豫东酒菜上的经典扣碗菜，这几道百吃不厌，上桌就光盘

月亮潮汐 · 发表于 2021-10-17 15:53:29|来自：中国

说起我们豫东的吃大桌，那就少不了蒸菜扣碗，小时间家里日子过的苦，扣碗也只有坐桌时争着抢着吃上那么两筷子，感觉那叫一个香啊，到如今我似乎就没有吃够过。

扣碗鱼块

在这里给大家解释一下我们“吃桌”，这是豫东农村的一种叫法。吃桌，也就是城里说的宴席、酒席。
不外如本日子好了，想吃扣碗也不用非要比及红白喜事、过年过节才能吃。买点肉，买个鸡子，买点鱼，咱自己在家啥时间都能做着吃。

扣碗小酥肉

本日就给大家先容几道咱河南大席上经典扣碗蒸菜的做法，收藏着，几道菜一锅蒸出来，还能节省时间节省火。
<hr>【扣碗鸡块】【扣碗小酥肉】【扣碗鱼块】

扣碗鸡块

做扣碗少不了黄花菜和木耳，提前用温水泡上，把几道菜用的量一起泡出来。
做一碗没须要准备那么多，半边大鸡腿、一块上好的五花肉、半条鱼这就够了。
把鸡腿剁成小块、五花肉切成粗条、鱼先切成段再切成块，在这里说一下，鱼呢可以选用草鱼，鲤鱼，黑鱼都可以。
切好以后，分别放在小盆里腌一下。
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【扣碗鸡块】
腌鸡块，到场食盐、鸡粉，十三香、料酒、生抽把调料抓拌均匀先放在一边腌制10分钟。
1.我们调一个面糊，打入一个鸡蛋，抓入一把玉米淀粉，再抓住一把面粉。然后加水搅拌均匀，多次少量的添加。轻微稀一点，可以或许拉丝就可以了。
2.把鸡块裹上面糊，过油炸一下，低油温下鸡块，不用担心前后下的鸡块，颜色和生熟不同等。
3.比及鸡块定形以后，用勺子把粘在一起的打散，能听到沙沙的响声。外貌炸成金黄色就可以捞出来控油了。

4.起锅烧油，倒入葱姜、八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、干辣椒、香叶、用小火把这些香料炒香。只管的多炒一会儿。

到场一些酱油，炝一下锅，滋啦一声香味出，到场一些开水，用小火继续熬，到场食盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、十三香。再来一点蚝油，生抽。开大火把水烧开，然后继续烧5分钟，把香味儿熬出来。

这个料汁我是做了几个菜的量，同时有鸡块儿，鱼块儿，小酥肉。
5.找个小盆，装入炸好的鸡块，只管压实一点。放入用温水泡好的木耳和黄花菜。盛入刚才熬的香料水。

然后放入上大气的蒸锅里面，用中火蒸20分钟，蒸熟以后，取出蒸好的鸡块，盖上一个盘子。趁鸡块不注意倒扣过来。
摆上点用开水烫过的西兰花，再浇上刚才倒出来的汤汁。扣碗鸡块就做好了。

【小酥肉】
1.把切好的五花肉条放在盆中，到场食盐、鸡粉、十三香、轻微倒一点料酒、打入一个鸡蛋，抓入一把土豆淀粉，这种颗粒状的就是土豆淀粉。轻微再加一点玉米淀粉，两者之间的比例是3:1。加一点净水，搅拌均匀。
搅拌好以后放在一边腌制10分钟。
2.开始烧油，当油温5成热时，下入肉条，这个时间的油温不是很高，下慢一点。当油温起来以后就要下快一点了。肉条炸定型以后用漏勺把肉条打散。
克制他们粘连在一起。炸的过程油温不要太高，保持中火就可以了。
大家看一下，小酥肉炸至金黄，捞出来放在一边控油。
3.做鸡块时已经过料汁熬好了。
准备个小盆，大家也可以用小扣碗。在小碗中装入小酥肉，装的时间轻微压实一点，由于在蒸的过程中它会塌陷。

再放上提前泡软的黄花菜和木耳。浇上刚才熬好的料汁。然后开始上锅蒸，这个可以鸡块、鱼块、小酥肉一起蒸。

同样是从上汽以后开始计时，一般20分钟左右就可以了。
【扣碗鱼块】
1.鱼块刚才已经切好，我们直接开始给鱼块码味。
到场食盐、鸡粉、胡椒粉、、十三香、适量的料酒。对了，还要放一点蚝油，再次搅拌均匀以后放在一边腌制。

2.面糊打入一个鸡蛋，把鸡蛋打散，到场净水，搅拌均匀以后抓入两小把土豆淀粉。土豆淀粉呈颗粒状。先把土豆淀粉搅成面糊，再到场一把面粉，淀粉和面粉的比例是2:1，土豆淀粉比较黏，不容易脱浆。
面粉起到起宣的作用，搅成浓厚的面糊，没有面疙瘩的时间再加一点净水。水不要一次加够，要多次少量的添加。像这样可以或许拉丝的面糊就可以了。
面糊调好了，鱼块也腌好了。把鱼块倒入面糊中继续搅拌。如果太稠的话，还可以再到场一点净水。
用阿飞的方法做出来绝对不会脱浆。
3.炸鱼块
鱼块过油炸一下，油温5成热的时间也就是150度左右，我们下入鱼块，为了克制粘连，
我们一块一块地下鱼块。油温不要太高，这个过程用中火逐步的炸，鱼块比较厚，要多炸一会儿。炸的过程要常常用漏勺翻动。用中火炸5分钟的时间，鱼块定型熟透，外表金黄，把鱼块捞出来控油了。
4.熬料汁
咱刚才已经熬好充足的量了。
5.准备个小碗，把鱼块码放在碗中，然后放上黄花菜和木耳，再浇上熬好的料汁。放入上大气的蒸锅中。一般鱼块用中火蒸15分钟就可以。