南方人戒不掉、忘不了的“甜蜜”情结

浙江全威门业

我国近代民谚中有“南甜北咸”的说法。
说到“南甜”，毕竟南方的那里最能吃甜？
在我们的印象中，位于苏南的无锡、苏州及附近的杭州、上海等地区，都有着爱吃甜食的习惯。有研究也印证了这一点，中国菜肴的甜度分布格局逐步形成了三个条理——东南重度食甜区、北方中度食甜区和长江中上游轻度食甜区。此中，平均甜度值排在前面的江浙沪连成一片，向西还可以席卷安徽省，地区会合在长江中卑鄙平原地域，构成了中国的重度食甜区。
风趣的是，这些食甜区恰恰以太湖为中心，形成了一个名副着实的“太湖吃糖圈”。

环太湖地域舆图，泉源/天舆图
“太湖吃糖圈”的甜食“代言人”
一说到无锡，很多人的第一反应就是甜！若是北方朋侪发言，那反应肯定更加猛烈：这那里是甜，简直是齁甜好吗！
无锡菜属于苏菜系苏锡帮，俗称“锡帮菜”，颇具江南特色，菜肴选料讲求，做工注重精细，团体口味平淡偏甜，不外这种偏甜对于北方人来说就是齁甜了。

桂花糖藕
在讲求“甜出头，咸收口，浓油赤酱”的锡帮菜里，糖是多少无锡民气中的白月光——他们炒青菜要放糖、煮粥要放糖；正宗的无锡拌馄饨是用刚出锅的馄饨伴着酱油和白糖吃的；无锡三大特产之一的“三凤桥酱排骨”，白糖用量比精盐用量足足多了二十多倍。

无锡酱排骨
和无锡酱排一同被游客们视为“齁甜齁甜”的，另有无锡小笼。1981年出版的《家常点心》老菜谱上就记载着，普通鲜肉小笼配“一两二钱”白糖，而无锡小笼则是“白糖一斤”，也就是16两……单是白糖用量这一项，就富足让人信服。

无锡小笼
那么很多人的问题就来了，为什么无锡菜那么甜，当地人还不胖？这简直是妥妥的拉愤恨了！
无锡天气湿润，降水量丰富，湖泊水产极为丰富，水产质料本身鲜味就很浓厚，并不须要多少调味料的修饰。加上古时候糖是很稀疏的东西，当地有种说法是“富吃甜，穷吃咸”，江南地域自古以来就有“鱼米之乡，富饶之地”之称，因此越是有钱人就越舍得放糖，这也是争体面的表现，长此以往，这种饮食习惯就生存下来了。
至于当地人为什么吃糖多但是不发胖的问题，答案就是：放油少，饭量小~
广东人的“快乐水”
假如说普通人是水做的，那么广东人的身段大概就是靓汤＋糖水。

在广东的炎天，每天最想做的事情就是吃糖水。糖水，夏季消暑之至尊，抚慰心灵之仙饮。它是广东人朝朝暮暮的伴侣，是灵魂港湾，更是美食信奉。在盛夏气温随时迫近35℃的岭南，广东人的一天大概是这样开启的：
清早起来，一碗略微冰镇的海带陈皮绿豆沙，唤醒听了一整夜虫鸣交响曲的你；午后，一碗透心凉快的杨枝甘露，热得发昏的你立刻满血复活；薄暮，工作宴席吃得你“饭气攻心”，一壶带着余温的竹蔗茅根水，刮油又解腻；夜晚，一碗温热的冰糖雪梨马蹄爽，填满你的胃，抚慰你的心，人生云云优美，舒服安然睡去。
放眼广东糖水江湖，糖水也有两个派别：广府派和潮汕派。在潮汕，糖水不叫糖水，而是叫甜汤。

广式糖水，一样寻常是指以汁为主的海带绿豆沙、莲子红豆沙、番薯糖水、木瓜银耳糖水、冰糖炖雪梨……
而潮汕甜汤的种类也格式繁多，有芋艿甜汤、清心丸、鸭母捻甜汤、五果汤、豆花甜汤、香甜鸡蛋、姜薯汤等。

那么，这两者的差别到底在那里呢？这就要从口味、食材和做法上来区分了~

潮汕甜汤从甜汤的甜字开始，可以了解到潮汕甜汤光显的特点——甜。毕竟，潮汕地域很久以前就开始莳植甘蔗，也是粤东地域的制糖中心。
好比说，潮汕地域的传统甜点“糕烧番薯芋”，光腌制过程就号称一斤物料配一斤糖！因此不难看出，潮汕甜汤的味道更浓，而广府派的糖水多走清润爽口路线。

在做法上，广式糖水也相沿了煲汤煲粥的理念，注重慢火细熬，料要足，熬成沙才是最好的状态。
而潮汕人民在煮绿豆时，只到“略微开花”的程度就可加糖进食了。天气热的时候，孕妇一样照吃无禁忌。

别的，广式糖水一样寻常是固定的配料，而潮汕甜汤的搭配则相对随性，一碗甜汤可以吃出上百种格式。
这是因为潮汕街边的甜汤店，通常会将薏米、百合、莲子、白果、茨实等食材分别煮熟，食客可以根据本身的喜好DIY，怎么开心怎么来。
相比起讲求的广府糖水，潮汕人就简朴得多，只把甜汤当“零食”，以求口腹之乐。润不润、补不补的，从来不是关心的事情。毕生追求，唯有“好吃就行”。
据说，女生为了甜点，能长出第二个胃。那么，广东女生为了糖水，还能进化出第三个胃。在岭南，糖水的用料必须实诚，液体要浓稠，固体要丰硕，最好是你一勺子下去，能感受到指尖传来的满满阻力。以是，粤语通常不说“饮糖水”，而是“食糖水”。
为何云云爱甜？
岭南地处亚热带，天气常年闷高湿润，轻易令人食欲不振。同时，岭南盛产甘蔗，糖资源极为丰富。对比老火靓汤，糖水更轻易制作，无论是家中厨房还是街头巷尾，来上一碗，能量加满。
没有糖水的炎天，对广东人而言是不完整的。若他们离乡背井，肯定会想方设法搜罗食材，夜深人静时在厨房挥汗如雨，只为了按照妈妈的秘传食谱，严格按照工序，煲出一锅来自广东的盛夏之味。毕竟故乡再远，也要顾好本身的胃。
吃是广东人的信奉，时令自然很告急。
海带陈皮绿豆沙，就是夏季糖水的主角之一。

是的，你没看错，就是海带。
这一味海带，恰恰是绿豆沙的点睛之笔。
糖水的滋味，只有甜是不敷的，最好甜中带着一点鲜，鲜又烘托糖的甜味。
深谙此道的广东阿婶们，会一早去菜市场寻觅新鲜海带，不停洗濯浸泡，滤去海的咸腥和细沙，只留下满满的鲜味。
另一边，灶台上的绿豆沙熬了一半，豆壳与豆瓣已经分离，先捞出豆壳，再加入切成细丁的海带，末了加入陈皮，将一锅夏季风味熬至起沙，冰镇后清凉一夏。
岭南沿海的炎天，就是海洋的味道。
你睇下你啊，嘴唇起晒皮！我煲碗糖水俾你润下。
我煲咗糖水啊，你翻黎本身整热食啊！
饿唔饿啊？不如煲碗糖水俾你做宵夜？
小小的一碗糖水饱含着妈妈对我们的关怀，成为了无数离家游子们心心念念的鲜味和乡愁。
糖水还大概是情侣间的小确幸，就像《格式年华》里的经典桥段：我想吃芝麻糊，而你刚好做了。
也大概是与知己开心泛论的优美韶光：在楼下的糖水店，从风花雪月聊到人生哲学。
开到破晓的糖水铺，还是很多人的深夜食堂，加班回家途经糖水铺吃一碗糖水，缓解下压力，毕竟生存还是不能缺少甜。
广东人对糖水的爱，除了好吃和康健养生，更多的是一种情结。大概道不清，说不明，但肯定却戒不掉，忘不了！
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责编：寇梦楠
编审：彭宗璐  郑滢
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