寒潮来袭，琼系暖锅靠什么出圈？

浙江全威门业

文丨陈明艳 史子杨
今年的冬天，似乎要比以往来得更早一些。随着新一轮冷空气的到来，为了应对突如其来的寒潮“魔法攻击”，天下各地的商家纷纷祭出了过冬小妙招——火锅。重庆火锅、老北京涮肉火锅、东北白肉火锅、浙江八生火锅、云南滇味火锅、湖南辣味火锅……天冷时节，嗦一口热滚滚、香喷喷的火锅汤，一身严寒与倦怠尽数消散，别提有多舒服，这大概是南方北方可以大概在“吃”这个字上达成共识的时刻。
身处海南，别总看外地那口红彤彤的辣油火锅，琼系火锅的“清汤寡水”照样能征服你的味蕾！
台风过境带热火锅买卖
陪同“狮子山”“圆规”双台风过境，气温连连走低，连绵不断的阴雨气候在海南持续横行。虽然这样的气温相对于北方已经相当客气，但海口群众仍能感受到湿冷的寒意。这也连带着海南当季菜价迅速走高，据海南省价格监测中央10月18日监测数据，受南海辐合带和冷空气共同影响，海南蔬菜外进渠道受阻，猜测蔬菜短期内仍高位运行，加上秋季气候转冷，市民对进补需求攀升，猪牛羊肉、禽肉、水产品价格均有所上涨。
界面海南在海口几家农贸市场及超市了解到，台风前后蔬菜均有较大涨幅，有甚者是台风前价格的两倍左右。以大白菜为例，10月3日海南省价格检测中央监测均价为2.11元/500克，而10月18日的大白菜在超市及农贸市场售价多在每斤4元以上。与此相比，超市肉价显得安稳，而农贸市场的肉价则出现小幅上涨。在新埠农贸市场和白沙农贸市场的蔬菜区，有市民称，“买了一把菜心、一颗娃娃菜，又买了一斤筒骨，就这点东西五十块就没了”。

六点后，在海口东门市场蔬菜区一处摊位前。图片泉源：界面海南/摄
尽管如此，农贸市场、餐饮店依然如往常热闹。10月18日下战书六点后，大雨渐停的博爱南路上，出门吃饭的食客踩着深一脚浅一脚的水坑前往各种饭馆就餐。尤其是在提前入秋的海口，打一锅热腾腾的暖胃火锅又成为了很多食客在湿冷气候下的理想选择，以致还有火锅店一到饭点就开始列队。
尤其是当地乳羊火锅店、定安仙沟牛肉火锅店，买卖大好，过了晚上八点，晚高峰也仍未竣事。界面海南观察到，以博爱南路、和平北路为例的本土特色火锅店，优惠促销后的乳羊最低价格是一斤70元，更多门店该食材市价在80元以上。牛、羊肉、猪肚、牛百叶等食材价格同样有略微上调，但难挡食客满座，相当热闹。

本土特色火锅店中明码标价的食材价格。图片泉源：界面海南/摄
“吃会跳舞的仙沟牛肉吗？本日现宰的，里面还有座儿。”火锅店的东北老板招揽着过路张望的顾客，要吃请尽快就座。
“清汤寡水”也别有滋味
外地人评价海南火锅“名不副实”，鸳鸯锅是他们最后的倔强，海南的锅底对于他们而言无异于一锅清水，海南人则觉得，一眼望过去，放了各种香料、红得发紫的锅底才是在“喧宾夺主”，海南火锅清得彻底，仿佛盛饰淡抹的一张脸洗尽铅华，露出真实的面目，坦然且有底气，任你什么食材，只要放锅里一涮，滚水一烫，捞出入口，新不奇怪，正不正宗，即见分晓，不带虚的。
就在吃火锅这件事上，海南人的回答也是不一样的。打边炉、椰子鸡、牛杂煲、乳羊煲……非要说哪种更好吃，大概可以吵上个三天三夜。海口街坊被问到最喜欢哪种火锅汤底时，大概率会报出糟粕醋火锅这样的硬核种类。除此之外，酸笋锅、红枣养生锅、芋头梗锅、酸菜锅等扎根闹市巷口餐饮店的火锅还是很多海南人的“快乐故乡”。
和其他海南美食一样，火锅一到这里，也变得面目全非，红红热热的辣椒油被抹去，花椒、大料、桂皮、草果等香料均不见踪迹，锅底或是清汤寡水，或是吊了一晚上的鱼汤肉汤，鲜美平淡，或是融入当地特色饮品椰子水，清甜润泽，更太过一点的，是以文昌特产糟粕醋入锅，即便是酸爽带劲，也给食材原有的滋味留下几分余地。
近些年，由于北方来客增多，在海南定居就业的外地人也不少，当地火锅店里做出相应的改变，在菜单上添上了“辣味”的锅底，只不过相较于外地正宗的红彤彤的辣锅，海南的辣锅不免少了几分辛辣刺激的滋味。
萝卜青菜各有所爱，海南人蔡霞喜欢平淡口，不仅平淡，而且还要养生，“我喜欢在里边加些枸杞、党参、红枣之类的滋补品，天冷的时候喝一口汤，别提有多舒服。”从四川过来的周敏芳则喜欢辣味锅底，“无辣不欢，每次我都让老板特辣，但还是不够辣，海南的辣能叫辣吗？”

海口一家打边炉店里的火炉和锅底汤料。图片泉源：界面海南/摄食材的“鲜”是灵魂
说完锅底，再说食材，假如说，锅底是其他省份火锅的“灵魂”，那么食材就是海南火锅的“灵魂”。都说靠山吃山、靠水吃水，海南四大名菜，文昌鸡、东山羊都是极好的火锅伴侣，还有口味各有不同的海鲜、淡水鱼、时令蔬菜，无论哪种，在海南火锅平淡的锅底里，总能徜徉自如，在这里能最大限度实现它们作为食材的价值，海南舌尖上的“鲜”，都在这一口平淡的锅里。
至于打边炉这种在其他地方不算主流的吃法，在海南十分广泛，极具街市商人烟火气息，在这样骤然降温的日子里，放工之后，吆喝上三五好友，走进一家认准了的老店，让老板热上锅，其他食材不打紧，依据个生齿味选择，多一样不多少一样不少，但海南当地牛肉必须有。
端上来的牛肉，肉质紧实，色泽红亮，入锅前还能跳动，这是需得相熟的人定期供应才值得信托的定安仙沟牛肉。牛肉贴上滚烫的锅炉，不敷几分钟就可起筷。蘸料也不消过于复杂，海南“三件套”——酱油、蒜末和酸橘，蘸着酱料的牛肉入口，又烫又酸，既香且鲜，清爽不油腻，随意攀谈之间，几大盘鲜牛肉很快就会见底。

图片泉源：界面海南/摄
海南山多水多，海产水产丰富的同时，也总不免有些遗憾——畜牧业不发达，当地小黄牛好吃，但奈何产量不高，墟落里，那几头小黄牛全无半点危机意识，悠悠闲闲晒太阳，慢悠悠长肉，一头黄牛从小牛犊到上餐桌，怎么着也得两年时间，不免让全省磨刀霍霍的老饕们扼腕叹息，捶胸顿足。
因此，一头牛在海南的使用率极高，不仅牛肉是吃货们眼中的鲜味，就连牛腩、牛筋、牛尾、牛肝、牛舌、牛肚、牛百叶等边角料都不能浪费，分开涮着吃也好，丢到一起组成一锅香味独特浓郁的牛杂煲也罢，在这温度骤降的日子里，都是海南人餐桌上少不了的鲜味好菜，各个火锅店也会准备好奇怪的食材静待食客的到来。