘说,上海卖糟卤产物的店家不少,不过差异品牌的糟卤和冷菜味道各有特点,因为各自的“看家本领”不一样,“光明邨的糟卤是本身调制的,买来酒糟后,与其他配料混合后再滤出来用,具体配料属于‘商业秘密’,靠的是大家傅鉴戒调制,熟客一吃就知道。”
离光明邨不远,淮海中路近成都南路口的老人和饭店门口也排着长队,消耗者同样等着买糟卤熟食。门店相干负责人说,“吊糟”是老人和的招牌手艺:在16℃以下的冷餐间,将香糟泥与黄酒、香料等混合后,搅匀浸泡,再用纱布包起后吊起来,一滴一滴潞亡糟汁,撇取最上层的作为糟卤,整个过程凌驾24小时。据悉,这两天糟鸡卖得最好,平均天天能卖出100多只。

老味道怎么吃有讲究
除了这些糟卤熟食,以南风肉、咸肉为代表的腌腊产物也很受接待。在多家老字号中,南风肉都是放在显著位置的季候产物。
“南风肉可以说是最有地域特色的节令腌腊制品。”深谙“一根牙签查验火腿质量”的三阳南货店相干负责人丁洪芳说,南风肉特指浙江金华、兰溪地域使用猪前腿生产的风干肉,通常在春节后开始制作,挂起来天然风干,当年黄梅季上市。风干时吹的是江南的风,由此得名“南风肉”。
如果用牙签测南风肉,也能闻出淡淡的火腿香,不过它的口感与火腿大不一样。因为火腿用猪后腿制作,且周期长达一年半以上,以是口感比较硬;而制作时间相对较短的南风肉颜色要比火腿浅不少,口感也软很多,特别恰当炎天做汤或切片清蒸。

兼具地域与时令特色的南风肉
同样受接待的还有咸肉。与南风肉相比,咸肉的制作周期更短,通常颠末腌渍、压水后完成,特点是能充实体现肉的咸鲜味,却没有火腿的特别香味。炎天最讲究的咸肉叫“刀板香”,用的是肥瘦相间的五花肉。
“产物好了,也要宣传出去,让各人知道怎么吃。”丁洪芳注意到,今年不少老字号都加大了线上营销力度,通过短视频等方式,向年轻人先容老字号。记者翻看小红书等外交平台发现,以南风肉为主角的笔记数不胜数。体如今销售上,就是老字号发现,很多年轻人正通过电商采购尝鲜。
平价产物做成大交易
不难发现,在上海当令美食中,有很多单价不高的素菜,好比咸菜毛豆萝卜干。但不少老字号表现,小东西也能做出大交易。
最范例的莫过于淮海中路上的上海全国土特产市肆。酱菜里卖得最好的是什锦菜、碧色瓜和姜片,前两者月销量约在3500公斤,后者到达1800公斤;酱料里花生酱拔得头筹,一个月里卖出了7000公斤。

上海全国土特产市肆的散装酱菜酱料很受接待
“平价产物并不简朴。”上海全土相干负责人说起产物如数家珍。好比,近期热销的什锦菜由手工切丝,有种“可意会不可言传”的味道,“固然呆板切的黑白粗细与手工切的差不多,但老吃客坚持手工切丝的更胜一筹。”还有夏季冷面冷馄饨的最佳朋友花生酱,热销原因之一是这里的用纯花生研磨制成,没有任何添加。
在上海全土,几乎每种酱菜或酱料都有类似的故事,以是从团体看,面积不大的酱菜酱料柜台成为门店的“销售王”:之前日销售额在3.4万元左右,入夏以来,日销售额大幅上涨至4.4万元,最高到达6万元。将这一销售额与酱料酱菜柜台的面积相比,其坪效不仅在淮海中路,即便放在全上海的同类产物中,都数一数二。
“少许”“适量”变成标准
还有老字号从热销的传统味道中看清发展方向:在创新同时,也补上传统味道的短板。
这一点,上海“糟醉大王”邵万生颇有体会。今年,邵万生的糟醉家族添了不少可供网购的包装新品,既有糟猪手、糟猪肚、糟鸡、糟带鱼等“糟”系新品,又有低盐黄泥螺、熟醉蟹等“醉”类新品。黄浦区非遗项目糟醉加工工艺第七代传人朱国伟告诉记者,“糟醉”方式的诞生是为了储存活鲜,讲究不添加防腐剂、色素和食品添加剂;演变到如今,变成一种特别的风味。不过,老祖宗传下来的武艺也在变革,“从前糟醉产物为延伸保质期,广泛偏咸,但如今人们讲究平淡饮食,以是糟醉工艺得改良。我们就探索怎样用最少的盐,实现产物的长时间生存。”

黄泥螺等糟醉食品是上海当令代表美食之一
摸索糟醉里各种原料的含量和比例,是朱国伟的重要工作,“邵万生160多年的糟醉秘方之前都是口口相传,多的是‘少许’‘适量’等暗昧的字眼,哪怕师傅传授功夫,也有很多暗昧的地方。好比说黄泥螺,卤里泡沫的巨细、上升的速率等,都是判断黄泥螺品格的关键点,但都比较主观。”以是,他想把这些暗昧、主观的部分变成明白无误的操作规范手册,并根据差异食材,给出精准数字,传给后人,“今年的新品低盐黄泥螺,就是一种探索。”
在邵万生,除了成品糟卤熟食,供消耗者本身制作糟卤食品的糟卤也卖得很好,5月至今已经卖出逾17万瓶。一瓶糟卤至少能糟三四个菜,15分钟就能入味,很符合当下“快手菜”的要求。原来,邵万生推出了业内第一款公开标注“特级”品级的糟卤,奥秘是此中的卵白质含量非常高。一瓶糟卤不到16元,可对生产环境和武艺的要求非常高,不少品牌都不肯再做这种小交易。但邵万生坚持,“这是老字号的看家本领,总要有人总结、改良、传承。而且从市场反响看,消耗者很愿意为这些产物买单,这就是我们的动力。”朱国伟说。
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