学会了用“复合水”和“调料水”，我做的菜突然变好吃了

我说 · 发表于 2021-11-3 17:52:10|来自：中国

文章主题是告诉大家，做菜要不要加水，什么时候加，怎么加。

做菜糊锅缘故原由；
用水怎样控制温度；
鲜香味道载体；
味道微平衡；
文章从这几个方向作为入口，对做菜时水的运用举行介绍。
由浅入深，越嚼越香。

<hr>学厨的时候，有一次，师父老痞厨突然问我，“炒菜要不要加水？”
我当时斩钉截铁的回答，“不能加，加了水就没那么香了。”
没过两天，老痞厨端给我两盘蛋炒饭，一盘咸又硬，一盘米饭Q弹味道鲜美。
而且还说，这两盘炒饭放的调料一样多，唯一的区别是，有一盘放了一点水。

那天师父跟我说了一句话，让我醍醐灌顶，仿佛有人帮我揉了揉眼睛，再睁开的时候，见到了许多以前看不见的东西。
这句话里的每个字到现在我都记得清清晰楚，我放在文章后面，等大家看完文章再度这句话，肯定会有一些新的领会和感悟。
<hr>刚学做菜的时候，手脚不麻利，温度的掌握也不纯熟，炒10个菜有9个要糊锅。
糊的轻了最多菜黑乎乎不好看，糊的重了味道发苦入口都难，更不可能下咽了。
后来我就尝试着快糊的时候，往锅里加水，果然办理了这个问题，不过副作用是香味下去一大截，味道也时常不稳定了。

做菜糊锅这件事儿，一直是我厨艺的瓶颈，直到正式学厨以后才把这个坎儿迈已往。
这个事其实也是许多家庭大厨的痛点，就昨天，我二姐来我家吃饭，还要带走我的锅呢，非说我的锅做菜从来不沾也不糊。
在她认为，糊锅是锅的问题。
她的观点也不是一点道理没有，要说锅没有一点责任也说不已往。
但这个黑锅要都让锅来背，也有点委曲他了。

<hr>老例子，刨根问底，糊锅的原理和过程，来分析分析。
糊锅的缘故原由很简朴，高出了食材的耐受温度，水分流失过大，表面最开始糊化变黑。或是食材大概汁水粘在锅体上，温度过高后糊化。
也就是说，温度控制不好，糊锅就很容易发生。
那我们就从温度说起，炒菜的时候，温度的传导通过三个介质。
火焰→锅→油→水→食材。
火焰是温度发生的源头，食材是温度要作用的目标，中间的锅、油、水，是温度传导的媒介。
同时，能让温度在一步步中低落，而且可以举行人为的干预控制。

锅在制作完成后，厚度恒定，不能人为调节。
那么在这个过程中，可以用来控制温度的就是火，油和水了，调整用量，变能调节温度。
至于温度从火到食材后低落的原理，就是中间介质熔点，沸点和比热容差别的缘故原由，不算偏门的物理常识，以前文章里介绍过，这儿就不凑字数了。
<hr>炒菜时加水，是这样控制温度的。
芳华期的时候，总会在懵懂中产生许多想法。老师大概家长也总能用一瓢冷水浇灭我们心中的火。
做菜时，往锅里加水也是一样，水入锅的刹时，带来的最直观的影响就是温度下降。
即便我们加热水，温度也会降。

炖菜
水控制温度的本领还远高云云，过量的水加入后，不但能让温度短时间下降，还能在长时间内按住温度的升高。
举个直观点的例子，煎饺和水饺。
煎饺的制作紧张是靠油，而水饺则靠水。
煎饺糊了的事儿常有，但是大家听说过谁把水饺煮糊了吗？
缘故原由很简朴，水的量高出油以后，决定锅内温度上限的就是水了。
这时候，水的沸点几乎就是锅内温度的极限。

这么看来，用水调节锅内温度是最简朴有用的了。
但事事均有两面性，水也是一把双刃剑。
文章的前面，顺口说过一句，炒菜加水，固然不糊锅了，但是味道大打扣头，香味少了，鲜味也淡了。
至于缘故原由，在于温度的“骤降”。我常说，温度是激发味道最有用的工具。
大部门的调味料，香料，小料以及食材，都需要相对的高温才能把味道激发出来。
假如味道因子正在热情高涨的往外冒，这时候一盆冷水下去，味道因子又都回去了，赶上个脾气不好的，就再也不出来了。
这是加水后，菜咀嚼道变差的缘故原由。

综合上面两点，水的温度上限相对更低，温度是激发味道最有用的工具。
我们就可以得出一条这样的结论：水的去腥效果，不如油。
这便是焯水不如油炸效果好的缘故原由，固然也是有前提的，体积较大的食材，还是焯水效果好。
异味儿去不干净，香味儿又被限制，此消彼长，负面影响的体现就会加倍了。

水在做菜的时候，还有一个更紧张的作用，就是资助食材成熟。
油承载的温度让食材表面迅速熟化，假如食材体积较大的时候，内部就不太容易成熟了。
水加入后，温度的上限被限制，食材表面就不会由于温度过高而糊化，给温度从表面向内部传导提供了充足的时间。
这个技巧用好了，就是烹饪手法中的，焖。

啫啫鸡
<hr>用水的优缺点分析完毕，下面要做的就是扬长避短。
菜品的味道“存储”在哪里？
我们常说，烹饪便是五味调和，那么五味调和的结果是什么呢？调和成什么样算是好吃呢？
答案很简朴，五味调和，调出鲜香，即为好吃。
对于香味所指会有许多，醇香，酱香，香料中的特别味道，小料中硫化物挥发后的芳香都是香味。
不过，在众口之下，香味更多的是指脂香，也就是油香。

油炸糕
油在表达自身香味的同时，也能作为载体，融合进其他的香味。
以最简朴的炒菜炝锅为例，锅热时下凉油，油下入后温度会升高为比力适宜的状态。
葱姜蒜小料下锅，高温把硫化物带来的呛辣味激发出去，然后让香味恣意挥发。
一部门味道散发到空气中，满意我们的嗅觉，一部门则进入到油中。
下食材翻炒，在烹饪的过程中，油会匀称的布满食材表面的各个位置，同时也把香味附着在了每一片食材上。

鉴于油这种优秀的承载本领，一系列的衍生品被厨师们发明出来。
花椒油，辣椒油，芥末油，葱油这种凸显某种特别味道的，还有料油这个融汇贯通，集各家所长的BUG。
老实说，那些正规公司的产品，对我们做菜起到了事半功倍的效果。

<hr>说完香味，继承说鲜味。
鲜味与香味有一个最大的不同，就是温度的需求。
想要香味突出，需要把温度升到相对较高的条理。
而鲜味恰恰相反，鲜味恐惧高温，高温可以大概很轻松的让鲜味变质消失。
以增鲜效果最好的味精为例，味精的化学本质是谷氨酸钠，当温度高出120度时，谷氨酸钠会转酿成焦谷氨酸钠，失去鲜味儿。

前段时间看到网上一个标题为“年薪30万厨师秘制红烧鱼”的视频，这位大厨在鱼下锅炸之前在表面抹了一遍味精，还解说这样才能最洪流平的提鲜。
大厨说怕鱼粘锅，6成油温炸鱼，一成油温30度，6成油温180度左右。
那点可怜的味精，下锅就灰飞烟灭了。
炸飞的味精，都是成本呀。

言归正传，以上就是水的第一个作用，保护鲜味。
与油能承载其他香味同理，水也能作为载体，承载味道。
大家不难发现，风评和口碑都算不错的增鲜调味料里，都是液态的。
酱油，黄酒，醋，蚝油，鱼露等等。
水作为我们这个星球上最多的存在，他的包容本领无需质疑。
古人都说了，海纳百川嘛。
在味道的包容性上，水几乎的无所不能的，而他最大的爱好，似乎就是存储鲜味。

香菇水
举几个故意思的例子吧
香菇我们都很认识，非常接地气的咱们百姓食材，分为干鲜两种。
干香菇味道更好，烹饪前用水泡发，几乎每个美食博主都会嘱咐大家，泡香菇的水别扔，味道比香菇自己还好。
由于啥？鲜味因子被困在干瘪的香菇里那么久，好不容易逢甘露了，谁不想换个环境出去看看呢。
关键是，这水胃口还挺大，来者不拒，有多少收多少，容量深不见底。

再举一个让大家无法反驳的例子，厨师的高汤，反复吊，出来以后清澈见底但是鲜味十足。
还有更贴近咱们生活的瓦罐汤，蒸汤，汽锅鸡等等。
都是用温度和时间这两个工具，让食材释放鲜味，融入自己寡淡无味的水里，成绩一捧珍馐。
以上内容，属于理论层面，下面咱们开始让理论指导实践。
这次文章有点长，干货有点多，下面开始上硬菜。
<hr>炒菜加水，加什么水？
平凡人的话，加平凡水。
想要菜品更上个条理的，加“墨水”。
我固然肚子里没多少“墨水”，但是在做菜的时候，我倒是习惯先做点肚子里有“墨水”的水。
水既然能承载味道，我们就先把味道喂进水里，炒菜用“复合水”，就能一石二鸟了，即控制了温度，又增长了味道。

复合水的天花板，自然是大厨们手里的高汤。
高汤制作耗材又繁琐，我就研究了几个乞丐版的“低汤”，尤其实用于家庭厨房，原质料就用手边的，操作起来简朴方便。
蔬菜汤：做菜的下脚料，胡萝卜皮，香菜根，葱根，发蔫的洋葱皮，白菜帮等等蔬菜，扔进锅里，小火煨煮，出来的蔬菜汤都是自然鲜。
海鲜汤：鱼骨，虾皮，蟹壳，先用油煎透，加热水大火烧开，得到的海鲜汤，鲜味足味道厚。
鸡蛋汤：全蛋下锅煎熟，加热水，大火烧开，汤会发白。这种做法是最简朴的。
根据当天菜品所利用的食材自由选择，随性搭配，好用不贵，还不浪费。

小提示：用上面这三种汤煮面吃，那味道绝对会惊奇到你。
<hr>为了味道的平衡，加“调料水”。
上面说的复合水，其实都是在承载不同的鲜味，而在厨师的手里，还有一种更高效的调料水。
像我之前发过一篇“葱姜酒水”的文章，就是此中最具代表性的一种，我把那篇文章的链接放在末尾，感兴趣的朋友一会儿可以看看。
加调料水，还有一个更加紧张的作用，就是保持味道的平衡状态。
尤其当我们加水发生在菜品调味以后，锅里的味道已经完成了融合，再有水加入，势必会打破当下的微平衡状态，让味道变淡，变薄。
用调料水的话，也会对已有味道造成一定影响，但是能把影响降到最低了。

调料水的制作也是比力随性的，可以根据自己的口胃喜好来选择原质料。
以我自己的习惯为例，用温开水，酱油，白胡椒粉，盐，糖和花雕酒，都悄悄来一点就行。
水轻轻的带一点点颜色，尝起来有一点点味道即可，切不可过量。
原来目标就是为了维持味道的平衡，假如我们调料水里味道太多，那岂不是直接就打破平衡了嘛。

调料水最大的舞台，是在制作肉类馅料上。
无论是包子，饺子，馅儿饼，汆丸子，馅料里都不要用酒来去腥，由于成品的馅料处在封闭空间，酒精无法挥发，反而会增长异味儿。
这时候，调料水的作用就很明显了。
尤其在制作丸子的时候，葱姜禁不住油炸，假如加到馅儿里，炸的时候很爱糊，成品就会有许多黑点。
利用葱姜，花椒制作的调料水，就能很巧妙的办理这个问题，食了其味，还能不见其形。
最简朴的做法，葱姜切丝，跟花椒放在一个碗里，用开水冲泡，等到自然冷凉就可以利用了。

<hr>还有一些小技巧：
炒菜加水时，可以少量多次，不至于让温度骤降。
做菜时，食材内部水分流失后，会影响口感，加水可以让食材吃回去维持口感。
锅边刚刚糊了的调料，加水后把它们带进锅里，那是美拉德反应的产物。
加水的时候，沿锅边下，一是把锅边的调料食材带下去，二是可以让温度不会低落太多。
<hr>关于做菜时水的事儿，有许多可以写的，以后有了新的感悟还会继承更大家分享。
师父的那句话，分享给大家。
那天师父是这样说的：

调料也好，香料也好，它们的味道是不会变的，本日用，明天用都是谁人味道。
但是火和水不是死的，温度高一点，低一点。水分多一点，少一点，都会让味道变化。
厨师，会调味是底子，能调火是高手，会玩水才是大家。

<hr>以为文章还凑合的朋友，记得点个关注，别错过后面的更新。
哦对了，今年确实有些忙，许多朋友常给我发私信催更，给大家抱个歉。
以后每周三我会固定更新，其他时候，只要有空了我多写多更。
感谢大家长久的支持和厚爱，我继承积极，您多担待担待。
葱姜酒水文章链接：
从“葱姜水”到“葱姜酒胡椒料水”，厨师们藏住了烹饪的秘密
以前更新过的，食材锁水、吃水的文章链接：
学会给食材“锁水、放水、吃水”以后，我炒菜突然好吃了