味道湖南｜它是湖南网红小吃，说说我祖传了三代的制作秘决

浙江全威门业

先聊聊家常。
葱油粑粑其实应该算是湘潭的特色小吃（我有证据的），但发扬光大确实是在长沙。七八十年代，最土著的神奇吃法是在德园发明的，一个菜包子和一个糖包子，双方底下咬开，中央夹个葱油粑粑。
以前在老长沙北正街那边，街上有个摊点炸的葱油粑粑是一绝，配百粒圆味道最好，但后来人们发现更韵味的吃法，去和记米粉点个肉丝粉，再搞两个葱油粑粑，简直是人生享受。
这也都是吊唁了，现在长沙炸得最好的葱油粑粑，个人认为目前是某著名汤圆店，一吃就知道是掌握了法门的。
制作法门是老一辈传下来的。我们家有个姨娭毑，手艺是老人家年轻时在国营饮食店的老师傅那学的，其时候女的不让学厨，所以只教会几样小吃，其中就有葱油粑粑，另外尚有个剁饼，也是一绝。
但长沙的剁饼根本失传了，蒸烤又需要工具，老姨娭毑只说过一个大概流程，具体做法我也不会，确实可惜了。所以把葱油粑粑的做法写下来吧，也算是个传承。

葱油粑粑。（供图：@湘潭一叶黄）
有两种做法，都很简朴，但里面有些小操作不教给你，炸出来总会差点意思，外焦里脆是很不轻易做到的。
首先是传统版，特点是米香和葱香味足。商用要卖出价钱的话就得按这个来，如果要家里吃，后面有个简化版。
老的做法是大米泡一夜后再打磨成米浆，不消太精细。这个时候第一个难点是发酵，米浆必须要轻微发酵才能炸出松软的效果。
关于老做法，第一个法门是用剩饭和新米一起泡，磨成浆后轻易发酵，用纱布盖好，在温暖的地方放个把小时，这个要仔细调试。
第二个法门就是直接试米浆的味道。是的，直接喝，多实验几次，记住最松软那次的米浆味道。以后就不得出差错了。还可以在泡米的时候放一半糯米一起打成米浆，增加少量面粉来调试口感（但都不推荐，会影响米香味），这个比例是控制制品后的口感，是脆一点照旧松软一点。大部门的技巧都在这一步，发酵的程度决定一切。
调好的米浆，放葱。
第三个法门就是葱一定要选嫩的。小葱有许多种，选葱香最冲的那种，去掉葱白，只能用葱青。葱的数目要根据顾客口胃举行调整。葱越晚加入越好，炸之前再拌进去。
第四个法门是放碱。发酵后米浆会酸，炸出来风味不好，要放碱中和，停止发酵。
油炸用平铲就行，老的南杂店大概淘宝上有卖。油要多，否则炸不出来外形，温度控制好。

炸葱油粑粑的工具。（供图：@湘潭一叶黄）
好了，难关都过了，多试几次，由于发酵程度的原因，比例不好写成数字，但调整的办法都告诉你们了，记下最好那次的比例就行。
写出来好像挺难的，但要做好，一次就成了。味道这个事情，没办法通过帖子告诉你，比例逐步调整。
什么？不会。
好吧，家庭版简朴一万倍。
粘米粉和糯米粉的比例是2：1，面粉可以用一点点，放多了水，就调调浓度。
酵母5克，温水化开，一起搅拌。发酵30分钟，再放两三克小苏打，葱一定在下锅前再放，拌匀放平铲里炸。
炸到和上面的图片一个样子，炸到一面金黄色，翻面就行了，大约一两分钟即可。
全程有个三四十分钟你就能做出来。家庭版就是米香味差点意思，但葱香味没有题目，一样平常人吃不出来的。

葱油饼要炸出这样的效果。（供图：@湘潭一叶黄）
全部可能遇到的题目，根本就是一个原因：发酵时间不对，请自行调整。炸出来硬了就是发酵时间短了，软了酸了就是发酵时间长了。这个题目和温度也有关，气温低就多放一些时间，只能自行调整。
自己试试吧，真的很轻易。我这也算把老一辈的手艺传承下去了，功德圆满，告退。

VaN

这不是面窝吗

风

现在越来越难找了，吃不到了