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鲜到极致的面条该怎么做?3步告诉你答案……

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发表于 2021-8-20 07:36:50|来自:中国 | 显示全部楼层 |阅读模式
8月中旬正值开渔期,鱼市上摆满了各式的鱼,老饕天然不会错过“形如黄金,贵如黄金”的黄鱼。
尤其是东海生态大黄鱼,形态流畅健美,鱼眼黝黑清澈,鳞片晶莹发亮,好看又好吃。


上海话中,黄鱼因脑筋很小,脑筋里还有石头,以是脑筋特殊欠好使,黄鱼脑筋便用来比喻头脑不灵活的人。
小时候,黄鱼金贵,各家姆妈是清蒸、红烧、煲汤齐上阵,鱼肉在餐桌上待不外一晚,而黄鱼汤汁却是能留存着,隔天能煨出一碗黄鱼面,是儿时吃得最多的鲜美追念。

说到黄鱼面,就不得不提这家黄鱼馆Jhouse。
他家专做黄鱼摒挡,这碗奶白汤浓的黄鱼面,险些是桌桌必点,没有5年厨龄的大厨根本不让碰,最关键是安若泰山就把黄鱼的鲜美出现得极尽形貌……

一口汤汁让鲜味直窜天灵盖,鱼肉外里焦脆内里嫩滑,比蒜瓣肉更香更鲜嫩,入口即化。细面则吸吮饱了汤汁,吃上一口筋道不软烂,鸡蛋面和鱼汤的鲜味在口腔内肆意迸发。

这家黄鱼馆比较少用调料,最大程度保留了黄鱼本身的鲜味,大厨对于食材的本味天然是很讲求。
由于店内采用的是天然生长的生态东海大黄鱼,而不是催养的黄鱼,天然生长的黄鱼需要不绝游水觅食,以是大黄鱼的肚子肉都不是下垂的,堪称是“活动健将”,紧实饱满的肉质一口一个鲜。

而为了去除腥气,黄鱼馆的主厨告诉我们,不必在调料上猛花力气,标题出在鱼本身上,小小一步就能搞定。

最关键的是,若想黄鱼鲜上加鲜,只需多加一份食材,便能在家复制店内黄鱼的鲜味,这味食材与黄鱼本身相互衬托,在家也能做出店内的程度。

食材都很简单,步调也不难,下面就有请黄鱼馆Jhouse的孟主厨逐一道来吧。

孟永
黄鱼馆Jhouse
主厨
食材准备
/ 食材 / :1条1斤重的黄鱼,0.5碗雪菜丁,1碗鸡蛋面,1/3碗茭白丝,1/3碗猪肉丁
/ 调味 / :胡椒粉,盐

如何挑选黄鱼

一看鱼眼,需清澈黝黑的,二看鱼腹,要呈流线型的形态,不能挑鼓囊囊垂下来的。
注意,黄鱼的颜色参考代价不大,白天捕捞的黄鱼颜色更好看一些,口感并没有差异。
以下计量单位:
1 茶匙 = 6ml
1 调羹 = 15ml

1 碗 = 250毫升水

制作过程
01
第一步:处理处罚黄鱼
去除鱼的腥味
只要简单一步
将鱼处理处罚干净,去除其内脏和血丝。而在鱼头的最顶部,有一块腥筋,是去除鱼腥味的关键,需要剥下。

Tips:
如果以为腥气还未去除,可以后续再放2茶匙的料酒。
用盐腌制再过冰水
鱼肉更紧实更鲜
用盐覆盖鱼的两面,腌制鱼身约15分钟,之后放入冰水洗净鱼面的盐粒,并在冰水中浸泡2分钟后捞出。


Tips:
用盐腌制再过冰水,可以让其肉质紧实,煮制后到达蒜瓣肉的结果。
改刀去除鱼头鱼尾,再沿着鱼骨片出无骨的鱼中段肉。
精确树模如下

熬制鱼汤
直至汤浓奶白
在锅内参加3调羹油,热锅烧至8成油温,放入鱼骨鱼尾和鱼头,中火下锅翻炒,直至翻炒出金黄色。

Tips:
8成油温:冒出大量青烟后,将筷子放入油锅,周围立即起大量的油泡。
放入8碗开水,与鱼骨鱼尾鱼头一同,中火煮制15分钟。

汤色酿成浓重的奶白色即可过滤出废料,保留醇厚的鱼汤。

Tips:
等候熬汤的过程中,可以先准备配菜。
02
第二步:准备配菜
煎制黄鱼
至表皮微微金黄
另起一锅,往锅内参加2调羹油,开中大火,将切好的鱼中段肉放入锅内,煎制至表皮微微酿成金黄色即可,留出备用。

精确树模如下

雪菜和肉丁先炒后煮
逼出其最大的鲜味
雪菜去除叶子和根部,随后将其改刀为1~2厘米的小段备用。

挑选雪菜时要挑不发黑的才最新鲜。
再于热锅里,8成油温时放入猪肉丁,开中火煸炒香,直至煸炒出肉白色后放入雪菜,共同煸炒30秒后盛出。


猪肉丁的参加与黄鱼的鲜味呼应
深海与陆地的鲜味互为衬托
03
第三步:煮面
往过滤完废料的汤内放入细面,开小火焖煮,期间可用筷子不绝翻搅,包管面筋道不软烂。

Tips:
煮面时,不绝用筷子翻搅,可以防止面条粘锅。
如果面上有浮沫,将其捞出即可。
放入0.5茶匙(3g)的盐,0.5茶匙(3g)的胡椒粉,去腥的同时增加鲜味,与主食材一起小火焖煮3分钟。

不外多调味,能尝到黄鱼本身的鲜美。
将炒好的雪菜肉丁与茭白丝一起,放入正在熬煮的鱼汤中,一同中火煮制,直到汤色奶白为止。

Tips:
雪菜和肉丁先炒后煮,可以逼出雪菜肉丁以及黄鱼汤本身的鲜味。
茭白丝的参加,可以增加层次感。
随后将鱼汤、雪菜、肉丁全都装盘,在面的顶上放入煎制好的鱼肉即可。




这一碗香到骨子里的黄鱼面,光喝汤就已经鲜入骨髓,在家里煮给爸爸妈妈们吃,定是其乐融融,欢笑一片。
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