10道大厨创新菜品，总有一道得当你们用的！

杨凌火王专卖

有人说，真正的厨师，不是在试制新菜，就是在创作新菜的路上。而那些研发新菜的大厨们，也非常善于多菜系联合，他们或是洋为中用，或是巧妙融入别的菜系的制作手法，令菜品显得创意非凡。下面，就来看看本期大厨们分享的菜品吧！

胡晓
白玉水晶虾

设计思绪：
此菜创意点十足，将草虾去皮，然后再片去薄薄一层红肉，使得烹制后的虾肉色白如玉；将基围虾用油焖大虾的做法熟制，再用料理机制成酱，蘸食蒸好的草虾，可以起到补冲香味的作用；搭配土豆泥成菜，口感爽脆、回味甘甜，是一道可以迸发厨师灵感的菜品。
制作：
草虾1只（约50克），洗净去壳，将外皮赤色薄肉片下，后背开刀，用盐1克腌制，上笼蒸4分钟，放在土豆泥30克上装盘，搭配自制虾酱20克、焯过水的孢子甘蓝2片、黑蟹子3克即可。
自制虾酱：
起锅，入花生油30克烧热，入葱段、姜片各15克煸炒，放入洗净的基围虾200克，煸炒出虾油，入料酒15克、白糖25克、番茄膏10克，盐3克，加盖小火焖3分钟，改大火收汁，盛入碗中冷凉，倒入料理机，一起打成酱即可。
关键：
草虾片红肉时不要片的太厚，只需薄薄一层即可。
孢子甘蓝：
别名芽甘蓝、子持甘蓝，原产于地中海沿岸，以鲜嫩的小叶球为食用部位，直径小于4厘米，营养价值高，可炒食或做装饰菜品之用。
梧桐肉圆

设计思绪：
创意灵感来自于欧洲非常闻名的瑞典肉圆这道菜，用中餐红烧狮子头的做法，搭配西式的配菜和装盘。
制作时，将剁成蓉的五花肉与笋丁、香菇丁、面包糠混合，团成团，入七成热油锅炸订定型，再用红烧的技法烹制成熟，末了搭配老北京炸馓子、杏仁片以及蔬菜沙拉上桌，口感软烂浓香，造型别致，险些成了来店客人必点之菜。
制作：
1.五花肉150克剁成蓉，与笋丁、香菇丁各20克，面包糠30克混合，顺时针搅打至有弹性，用手团成团，入七成热油锅，炸至定型，捞出沥油。
2.另起锅，将炸好的丸子用酱油20克，盐3克，糖5克，胡椒粉、豆蔻粉各1克，料酒8克，鸡汤800克烧制，沸腾后改小火烧2小时，捞出，放入垫有土豆泥20克的盘中。
3.取余汤50克，加淡奶油10克烧热，用淀粉5克勾芡，大火收汁，浇在肉圆上，撒杏仁片5克，炸馓子1根做装饰，盘边点缀用生菜叶5克，小番茄丁2克制成的沙拉即可。
关键：
炸制肉丸时不要太久，只要炸至定型即可，防止烧制时肉丸散开。

付成林
香嘴八爪鱼

设计思绪：
此菜口胃上选用自制鲜辣汁调味，鲜辣十足，辣而不燥，非常符合今世人寻求口胃刺激的特点，区别于单一的辣味，更加复合，便于客人接受；在装盘上采用自制面皮锅盏，不仅起到艳服菜品、使之更加雅观的作用，还可以直接佐食，符合现今的菜品盘饰可食用性的潮流。口胃与雅观、潮流与实用并重，深受顾客接待。
制作：
1.八爪鱼仔400克去杂物，洗净改刀，焯水，用冰水过凉，吸干水分；青尖椒150克切成1厘米的粒。
2.净锅锅置旺火上，放入色拉油30克、干葱粒6克、青尖椒粒、青花椒20克炒香，放入八爪鱼仔快速翻炒，烹入自制鲜辣汁30克，加入盐2克、藤椒油10克，入湿淀粉8克勾芡收汁，翻炒匀称，起锅装入自制面皮锅盏内即可。
自制鲜辣汁：
红小米辣椒100克，去皮蒜子30克，老姜、香菜各10克洗净，放入搅拌机内，加入美极鲜味汁100克、木姜油50克、广东米酒200克、鸡饭老抽5克混合搅打2分钟，倒入调料缸内浸泡6小时，滤渣取汁即成。
自制面皮锅盏：
面粉150克，生粉、鸡蛋液各50克，盐5克，水300克，芝麻4克调匀称，在直径25厘米的锅内摊成面皮，用220℃的热油冲入，炸酥上色，捞出即用。
盛宴黑松露捞饭（10位量）

设计思绪：
此菜一改之前鲍鱼捞饭、河豚捞饭等做法，采用近两年的流行食材黑松露与松茸菌双双入菜，经小火长时间煲出的松露菌汤味道醇厚鲜香，制作新颖、养生康健，菜品档次较高。
我用经心挑选的根雕篮艳服稻花香米与黑松露块，黑白对比鲜明，不仅成菜大气、雅观，而且使客人了解到制作菜品的食材来源，通过厨师现场讲解与用专用黑松露刨制器刨制黑松露片，陪衬了用餐氛围。黑松露的香气、松茸菌的鲜味以及良好的用餐氛围为提升菜品价值、吸引客人留意起到了巨大作用。
制作：
1.取洗净的黑松露50克、新鲜松茸菌30克切成碎粒，加鸡蓉200克（去皮鸡脯肉切小条放进搅拌机内，中速搅打3分钟）调匀称即成鸡蓉菌。
2.清汤1000克小火烧开，加入鸡蓉菌，小火保持微开，180分钟后过滤，即成松露菌汤。
3.稻花香米400克洗净加松露油8克拌匀称，加纯净水350克，放进万能蒸烤柜内，设置蒸煮功能110℃，蒸煮35分钟，取出用模具定形，放入位上翅碗内，85℃加热2分钟。
4.锅置中火，加松露菌汤，用盐4克、糖2克调味，淋入湿淀粉30克勾芡，烧开淋在加热的稻花香饭上，每碗点缀6根西生菜丝（约25克），与盛有香米1500克、黑松露50克的展示根雕篮上桌。
5.上桌后厨师取篮内的黑松露，用专用橡木松露刨向客人现场介绍，并刨松露薄片（5-6片/位）在香米饭上供客人食用。

连龙
蓝莓虾派配薯片沙拉

设计思绪：
这是一道典型的中菜西做的融合菜，用中餐“包”的技法，将虾胶包在腐皮之中，炸至外酥里嫩，配以薯片沙拉，此菜老小皆宜，色泽艳丽。
原料：
河虾仁150克，薯片6片，时令水果粒100克，腐皮2张，胡萝卜丝50克。
调料：
A料（盐2克，蛋清60克）
蓝莓酱30克，色拉油1千克。
制作：
1.将泰国河虾自然解冻，用干毛巾吸干水分，加A料搅打后制成虾胶，包入腐皮卷，制成虾派。
2.时令水果切粒，制成水果沙拉；胡萝卜切细丝，入油锅炸成松。
3.取锅烧热，下入色拉油烧至四成热，将包好的虾派入油锅炸成金黄色捞出，切成小段，摆入盘中，两边放入薯片，裹上事先处置惩罚好的水果沙拉，中间摆入胡萝卜松，末了淋上蓝莓酱即可。
关键：
1.制作虾胶时加入适量肥膘肉，口感会更加爽。
2.炸虾派时，油温要控制好，颜色要炸匀称。
香煎水晶虾拼蛋香玉米

设计思绪：
“水晶虾”是上海本帮菜特色风味好菜之一。我改原来的炒为煎，用高温煎至虾体两边金黄色，虾仁鲜香味浓，配以用咸蛋黄焗的水果玉米，色泽艳丽，一菜两吃，是我们店的状元菜。
原料：
31~40头泰国河虾仁200克，甜玉米粒150克，咸蛋黄100克。
调料：
A料（蛋清1个，淀粉10克）
盐5克，吉士粉6克，玉米淀粉、黄油各50克，色拉油1千克。
制作：
1.将泰国河虾自然解冻，用干毛巾吸干水分，放入A料上浆，封少许色拉油入冷藏冰箱饧约2小时。
2.甜玉米粒焯水，捞出用干毛巾吸干水分，拍玉米淀粉和吉士粉拌匀入四成热色拉油炸至金黄色倒出；另取炒锅，入黄油烧热，将咸蛋黄下入中小火炒至翻沙状态，倒入玉米粒翻拌匀称，摆入盘中；将上浆好的泰国河虾仁滑油熟，捞出控油。
3.取一平底锅，将滑过油的泰国河虾仁小火煎至两面金黄色，摆入盘中，装饰即可。
关键：
1.河虾仁上浆冷藏时的生存温度要控制好，不可冷冻，防止脱浆，影响虾仁的口感。
2.玉米粒最好选用瓶装水果玉米，焯水后拍粉要匀称，炸制时油温要控制好。

陆桥华
蔬菜沙拉配梅菜焗明虾

设计思绪：
我们用梅菜和明虾搭配一起焗制，成菜干香味浓，给食客带来新的味觉体验。
初加工：
1.明虾10只洗净，去掉虾枪和虾须，从背部开刀去掉沙线，倒入盆内，放入净水500克，葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克浸泡15分钟以上，捞出控干水分，拍生粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2.梅菜略微浸泡去掉过重的盐分，捞出剁碎。
3.苦苣100克，紫甘蓝丝、樱桃萝卜片各20克，罗马生菜80克，小番茄块10克混合匀称，加入丘比焙煎芝麻酱50克，苹果醋10克，白糖、芝麻油各5克，盐2克混合匀称，分装入10个盘子内。
熟处置惩罚：
锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入梅菜碎30克，中火炒干水分，烹入花雕酒10克，生抽、美极鲜味汁、白糖各5克调味，下入炸后的虾，大火翻炒匀称，淋入葱油15克，出锅分装入10个盘子内即可。
金花菜烧肥肠

设计思绪：
肥肠一般都比较油腻，我们用金花菜与之搭配，菜肴清香味十足。
初加工：
1.肥肠800克用白醋和面粉各50克反复搓揉，清洗后放入冷水锅内，加入葱段、料酒、姜片各20克，八角2颗，香叶3片，大火烧开，改小火煮至断生，捞出肥肠，切发展2.5厘米的段。
2.金花菜250克洗净，焯水后放入容器内垫底。
熟处置惩罚：
锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥肠翻炒匀称，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入盐10克和净水（没过肥肠），小火烧1小时至肥肠软烂适口，用白胡椒粉、味精各3克调味，大火收汁，出锅放入垫有金花菜的容器内即可。