江苏泗阳传家菜酥鸡和驼子，做一次费10斤油，吃过的都说值了！

张网捕娱

酥鸡和驼子，是江苏省泗阳县宴席十大碗中的两道大菜、硬菜。泗阳十大碗已经在民间传播了几百年了，已往的泗阳十大碗是特殊时机才气吃到的美味佳肴，只有在泗阳人办喜事的时候才气一饱口福。

“十大碗”的菜不是一成稳定的，常见的特色菜有红肉、狮子头、红酥、蛋皮、鸡泡饭等，其中酥鸡和驼子就是其中最重要的两道大菜。这两道菜的所用的食材是一样的，只是下锅油炸时的形状不同。

酥鸡和驼子的做法并不难，把猪的精瘦肉和削皮后的山药剁成糊，到场面粉、盐、葱、姜、蛋清等进行搅拌，然后做成巴掌大的糊团子（酥鸡）、肉丸（驼子），放在热油锅里炸熟后，捞出油锅即可。

【食材】
猪肉、山药、鸡蛋、淀粉、葱、姜、蒜。
【做法】
1. 猪肉只挑瘦肉部分，切成肉末。
这里跟各人分享一个剁肉末的小技巧：
猪肉洗净后平摊在砧板上，先全部横着来一刀，不要把肉切断。然后再全部竖着来一刀，同样不要把肉切断，划开肉就好了，类似切芒果的十字刀法。正面的切好之后，反过来切反面的，同样是十字刀的切法。全部切好之后猪肉就一颗颗的连在一起。最后把切好的肉放在砧板上使劲的剁，又方便又省力。

2. 山药洗净后，切成山药末备用。
山药营养代价很高，它含有人体需要的多种氨基酸、维生素C和黏液质，对人体有很好的滋养补益强壮作用。所含的淀粉酶可资助消化，增长食欲。中医认为它能补益脾胃、生津益肺。对身材康健极为有利。

3. 葱、姜、蒜等香料切末，淀粉勾芡汁备用。

4. 将肉末、葱姜蒜末、山药末放在一个盆子里，倒入适量的芡汁、酱油、食盐，打入两个鸡蛋，用筷子把它们搅拌匀称。


5. 起锅烧油，油温六成后，用手抓一把肉馅，用力挤压后从虎口挤出肉馅，用勺子接住就成了肉丸子。肉丸下锅油炸至表面颜色深褐色即可出锅。
锅里倒入多一点油，油温烧至6成热时，一个个的下入肉丸子，开中小火，等到丸子稍微成型后，再用勺子轻轻推动丸子，使其受热匀称，直到将丸子表面颜色变深，焦黄色时就差不多了。


判断驼子有没有炸熟很磨练厨师的经验，厨房新手也可以先捞出几个驼子，用筷子插入后观察内里肉的颜色，如果没输可以继续炸。与一眼的炸肉丸子不同，驼子不需要复炸，外婆说直接一次炸熟即可。

6. 在盘子底部抹上一层食用油，把肉馅匀称地摊在盘子里后，侧倒入油锅中油炸。
通常要在油温六、七成左右下锅，每成油温是25°左右，也就是150°左右最合适，先把丸子炸定型炸熟，然后再升油温炸把丸子外表炸成金黄色就可以了。

因为油温稍微高一些可以使丸子迅速外表迅速定型，不至于散开，这样炸出来的丸子吃起来才会外脆里嫩，无论是红烧还是煮汤味道都会很好。

7. 炸好后的酥鸡和丸子可以直接食用，外酥里嫩。

酥鸡形状犹如大铁饼，驼子形状犹如狮子头。冷却后，切成小块，放在菠菜里烩烧，不等菠菜熟透，迅速装入碗里，这样一道美味适口的酥鸡、驼子就上桌了。

鲜嫩的菠菜叶子冲淡了酥鸡、驼子的油腻感，本来酥脆的外壳在汤汁浸泡下变得软嫩适口，淡淡的油花在汤汁上面漂浮着，荤素皆备，鲜香宜人。

在物质不发达的年代里，泗阳人餐桌上是看不到盘子的，吃酒宴时桌子上放的全部是大口碗，为了彰显主人家的大气。久而久之，泗阳人就给宴席取名为“泗阳十大碗”。当然除了十道主菜之外，还有一个说法是“十碗八碟”，八碟辅菜也是各有春秋，有时机去泗阳的朋侪们一定要亲口尝上一尝。

梦蝶

驼子确实很好吃