|
|
刚六点钟，哥们就打电话过来了。叫我起床，去吃湘阴面。猛然一下想起，来湘阴县不吃上一碗面，枉来一次湘阴。
五十年前，湘阴县城只有巴掌大，一条直肠子街走到底。北到大饭店，南到三井头，大约几华里长的街道，便是县城最繁华热闹的地段。
湘阴人去长沙坐轮船，去汨罗坐班车。来湘阴时，我刚好七岁，正是一个人贪吃的年龄，离开湘阴的那年，我只有十五岁，一晃眼四十多年已往了。掐指一算，我在湘阴待了八年时间，湘阴有什么可口的美食，我还真不知道。
一碗湘阴面，承载了多少回忆。（供图：@源远流长2）
回忆湘阴的美食，除了芝麻豆子茶之外，我记得每户农家堂屋的角落边，都放有一大堆“回砣”，学名是红薯，是农户一家人的主粮。小时间贪吃，趁主人不备，我经常偷吃农家的回砣，害怕主人发现，连皮带泥吃是常有的事。
物质匮乏的年代，人们吃东西不会挑肥拣瘦，我能吃上母亲煮的一碗光头面就心满意足了，以是根本不清晰湘阴面是何物。
改革开放以来，岳阳街上挂牌的湘阴面馆越来越多，作为一个湘阴人，理所固然要吃上一碗故乡的湘阴面。然而，十有八九是乘兴而来、败兴而归的了局。
面条虽然不是奢侈品，但能吃上一碗正宗的湘阴面却不轻易，由于滥竽充数的湘阴面馆着实太多。
才疏学浅的我这才知道，湘阴不仅汗青悠久，美食也好吃，打破了湘阴只有回砣吃的单一影象。
湘阴处于长江以南，这里盛产水稻，并不生长小麦。面食是南方人的短板，让人难以置信的是，湘阴面与北方面条的汗青险些同步，似乎雷同又不雷同。
湘阴面履历了由粗至细、由细至精、由干至湿、由简至繁，由饱至味的过程。这一切与湘阴的地理位置有关，渔民和窑工养活了无数个湘阴人，吃面条既扛饿又方便。
自古以来，湘阴面多选于山东一带的优质小麦，接纳丁字湾麻石做的石磨，把优质小麦低速研磨成一种略微发黄的高筋面粉。面条保留了小麦中的各种营养身分，口感比机器制作的更柔韧，麦香更浓重。
有了好面粉，和面是第一个步调。和面离不开水，水的质量、数量和温度是关键。冬用温水，夏用凉水，三井头的井水为最佳，水质上乘、清甜可口、矿物丰富、冬暖夏凉，和面正好符合。一斤面粉配上三两重的井水，温度始终保持在三十度左右。此时，面筋的天生率最高，延伸性与弹性最好，最相宜抻拉和揉压。
湘阴面另有一个叫法：手工扛子面。这可能与湘阴人的性格有关系，揉面利用巧劲不消蛮力，充分发挥出湘阴人的聪明才智。
他们用一根两米长的竹杠，一头套在墙上凿好的一个圆孔中，另一头则用竹杆反复挤压面团。三遍水、三遍碱、九九八十一遍压的制作过程一点都不能少。颠末揉面、醒面、压面、切面、晾面的工艺，传说中的湘阴面就制作成功了。
面是根基，码是精致，汤是灵魂。
煮面更是有讲究，大锅中面条翻滚的时间，厨师看一眼就知道面煮软了还是煮硬了。万万别小瞧这一眼，没有几年功夫，一个厨师练不到这种出神入化的技能。
高汤熬煮，以土猪的筒子骨和土鸡的骨架为材料，二者用井水洗濯干净，放入三井头的井水浸泡两个小时，浸泡过筒子骨的井水留下待用。然后，先将留下的井水倒入大锅中，再把筒子骨和鸡骨架敲碎适中，连同独家秘制的药包一起放入大锅中。
质料入锅后，先用武火烧开，撇掉飘浮的油泡，再转文火慢慢地熬煮。第二天早上，筒子骨中的营养便煨熬出来。颠末一夜时间熬制的骨头高汤，肉质细嫩，汤香鲜美，微辣不腻。
再说菜码，不下几十样，价贵的有脚鱼码，便宜的有肉丝码。湘阴人最喜欢的还是辣椒炒肉，农家的土猪肉香酥口，樟树的辣椒香多过辣。食客张嘴吸上一口气，就能闻到汤汁的咸香，面条的芳香，猪肉的鲜香，辣椒的清香。
正宗湘阴面不但在煨汤、烹炒的制作工艺上有要求，就连碗筷、桌椅的摆放位置也有规矩。
湘阴面不断地改进和完善，以汤清、面韧和皮薄的特点，带有酸辣、码香和色鲜的特色，出现出一种红里带绿的视觉结果。
朋友在面馆的门口等我，他热情地帮我点了一碗肉肝炒辣椒的汤面，这一碗面量大肉多，我还没吃就产生了如许一个错觉。犹如新建的三井头一样，即使街头上铺满了花岗岩石，却少了原有那一些凸凹不平的麻石板，早己不是儿时影象中的三井头，完全没有了老街古朴的味道。
果然，我吃完了这碗面，品不出蔡世平《湘阴面馆赋》中道出的那一种鲜味。
我知道，一个平凡的面馆，绝不可能成为湘阴面的代表。可话又说返来，在湘阴县城的一个面馆里吃面，还是一个湘阴人煮的面，岂论面条的味道如何，都应该算是一碗湘阴面，我没有挑剔的权力。
如果，有机遇的话，我能吃上蔡世平老师《湘阴面馆赋》中所描述的那一碗湘阴面，一生足矣。 |
|
/1 
