餐桌上这条名字长相都希奇的鱼，为啥总是只吃鱼头？

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在一场婚宴上末了一道菜是一道鱼。这鱼两只眼睛位于同一侧，且尖牙外露，看起来丑怪丑怪的。在座的宾客很多也答不出这是什么鱼。

你来认认
不过一些的读者应该能直接说出一个名字：这不就是比目鱼吗？比目鱼是鲽形目鱼类的统称。它们共同的特点就是两只眼睛都长在头的同一侧。不过比目鱼也有不同的种类。这里可以给大家教一个粗略的分辨办法：如果这条比目鱼尾部明显，眼睛长在身体左侧就叫做“鲆”，眼睛长在右侧就叫做“鲽”。

如果这条鱼尾部不明显（就是身体跟个舌头一样），眼睛在身体左侧就叫“舌鳎”，眼睛在身体右侧就叫“鳎”。用一句顺口溜来说就是左鲆右鲽，左舌鳎右鳎。

在民间传说中，比目鱼曾经被明朝的开国皇帝朱元璋吃了半个身体丢回海里，才变成了这幅希奇边幅。其实比目鱼刚出生的时候和别的鱼一样眼睛是长在身体两侧的。但是在几周之后，它就开始“变形”了。因为比目鱼头部两侧骨骼发育不同步，因此幼鱼一侧的眼睛会开始向身体同一侧移动，泳姿也渐渐变成“躺着游”，向下一侧的皮肤渐渐变成鱼肚白，而向上一侧则出现出接近海底的颜色。末了，两只眼睛终于在身体同一侧胜利会师，整条鱼彻底以水平姿势卧在海底。

比目鱼的失常发育全过程 图源：Biochemical Soul
现在随着物流和养殖技术的发达，在民间故事里皇帝才气吃的比目鱼现在也走进了我们的生活。今天就让我们来认识一下餐桌上的比目鱼们——
鸦片鱼：长牙怪鱼，一听名字就腿软


开头说的那条鱼很有可能就是一条鸦片鱼。最标准的鸦片鱼叫做褐牙鲆，鲆科牙鲆属。它在中国海域分布广泛，从渤海到南海都有它们的踪迹。满口“凶残”的牙齿证明它是非常凶猛的掠食者。褐牙鲆在捕猎时会侧躺在海底的沙地上悄悄地等待猎物，然后跃起吞食。

大连自然博物馆藏褐牙鲆标本

躺在海底等待猎物的褐牙鲆 图源：inaturalist.org


为什么褐牙鲆会被叫做鸦片鱼，有观点说是胶辽官话对“牙鲆”的误读，也有观点说是这鱼太好吃了，只要吃上一口就会上瘾停不下来。
褐牙鲆的确非常好吃，因为它肉质细嫩，无论是清蒸，酱焖，香煎味道都不错。浩繁吃货“敦促”下国家早就突破了褐牙鲆的大规模人工养殖养殖技术，甚至是近年来最人工放流最多的海鱼之一。并且褐牙鲆的个头也大的出奇。体型最大的褐牙鲆体长可达1.03米，9.1公斤重！开头那只还能放进餐盘的显然照旧个小家伙。

这是一条十斤的
体型硕大的褐牙鲆若出现在市场上，你通常见不到完整的鱼身，能看到的只有鱼头，这就是大名鼎鼎的 “鸦片鱼头”。那么，鱼身究竟去了哪里？这得从国人的饮食习惯说起。在中国的厨房里，鱼头往往被视作一条鱼的精华所在，被认为是营养最丰富的部位。民间素有 “吃鱼脑变智慧” 的说法，虽无确凿科学依据，却潜移默化地影响着人们对鱼头的偏幸。从味觉角度看，鱼头的肉质细腻滑嫩，尤其是鳃边的软肉与鱼脑，富含胶质和脂肪，经炖煮、红烧等烹饪后，更能释放出醇厚鲜美的滋味。而体长 80 厘米以上的大型褐牙鲆，脑袋也更为硕大，吃起来格外过瘾。因此，商家或餐厅常会将褐牙鲆的鱼头单独切下售卖，鱼身则另作他用。

鸦片鱼头
值得注意的是，我们在超市或餐馆中见到的“鸦片鱼头”却并不一定是褐牙鲆的脑袋。来自北大西洋、北太平洋和北冰洋的马舌鲽和来自阿拉斯加附近水域的箭齿鲽也是鸦片鱼头的原料。这两种鱼虽然不如褐牙鲆个头大。但是也可以长到接近1米长。它们的身体在原产地是欧美食客喜爱的鱼柳鱼排的原料之一，而在欧美没有市场的鱼头则出口到中国成为“鸦片鱼头”的原料，主打一个物尽其用。


马舌鲽和箭齿鲽都属于鲽科，与褐牙鲆关系其实并不是很近 图源：vetofish
多宝鱼：来自万里之外

和“鸦片鱼”比起来，多宝鱼可能是我们更熟悉的比目鱼，它的身体比褐牙鲆圆润很多，也是唯一可以在内地市场上看到活体的比目鱼。这种鱼最常见的做法是清蒸，在宴请亲朋时也是和鲈鱼，鳜鱼一样是出镜率很高的角色。按道理说这鱼这么亲民，又有着颇为喜庆的“多宝多福”之名，它应该是条国产鱼吧。


多宝鱼和清蒸多宝鱼
多宝鱼原产于欧洲大西洋东北部沿海。它学名叫做大菱鲆，菱鲆科菱鲆属。所谓多宝鱼其实是其英文“turbot ”的音译。
大菱鲆也是肉食性的鱼类。它们喜欢捕食小鱼，小虾等小型海洋动物。不过和褐牙鲆相比，大菱鲆的性格温和不少。它们喜爱群居，在水底“叠罗汉”的事情时常发生。因此和时常发生同类相残的褐牙鲆相比，在这个方面大菱鲆的养殖要更容易。

在海底叠罗汉的大菱鲆 图源：Fishbase by Schneider, O

大连自然博物馆藏褐牙鲆和大菱鲆标本，可以看得出它们形态的不同。
因为性格温顺，长得快又能适应低温，肉味好、营养高。大菱鲆是非常出色的经济鱼类。但是20世纪80-90年代，大菱鲆的养殖技术被英国人垄断，因此那时候的“多宝鱼”是高档的“进口商品”。1980年，在一次联合国粮农构造出资提供的去英国的学习过程中，我国的雷霁霖院士在英国看到了大菱鲆鱼苗，那时候他就已经有了想要引进养殖的想法。1992年，首批200尾大菱鲆鱼苗来到中国，在雷院士的主持下开始举行人工繁育，经过七年的技术攻关，相继取得了亲鱼强化培育、光温调控性成熟、分批产卵和年周期内多茬育苗等一系列关键技术的突破。我国最终实现了了多宝鱼的人工养殖。我们也得以吃到物美价廉的多宝鱼，雷霁霖也被称为“中国多宝鱼之父”！

雷霁霖院士正在研究多宝鱼
大菱鲆的最大体长约为75厘米，虽然和褐牙鲆相比小不少。但是在某些方面它却更为可怕——和之前介绍过的大口黑鲈、美洲牛蛙和褐鳟一样，逃逸到我国天然海域的大菱鲆是非常危险的入侵物种，目前它们已经入侵了我国近海挤占本土鱼类的生存空间。以是当你潜水或者钓鱼的时候遇见，千万不要手软，锅碗瓢盆伺候！
龙利鱼：容易被冒充的“龙舌头”
在生鲜超市的冷冻区，你可能还访问到一种比目鱼。这鱼长得扁扁平平的。脑袋圆，尾巴尖，将它买回去无论是炖汤照旧煎炸，鱼肉细嫩，鱼汤鲜美。绝对是舌尖一绝。这种鱼的商标一样平常会说这是龙利鱼。

龙利鱼
我们平时吃的龙利鱼，是舌鳎科舌鳎目多种鱼类的统称。没错，那顺口溜里说的“打南边来了个喇嘛，手里提着五斤鳎目”里的“鳎目”说的就是这货。“舌鳎”一名表明了它们的形态特征——它们长得很像舌头。巧合的是，龙利鱼一词中的“利”是“脷”的通假字，这个字正是舌头的意思，意思是这鱼像龙舌头。
最常见的龙利鱼是半滑舌鳎。这种鱼在中国黄海、渤海、东海、南海沿海均有分布，以渤海、黄海最多。它的雌雄差异格外明显：雌鱼体型壮硕，最长能达到 75 厘米；雄鱼却娇小得多，最大也不过 40 厘米。不过我们在市场上见到的整条龙利鱼，通常没这么大。因为它们多是养殖品种，养殖户往往不会等到鱼长到极限体型，就会及时捕捞出售了。

大连自然博物馆藏半滑舌鳎标本
我国对于半滑舌鳎的人工养殖早在2002年就已经突破，但是由于半滑舌鳎也是喜欢捕食小型虾类、蟹类、多毛类的肉食性鱼，因此饲养它的本钱照旧比力高的。

人工饲养的半滑舌鳎鱼苗
这让一些商贩看到了商机，将原产于湄公河流域的低眼无齿和博氏巨鲶（也就是俗称的“巴沙鱼”）包装成龙利鱼售卖。这两种鲶鱼都是杂食性的，因此饲养本钱比半滑舌鳎低很多。并且它们片成鱼片后长得实在是太像了，让很多消耗者难以分辨，用龙利鱼的价格买了巴沙鱼而不自知（龙利鱼的市价会在100元/公斤以上，而巴沙鱼的售价在20-40元/公斤）。

低眼无齿，在观赏鱼界它们也被称为“蓝鲨”。实际上和真正的蓝鲨——大青鲨八竿子打不着。图源：hlasek.com

博氏巨鲶，巴沙鱼真容 图源：natureweight.ru
如果都是鱼柳的状态，这里有几招来帮你识别眼前的鱼有没有被“偷梁换柱”。一样平常来说半滑舌鳎鱼柳较薄，纹理不明显，两边不对称，扁平细长，鱼片肉红紧实；巴沙鱼鱼柳较厚，纹理明显且两边对称。另有标淡水龙利鱼的，产地标注为越南、泰国的，包装上写着Cabasa、Basa基本上都是巴沙鱼。而且如今很多正规厂商的冷冻巴沙鱼柳包装上，纵然延用的是“龙利鱼”商品名，也会在配料表内注明“巴沙鱼柳”的字样，这些“龙利鱼”的价格也便宜很多，以方便消耗者选购。

撰文 | 千禧君

部门图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇

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泉源：博物

编辑：小咕咕

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来源：https://view.inews.qq.com/k/20250728A05BT800
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