被称“情侣套餐”的扁食拌面，能吃哭每个福建游子

我说

“老板，一碗扁食一碗拌面！”

在福建人眼中，扁食和拌面是一套的

巷尾转角，十块管饱，岂论是晨曦熹微还是夜阑人静，热气腾腾的扁食拌面足以开启一个过路人的辘辘饥肠。毕竟不少福建小孩从小到大的执念也就这一样：扁食拌面。


没错，扁食拌面，你以为是扁食和拌面，我们那儿就有这样傻气的固执，认定扁食拌面只能算一样东西。

泉州的老城里，随处可见扁肉店

每样看起来再认识不过的吃食，却藏着自己的故事和气质。


扁食是种皮包着馅、连汤带水吃下去的食物，全国随处可见。虽说作法原料看似大同小异，细究起来还是各有特点。


江浙沪主打大馄饨，通常包成元宝状，面皮厚，馅料爱荤素搭配。老式汤底里，经常加紫菜、蛋皮和虾皮，美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去，几只透明虾皮浮上来，几口馄饨滑溜进嘴里，就开启神清气爽的精致一天。

包邮区的大馄饨

四川，大家都喊它“抄手”，我猜是因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢，颇有包抄合拢的意思吧？


听到的多是“红油抄手”，馅料主要是肉，皮也是最厚，不过这也是麻辣鲜香的红油的价值了：裹了红油的厚面皮，配上调好的肉馅，吃过难忘。

四川抄手主要在辣油上

广东则叫云吞，个头扎实，经常包着鲜虾、蟹籽，混淆着猪肉。广东云吞的皮很薄，听说加入了鸡蛋，煮熟后薄透晶莹。

广式的云吞，更注重馅儿的口感

福建人的扁食与它们都差别，没有大馄饨的块头，不需抄手的调料，省去云吞的繁复，凭着“物美价廉”，“沙县小吃”，携拌面一起，走南闯北，在美食界打下一方天地，成为大众心中平民美食的代名词。



实在在扁食拌面的原生地，菜单上食物的种类，并没有全国各处开花的“沙县小吃”那般繁多。


正宗的老店，墙上菜单只有几样东西：拌面、扁食、肉燕，再多不过鱼丸、烧肉粽，也就没了。种类全靠拼搭，分量只有大小，朴实无华，简朴明了。

扁食拌面套餐，堪称美食界经典CP

吃扁食拌面是讲求情义的。哪家最好吃怕是不敢说，但总会有一家吃得合心意，面香料足仅是底子，最重要的是和老板也能聊得投缘，吃着吃着就成了朋友。


随时走进街头巷尾不起眼的小店，熟稔地打个招呼，袅袅炊烟氤氲出热气腾腾的人间烟火气，家长里短也融化在这一碗扁食拌面里了。

厦门街头，生活在继续

记得高中对面的小巷里有家小店，每天来宾盈门，生意红红火火。


早上是爷爷奶奶专场，一份扁食拌面，一句“哇嘎里贡”便开始了闲话家常；中午则被学生霸占，月考的进退，隔壁班女孩的笑脸，多少私语情愫融进了扁食拌面里；深夜里，化着精致妆容的上班族卸下精致的面具，在这里大快朵颐，用扁食拌面抚慰一点的劳累与疲劳……


这里，有最真实的江湖。

生活在福建，总有种时空交错的感觉

扁食得用猪骨熬出的清汤做底。


猪骨汤泛着淡淡的乳白色，鲜美、醇厚却也清润，这是久熬的大骨汤才有的色泽。老饕的吃法天然是撒上胡椒粉，夯实的胡椒味，浓厚辛辣，一口就让人瞬间苏醒，沁出一身爽直的汗来。





扁食皮薄如纸，饱满的肉馅清晰可见，一个个胖嘟嘟，圆鼓鼓，在骨汤里上下沉浮，让人食指大动。


顾不得烫，迫不及待舀上一勺——鲜美的汤头入喉，眼睛就不由得一亮，这是熬足了时候的骨汤才能拥有的温暖与诚意。


连喝上三大口，热度能从舌尖一路通到胃里，让人满身舒坦。

福建另有种珍珠扁食，会做的店越来越少了

扁食滑进嘴里，先是面皮软滑的触感，而后是香而紧实的肉馅，汁水迸进口中，肉馅过分弹牙，还带着纤维的触感。轻轻嚼上几口，汁水在齿间肆意流淌，肉香弥漫口腔，细细一品，另有一种特别的酥脆感。


岂非是加了油渣？不，用舌尖过细去探究，竟是鱼的鲜美。懂行的老饕肯定吃得出，那是老底子的做法：用炸过的鳊鱼和鲜肉末做馅儿。

扁肉的馅儿，老底子的做法里还要加上炸过的鳊鱼肉

扁食肉馅的做法和福州鱼丸类似：一根粗木棒，对着精瘦肉反复敲打，打至肉泥就可以包来下锅。肉馅有嚼劲的机密，正在于这“千锤百炼”。经常还没进店，就能看到门口手打肉馅的场景：


取猪希奇腿纯瘦肉，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打。敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可生存肉纤维中水分，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成精致的肉泥。

跟潮汕人打牛肉有异曲同工之妙

这样做出来的扁食，脆、嫩、香、甜，分外有嚼劲，拥有“切肉”无法匹及的魂魄。


虽说扁食拌面是标配，不过偶然候，扁食与肉燕双拼也是上上之选。肉燕的精髓在于它薄如蝉翼的“燕皮”，不加面粉，只用精肉和地瓜粉做成，因此是名副实在的“肉包肉”。





俗话说，“无燕不成宴，无燕不成年”，每逢婚宴喜酒，亲友聚别，必吃肉燕——这种“慢工细活”的过细处理，是对食物最大的尊重，也是口腹之欲难过的满足。


肉燕煮熟后晶莹剔透，极富弹性，就着清醇的猪骨汤放入口中，是无比的爽滑脆嫩。由于加了马蹄碎，鲜美中包含着星星点点的爽脆，一口一个，妥帖舒畅从舌尖直直地润泽到胃里去。





吃两口扁食，该轮到拌面了。


拌面刚上桌，花生酱浓郁的香气就毫不蕴藉地窜入鼻腔。酱料给得很有诚意，点点碧绿的葱花散在红润润的面条上，让人喉头一紧，迫不及待想大快朵颐。而顶上炸得酥香的葱头油，老食客一看就能够心领神会。

福建的拌面很多都是用调制的花生酱做的，非常香

趁热乎劲过细拌开，香气立刻弥散开来。好轻易让根根分明的面条匀称包裹上酱料，便迫不及待地狂风吸入嘴里，面条劲道，每一根都匀称地覆盖上了独特的酱香，是影象里分毫不差的满足。


几块一碗的拌面，酱料的分量却一点不含糊。酱，拌面的精髓。


酱的关键在于花生酱和甜辣酱的配比，每家都有自己密不告人的配方。花生酱都用原粒研磨，入口另有些许的颗粒感，甜辣酱的关键不在“辣”——对口胃清淡的闽南人来说，辣味只是舌尖上恰到好处的点缀罢了，甜味才是专属的满足感。





花生酱和甜辣酱混淆，激出独特的鲜香来，让一份看似平平无奇的拌面顿时有了魂魄。风卷残云般一扫而空，满足地打个饱嗝，顿时以为世界上没有什么是一份扁食拌面办理不了的，假如有，那就两份！





偶然会想，作为福建人还是蛮幸运的，各处开花的沙县小吃让无数游子无处安放的味觉系统乐成定位——正不正宗另说，好歹聊胜于无。





通常念起故乡的味道，就走近一盏昏黄小灯照着的小店，要份扁食拌面。现做现卖，老板利落地揭开锅，水汽蒸腾上来，升起无与伦比的情面味和烟火气。


丢进几个胖乎乎的扁食和面，不过几分钟就能盛出。喝一口加了冬菜的大骨汤，再来一口扁食，皮薄馅紧，脆嫩多汁，惬意劲儿是充足从舌尖一路滑到胃里的；滚烫的面码拌开，微甜和浓香交错出让人愉悦的金黄，幸福得连魂魄都能被填满。





再深情地吸上一大口，口腔瞬间被花生酱的香气包裹，微甜的口感霸占了每一个角落。


忽然想起属于故乡的日子，小时候牵着妈妈的手，走进深深小巷，找那一份最古早的扁食拌面；读书时吃腻了食堂，便和挚友一道溜出学校，叽叽喳喳地将无数心里话融进扁食拌面里……有些回想，属于扁食拌面。


而有些执念，也只属于扁食拌面。