淮阳名菜膘鸡，做一次要花一天时间，当地许多人吃过却不会做

浙江全威门业

江苏泗阳，古称淮阳、桃源。一个能被冠上桃源名号的地方，除了拥有人间天堂的雅致景致外，大抵在这桃花源里，也藏着不少让人心心念念的美食。泗阳十大碗之一“膘鸡”，就是其中一道。

就像鱼香肉丝没有鱼一样，泗阳膘鸡也不是肥膘膘的鸡肉，它是用猪肉和山药做成，形状很像分为两层的午餐肉，上层洁白如玉，下层红如玛瑙，无论从视觉还是味觉上都是充满条理感的食品。

膘鸡的制作工序颇为繁杂，耗时耗力。
去皮的熟山药糊加入猪油，鸡蛋清、红薯粉、葱花、姜末等佐料搅拌均匀，作为表层；再用瘦猪肉糊、鸡蛋黄、红薯粉、葱姜搅拌均匀，作为底层。最后铺上千张作为护底，分别将两种馅料抹匀摊平，约二寸厚度。蒸熟后，切为三寸来长的片子或“扣碗”或“散烧”享用。

如此费精神的吃食，现在只有泗阳老一辈人会做，年轻一辈固然吃得多，但知道做法的却寥若晨星，那么这次，一起看看老一辈人制作膘鸡的手艺吧。
【食材】
山药、猪腿肉、草鸡蛋、红薯粉、千张、葱、姜、猪油。


【做法】
1、取两根山药洗净，削去皮切成段入冷水锅中煮15分钟至熟透，盛出用锅铲塌成山药泥。

制作膘鸡的食材也相当讲究：猪后腿肉要选用生长期十个月左右的黑猪，山药最好是铁棍山药，淀粉必须是净化过的纯红薯淀粉，鸡蛋须是农家没有腥味的草鸡蛋，蛋清和蛋黄质地分明。

2、选用约两斤的猪后腿肉，先切成细肉条，再剁成肉末放碗中备用。

3、在山药泥中倒入适量热开的猪油，搅拌均匀，随后分次加入40克红薯粉，搅拌成糊状，打入三个草鸡蛋，山药泥中只留蛋清，蛋黄则放入肉馅中；加入适量葱花、姜末，精盐2克搅拌均匀。


猪油的加入是为了增长山药的鲜香味，同时增长山药泥的粘合度。这里猪油也可以用肥膘斩茸取代，作用差不多。
4、在肉末中放入3个蛋黄、3勺食盐、两勺鸡精，倒入30克红薯粉，适量葱花、姜末搅打上劲；取一只汤碗装满开水，随后倒入适量红薯粉搅拌均匀备用。


5、篦子清洗干净后铺上百叶，放上红色肉糊，压实摊成约1 厘米厚的圆形，用铲子沾上红薯粉汁抹平，随后用拇指和食指将肉糊抓成凹凸不平的坑状，均匀地倒入剩下的红薯粉汁。这里要注意，红薯粉掺得少容易散，掺得多则易板。

肉糊压实是为了让肉末密度变大，更加紧实；而抹上红薯粉以及将肉末抓成凹凸不平的形状，都是为了让肉末黏合得更紧。对于这些小技巧，老一辈泗阳人大概半天都说不出缘由，但祖辈相传的饮食智慧早已深刻于心。

6、肉糊上放上白色的山药糊，按肉糊的形状摊好抹平，至外貌光滑，厚度和肉糊的差不多；接下来将边角多出来的千张折起盖在山药糊上。


7、锅底倒入适量凉水烧开，膘鸡与篦子一起上锅隔水蒸约40分钟。判断膘鸡是否蒸熟，可以用手按下有弹性即可取出。

不外，刚出锅的膘鸡，千万不可急着吃，一是太烫，二来黏糊不离刀。需要放到透风处，待晾凉后再切不迟。

8、把晾凉的一大块圆膘鸡，先切去四周的边角料，然后改刀成0.5 cm厚8 cm长的片，白面朝底扣放碗中，再上锅内篦子上大火蒸透取出，翻扣入大汤碗内，撒上葱花，即可享用柔韧鲜嫩的膘鸡了。

这种直接复蒸的烹饪方式，泗阳人称为“扣碗”，另一种家常的做法是“散烧”。膘鸡入锅，另加鸡汤一手勺，上火烧沸，放盐调味，淋入麻油，加入几片绿叶菜，起锅浇在汤碗中，撒上葱花、胡椒粉，韧性虽不比扣碗膘鸡，却更加鲜嫩。

自家做的膘鸡，由于肉馅富足，不含添加剂，相对来说没有售卖的那么通透，但是味道却更胜一筹，红白相间，质地柔韧，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，娇嫩爽口。

泗阳人家的婚丧嫁娶，多以膘鸡作为“头景”上桌。而客人评价厨师的手艺如何，也是以膘鸡的制作水准为标准，可以说，一桌菜的成功与否，重要取决于膘鸡的成功与否。