7款大众家常凉菜！

浙江全威门业

来源：大厨微阅读
特色酱萝卜
制作/林伟成

萝卜皮切成薄片、萝卜肉改成粗条，先加白糖“杀”出水分，再放到腌料水中浸泡入味，走菜时，皮组合成花，肉则堆叠成塔，卖相规整雅观、小巧精致，口感咸甜适中、爽利开胃。
制作流程：
1.白萝卜2000克洗净，片下萝卜皮，斜刀切成薄片，萝卜肉则改刀成长约5厘米的粗条，二者一同放细流水下冲洗30分钟，捞出沥干，纳盆后下入白糖600克充实拌匀，腌制30分钟。
2.陈醋350克、美极鲜味汁250克、上海白醋100克、鸡饭老抽50克下入保鲜盒，肴杂搅匀制成腌料水。
3.将萝卜皮、萝卜条连同腌出的汁水一同倒入盒中，入保鲜冰箱浸泡腌制48小时，确保入味充足。
4.走菜时，取腌好的萝卜皮75克装入小碗摆成花形，萝卜条在盘中一侧层叠摞起，上桌即可。
爽口莴笋片
制作/苏小成

莴笋浸入醋汁制成跳水泡菜，口感清新、卖相清新，非常开胃。
制作流程：
1.莴笋1000克去皮，切成薄片，放入醋汁浸泡一晚，第二天即可取用。
2.客人下单后，取莴笋片150克、鲜红小米辣圈20克、鲜花生10克，添醋汁60克拌匀装盘即成。
醋汁制作：
陈醋800克、蚝油500克、生抽450克、辣鲜露200克、白糖180克、美国辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋葱碎30克、葱末30克、姜末30克、蒜末30克、香菜碎30克、葱油30克、盐10克搅匀即成。
爽口莴笋丝
制作/安小东

调料：
生抽10克，辣鲜露10克，陈醋5克，白糖、香油各少许，提前兑匀成味汁。
制作流程：
1.莴笋500克去皮后切15厘米长的段，然后纵向切成薄片，再摞放整齐并顺长切成匀称的细丝，包入保鲜膜裹成圆柱形（留意必须要包紧），冷藏备用。
2.走菜时把笋丝卷的两头修齐，轻轻立于盘中，放上少许美人椒段粉饰，倒入兑好的味汁即可走菜。
用刀将裹好的笋丝卷两头修齐
立于盘中，轻轻向下按，使底部匀称散开，然后轻轻抽走保鲜膜
浇上兑好的味汁即可
芽葱拌海虹
制作/牛德强

这道凉菜在店内非常热卖，制作也很简单，选用春夏季候的嫩葱（又叫芽葱）搭配海虹肉，凉拌后葱段咸鲜脆甜，海虹鲜嫩肥美。
制作流程：
1.芽葱洗净切成寸段。
2.海虹洗净后蒸至开口，取出肉放入蒸海虹的水中浸泡待用。
3.取芽葱段150克、海虹肉80克纳入盆中，加入生抽、米醋各10克，盐、味精、白糖各3克拌匀，淋葱油15克即可装盘上桌。
制作关键：
海虹剥肉后要浸入原汤中，一方面可以泡出沙粒，另一方面也防止海虹肉干硬收缩。
跳水藠头
制作/周建

此菜有两个亮点：起首，藠头放进泡菜水腌一夜，入足底味；其次，豆瓣与两种红椒熬成酱料，调拌藠头，成菜兼具豆瓣的浓香、美人椒的清鲜以及菜椒的甜脆，红亮的颜色也非常夺人眼球。
制作流程：
1.藠头洗净、沥干，放入泡菜水中浸渍一晚，制成跳水藠头。
2.取跳水藠头100克改刀成丝，纳盆加入生菜籽油15克、自制豆瓣酱10克、糖8克、生抽5克拌匀即成。
豆瓣酱制作：
锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下红油豆瓣（切碎）200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。
Q：为何要加生菜籽油？
A：成都人很喜好吃生菜籽油的那股清香味，假如外地食客吃不惯，可用葱油或香油取代。
巧手炝生菜
制作/刘晋伍

用美极鲜、香醋、辣鲜露等调制了一款料汁，浇入生菜，酸辣微甜、丝毫吃不出涩味，在长沙的“宴长沙”餐厅险些每桌必点。此菜售价29元/份，本钱仅4块钱，毛利高达86%，是一道操作简单且毛利超高的旺销凉菜。
炝辣椒油制作：
锅入菜籽油1500克烧至九成热，离火待油温降至七成热时，下花椒100克炸至颜色金黄，放干线椒圈250克，将锅端回灶口，保持小火炸至辣香逸出，加野山椒圈150克稍炸，关火滤渣即成。
调制美极汁：
美极鲜味汁、香醋、家乐辣鲜露按照2∶2∶1的比例调匀，每500克美极汁中加炝辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克搅匀即成。
走菜流程：
生菜心150克洗净后沥干水分，调入自制美极汁50克拌匀即可走菜。
樱花萝卜
制作/曹云

胡萝卜块先用白糖、 白醋腌渍24小时，味道酸甜、口感软糯，看着明明是胡萝卜，吃下去却像山楂糕。
批量预制：
1. 胡萝卜去皮后清洗干净，切成滚刀长块纳入保鲜盒，每5千克撒入白糖2.9千克抓拌匀称，腌渍24小时。
2. 连汁带料一起入净锅，添净水没过原料一指，大火烧开后转小火煨150分钟，然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀，冷藏待用。
走菜流程：
取胡萝卜块300克摞在方盘一端，粉饰豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。
制作关键：
1.胡萝卜块要腌渍24小时以上，水分析出后萝卜块才会起皱，煨时更易入味。
2.白醋要在起锅前放，否则挥发殆尽，无法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。
3.煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅，不能使用铁锅，否则成菜发黑、影响色泽。
4.萝卜块煨足150分钟，成菜才能透明发亮、软糯香甜。