【广东墟落美食】广东人吃鱼的十八般武艺

张网捕娱 · 发表于 2021-10-16 14:57:37|来自：中国

“在广东，人人都是美食家！”皱纱鱼腐、笪桥隔水蒸鸡、勒流炸牛奶……那些隐藏在广东乡村中的地道美食，款款都引得吃货们的舌尖“乐不思蜀”。方志广东团结广东农业农村共同推出“乡村美食月”系列文章，快跟上我们的脚步一起出发，寻觅隐藏在村落乡下的鲜味，不失“食”机！
最好（hào）吃是广东人
最好（hǎo）吃是广东鱼
广东人好吃鱼，且懂吃鱼。蒸、煮、烤、炸、煎、酿鱼、鱼丸、鱼腐、鱼饼、鱼饺，十八般武艺，精彩纷呈。
1清蒸鲤鱼
粤菜中最简单、最高深的菜式莫过于清蒸。清蒸鱼肉香味美，营养流失少。肇庆的清蒸麦溪鲤、清蒸文鲤是其中翘楚。
双方金线串银鳞
鱼骨含玉腹满膏
头短缩膊肉嫩滑
味佳旺血兼养颜
清蒸麦溪鲤是肇庆的特色美食。这首诗充实概括了麦溪鲤的特色。清宣统《高要县志》载：“大湾之白溪麦塘鲤鱼尤有名，银鳞软骨，其肥美诚绝无仅有。”清蒸麦溪鲤甘香适口无腥味，“鲜甜如蜜，嫩滑如玉、肥而不腻”。

清蒸麦溪鲤（大湾镇当局办公室供图）
清蒸文鲤亦是肇庆的特色美食。清宣统《高要县志》有“沙浦之文塱鲤鱼之肥美”以及“高要有三大名鲤，一区之上榄，三区之麦塘、白溪，六区之文塱为最著名，特别是文之鲤。双方皆有金线三道，销售于羊城尤多”的纪录。
文鲤以清蒸为主，中秋后的文鲤特别肥美，清蒸时鱼皮向下，鱼内肉向上，不放姜葱，少放或不放油，如许蒸出来的文鲤鱼味突出，鱼鳞爽滑，爽而不腻。2014年文鲤被评为国家地理标记保护产品。

清蒸文鲤（鼎湖区地方志办供图）
2司前夜鱼
司前夜鱼重要指江门市新会区司前镇的白水煮鳙鱼。20世纪60-70年代，司前镇部分乡村以养鱼为主，村民们经常在晚上捕鱼煮宵夜，俗称“打雾”。当地人以为晚上的鳙鱼即捕即食最为新鲜，因为此时鳙鱼在雾水中浮出水面，最为生猛，最有活力。刚捞上来的鱼用油、盐白煮，肉美汤甜。

刚打捞上来的鳙鱼（司前镇党政办供图）
司前夜鱼在制作时，将鳙鱼切成块，用慢火煮，刚熟的瞬间立刻起锅，将火候把握得恰到长处，是制作司前夜鱼的关键。制作时要用木柴烧火，生存原滋原味的农村风味，新鲜的鳙鱼没有一丝泥腥味和饲料味，鱼肉中还弥漫着一丝柴火的甘香，配上新炸出的花生油，清甜香滑，入口清新而不腻。

司前夜鱼（司前镇党政办供图）
3鱼炸
鱼炸又叫炸鱼块、炸鱼仔，是用鱼块作为原料，加上黏米粉后油炸而成的地方特色美食，是很多地方吃鱼常用的烹调方法，比力着名的有石塘鱼炸和电城鱼炸。

石塘炸鱼块（龙全明摄）
石塘鱼炸取材本地生猛大草鱼，去鳞、鳃、鱼头、鱼尾，洗净后，将鱼身切成四五厘米宽的块状，用酒、姜汁、盐等浸渍后，滤起混入炸粉搅拌均匀；纯正花生油入锅烧热后，将鱼块沿锅边缓缓滑入油锅中，翻炸均匀至鱼块呈金黄色，捞出鱼块后趁热吃口感最好。
石塘鱼炸是韶关市仁化县石塘镇宴请时必不可少的一道菜式，炸鱼块在当地是一道代表着人心向善、安康吉祥的美食。

电城鱼炸制作过程（电城镇当局供图）
电城鱼炸是茂名市电白区电城镇的特色美食，形成于清朝中叶。制作时以新鲜的优质鱼肉（海鱼、淡水鱼皆可）为质料，其中以海鳝鱼做出来的鱼炸口感最为适口。别的，电城蚝炸也非常有名。
4炒藤鳝
炒藤鳝是珠海斗门区乾务镇一道特色美食，用乾务镇著名水产品藤鳝经过特有烹调武艺制成，因做法及食法特别，香味独特，镬气十足，香脆爽口，深受接待。

乾西村貌（罗健威摄）
乾务炒藤鳝至今已有近百年的汗青，其烹制武艺是梁家三代人慢慢摸索出来的。第三代传承人梁乙忠17岁就开始跟随父亲学习厨艺，并不断从味道和工艺上举行改良，如今炒藤鳝成为他的拿手好菜。

梁乙忠接受广东卫视《老广的味道》采访拍摄（斗门区地方志办供图）
藤鳝是鳗鱼的一种，生长在咸淡水交界外，其体型、花纹及颜色均类似老藤条，故名藤鳝；虽多刺但味道鲜美，营养价值高，至今仍不能用饲料喂养。
炒藤鳝重要有宰杀和炒制两道工序，因藤鳝外貌会分泌一种润滑的粘液，宰杀藤鳝需要特制的工具和技巧，梁乙忠将爷爷宰藤鳝的工具保留至今；炒藤鳝特别注意火候的把握，以包管鳝片的香脆爽口。
炒藤鳝的吃法很特别，要用姜片夹住藤鳝片趁热吃，将姜汁的辣味与藤鳝的香味混合起来；不过单吃鳝片也别有一番味道。

乾务炒藤鳝（斗门区地方志办供图）
5鱼丸
鱼丸又称鱼蛋、鱼圆或水丸，是一种用鱼糜制作的美食。在广东，汕头的达濠鱼丸、揭阳惠来的神泉鱼丸尤为着名。别的广州番禺沙湾古镇还形成了“爬金山”这种特殊的吃法。

达濠鱼丸（王海鹏摄）
达濠鱼丸的汗青发展已有数百年，是潮菜不可或缺之佳品。达濠鱼丸来源典故有“南宋天子落难封赐说”“清顺治年间枭匪邱辉孝母创制说”“清咸丰年间民间艺人梁晶合改良说”。
2018年 “达濠鱼丸”被评为国家地理标记保护产品，其制作武艺被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。濠江区已经一连四年举办了“达濠鱼丸”美食节。

达濠鱼丸出炉（王少东摄）
达濠鱼丸制作重要以濠江本港优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、马鲛鱼、海鳗等为原料，经冲洗、去头、去肚、剔骨、刮鱼肉后，揉压成鱼糜后放进木桶，用手掌快速拍打起胶，到场肯定比例的蛋清、精盐、味精和水淀粉，拍打成糜糊状，从手心虎口舀出，放入温水中凝固定形后，经煮制后晾凉，食用时再烹调煮熟。手工制作鱼丸的传统武艺至今仍无法以机器完全替代。

手拍鱼丸粿条汤（濠江区文化广电旅游体育局供图）
神泉鱼丸是揭阳惠来的著名特产，以香脆适口、肉质滑嫩、口感鲜香而著名。神泉鱼丸以新鲜“那哥鱼”为原料，去皮去骨，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。随着时代的变革，鱼丸原料也在变革，如今鱼丸以鳗鱼、淡甲、马鲛等加工制成的最着名。民间夸神泉鱼丸弹性之大，掉下地可弹回桌上。

惠来神泉渔丸（惠来县委宣传部供图）
“爬金山”最初起名“秆堆转”（沙湾话），因这种吃鲮鱼鱼滑的方式与“秆堆转”的一连串动作类似（当地以前烧柴时通常麦秆堆成一堆，使用时从下面抽取几根），后改称“爬金山”。

“爬金山”造型（番禺区文广旅体局供图）
“爬金山”多以十几厘米长的小鲮鱼为原质料，鲮鱼肉切片细碎，经反复摔打至起胶，逼出鱼肉的鲜味，配以葱花、胡椒、食盐等调味，做成鱼滑并堆成小山状（鱼团），置于生菜叶上，移入平底清水暖锅中央，吃时将鱼胶刮入滚水中煮熟即可。

刮鱼泥（番禺区文广旅体局供图）
6鱼腐
鱼腐是广东的一道传统的鱼糜（重要原料为新鲜鲮鱼）美食，和鱼丸相比力，两者团体工艺类似，但前者是炸熟，后者是煮熟。因其主料是鱼，形状似炸豆腐，故名“鱼腐”。罗定皱纱鱼腐、佛山乐从鱼腐、石湾鱼腐在广东都鼎鼎有名。

鱼腐加工制作（苏汉荣摄）
皱纱鱼腐是云浮罗定市的传统美食。据载，清乾隆年间罗定人用鲮鱼制作“鱼三味”，即鱼丸、鱼腐、鱼骨丸（又称酥鱼）。因皱纱鱼腐形似圆球，有团团圆圆、美美满满之寓意，且“鱼腐”发音与“愈富”相谐，有招财进宝、愈来愈富之意，所以当地人常把它作为宴席的压轴菜式，寓意合家团圆、幸福美满。
2010年2月，罗定皱纱鱼腐被被评为国家地理标记产品。2014年罗定皱纱鱼腐入选“广东100种特色小吃”。2015、2017年，2020年罗定皱纱鱼腐三次入选广东省名特优新农产品目录和名单；2018年罗定皱纱鱼腐制作武艺入选广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

皱纱鱼腐（罗定市地方志办供图）
石湾鱼腐是佛山禅城石湾的一项传统名菜，形成于清代末期。佛山市冠芳食品有限公司出品的石湾陶都鱼腐最为正宗，被评为“中国名菜”“佛山名菜”“禅城区十大品牌美食”“张槎十大名菜”等。

石湾陶都鱼腐（张槎街道宣传文体局供图）
乐从鱼腐发源于佛山市顺德区乐从镇沙滘村，经过近百年传承创新，以乐从圩内的顺德餐饮业老字号荔园酒家的出品最为有名。1998年荣获顺德市美食大赛金奖；2007年“家乡扒鱼腐”菜式荣获顺德金牌菜评选铜奖；2007年乐从旅游美食周活动中，“虾仁竹笙扒鱼腐”被评为“乐从十大名菜”。

春花卷拼鱼腐（乐从镇当局供图）
7鱼饼
鱼饼是一道用鲮鱼鱼糜制成的传统美食，其工序和鱼丸、鱼腐类似，区别于前两者煮熟和炸熟工序，其最后制品是煎熟，所以又叫煎鱼饼。有代表性的广东鱼饼有佛山均安鱼饼，江门荷塘鱼饼和中山海洲鱼饼等。

煎鱼饼（中山市地方志办供图）
均安有饼百年香
诱得乡亲把酒尝
更喜荣登龙虎榜
农家小吃竟称王
这首诗描写的就是佛山均安鱼饼。均安鱼饼形成于清同治年间，均安仓门人欧阳礼志最初在均安圩中心街（今华安直街）设档，创制了煎鱼饼，其子寿钊继承父业，挂出“寿钊鱼饼”的招牌。
1997年12月，杭州举办的全国小吃评角逐中，均安煎鱼饼被中国烹调协会评为“中华名小吃”。1998年顺德美食大赛中，均安镇翠湖山制作的均安煎鱼饼被评为金牌名菜。2013年，煎鱼饼列入均安四大名菜。

均安鱼饼（均安镇宣传文体办供图）
荷塘鱼饼劈头于江门市蓬江区荷塘镇。相传唐朝有位御厨，因得罪权贵被迫带着儿子逃到今荷塘镇的一个小渔村生存。御厨儿子自幼体弱，对南边的鱼腥味尤为不顺应，御厨就用当地鲮鱼起肉，用祖传秘制肉丸的配方，手打鱼肉起筋，用铁板煎成鱼饼，鲜而不腥，爽口弹牙，荷塘鱼饼渐渐传播开来。

香煎荷塘鱼饼（荷塘镇文化站供图）
海洲鱼饼是中山市古镇镇海洲行政村一带的传统美食。清末民初，海洲村民使用本地鱼塘养殖的鲮鱼制作成鲜味适口的鱼饼，如今海洲鱼饼成为酒楼的常见佳肴。2006年，海洲鱼饼获“中山名菜名点”金牌。

海洲鱼饼（古镇镇党政办供图）
8水乡鱼皮角
水乡鱼皮角，又叫古劳鱼皮角，在江门鹤山古劳镇及其周边地区盛行。鱼皮角配鱼茸粥，是古劳“水区”人的特色早餐。

水乡鱼皮角（鹤山市文化馆供图）
古劳水乡又称围墩水乡，自明代始，西江边上大规模修筑堤围，防范洪水，在堤内冲积滩的地方，开挖鱼塘养鱼。相传当年店家将洪流缸里的两条大鲩鱼杀好洗净，剥下鱼皮，将鱼肉剁成肉团；又将鱼皮切发展宽二寸小块，两条鱼共切三十八块，将调味好的鱼肉团按分量放在小鱼皮之中，再用五寸长的短线缝合鱼皮，线尾塞入角肉之中，留寸许长线头以便进食。
齐备工序完毕，店主将三十八条小鱼角分两碟加火蒸熟，煮熟后的鱼皮角，就像水乡河涌里长着的水菱角。吃角时先用手拈住角的线头，然后往装有佐料味的小碟点一下，再进食，一角完后只剩一线。当年曾留下“佳肴清甜爽脆韧，广桥一线鱼皮角”的对联，在当地广为传播。

制作鱼皮角（鹤山市文化馆供图）
9让鲮鱼
“让鲮鱼”着实是“酿鲮鱼”，因粤语中“酿”“让”同音，所以“酿鲮鱼”就成了“让鲮鱼”。让鲮鱼是粤菜的一道名菜，以佛山顺德乐从镇的较为有名。

乐从酿鲮鱼（乐从镇当局供图）
乐从让鲮鱼的劈头时间已不可考，旧时人们曾称其为“假鱼”，菜品自出机杼，虽做法复杂、考武艺、花时间，但人们对鲜味的极致追求，赋予了它蓬勃的生命力。

勾芡汁（乐从镇当局供图）
乐从让鲮鱼的制作过程重要为：先将鲜鲮鱼剖肚清理干净，在保持头、尾与原条鱼皮相连的情况下，用刀将鱼腹的肉剥离，到场陈皮、香菇等食材剁成鱼蓉，拌入胡椒粉、盐等调味剂，回填腹中，入锅将鱼煎至两面金黄色，切件上碟摆回鱼状，淋上用豆豉、蒜末、盐、白糖等调味料制好的芡汁即可食用。

制作步骤（乐从镇当局供图）
（来源：方志广东）