游鲁迅故乡，品先生笔下的绍兴美食

杨凌火王专卖

游鲁迅故乡——绍兴
品先生笔下美食——绍兴菜
SHAOXING
01
鲁迅笔下的绍兴菜 ///
“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。后来，我在久别之后尝到了，也不过如此；惟独在影象上，还有旧来的意味留存。他们也许要利用我一生，使我时时反顾。”
——鲁迅《朝花夕拾小引》
鲁迅的文章鞭辟入里、直戳民气，但文章当中也不乏那些诱人美食，他对故乡绍兴的深厚感情，于是乎，写起绍兴特色美食更是得心应手。

有人说，解剖起来，所谓绍兴菜有三种味道：第一是阳光的味道，第二是时间的味道，第三是糟醉的味道。
绍兴人饮食风俗是几千年沿袭下来，具有明显的越地饮食风俗。从食材上来看，多以淡水鱼虾、河鲜及家禽、本地蔬菜为烹调主料，注意香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷......
SHAOXING
02
///阳光之味
鲁迅先生曾说过：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇到过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了住民，仿佛来日诰日便要到世界末日似的，专喜欢贮藏干物。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水份、肉嫩而脆弱为特色的，也要将它风干……”
阳光，能使动植物生长，也能用来保存食品，为食品增加风味。
懂吃的绍兴人，深知这一点，于是乎，便把阳光的味道融进了食材里。
干菜、鱼干、腊肠、酱鸭、酱排骨等等，便都是阳光之味的代表作。而这些食材的原料均产自稽山镜水间，既奇怪又富地方特色。


一到晚饭时间，“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟”
——《风波》
干菜，极具绍兴特色的一种食材，曾多次出现在鲁迅先生笔下，也被绍兴人广泛的应用在各种菜肴里。

特别值得一提的是干菜蒸肉，用酱油等调料渍过的五花猪肉块一层，上好的芥菜干一层，这样一层层码放在大碗中上蒸，或连续蒸2小时，或在饭架上连续蒸十几次，使干菜味和肉味互相渗透，具有清香酥糯、油而不腻的独特风味，为别种食品所无。
在绍兴，说道“阳光之味”，天然是避不开酱货的。

绍兴的冬日是酱香味的，冬至过后，每家每户的阳台、天台，不再是为了晒衣服而存在，还要晒上满满几杆子的酱货。
取酱园里经心酿制的酱油，放入葱、姜、花椒、八角等调味料，慢慢熬制，待到冷却后，浸入一整块奇怪的肉或鸭子、或鳊鱼、或排骨。浸泡数日。
等待入味后，将酱货悉数挂至阳台晾晒，担当阳光的洗礼。
那是荒芜冬日里的富足感，也是绍兴人对春节的倒计时，酱货嗮制完成，春节也就要到了。

SHAOXING
03
时间之味///
霉鲜四味
霉
无臭怎尽欢
一臭抵三鲜

说到绍兴菜，“霉”、“臭”两个字是避不开的。
霉毛豆、霉千张、霉豆干、霉苋菜梗，其貌不扬的外表下，藏不住的是绍兴老饕的念念不忘。
霉鲜四味，顾名思义，是绍兴“霉”菜的拼盘。
刚上桌的霉鲜四味色泽诱人，一股霉稠稠、暖烘烘的香味，随着袅袅的热气升腾开来，搛一筷入口，尚未及细嚼，那千张片早化作一团微酸、霉香、粉糯、暖烘的鲜气，盈满舌面；毛豆早已没了最初寡淡的口感，取而代之的是软糯鲜香的滋味；最惊艳的照旧霉苋菜梗，对着切口轻轻一吸，是时下最流行的“流心馅”的。

除此之外，懂吃的绍兴人还会将“霉”菜蒸豆腐，蒸南瓜等，总之，“霉”菜可蒸统统。
不过，最让民气动的照旧霉千张蒸肉饼。
在水缸里天然发酵数天的千张，在遇到鲜肉的那一刻，将“克制”已久的风味一下子迸发出来，初尝者对这份独特的微酸、霉香每每会一个激灵，而好这一口的，则齿舌生津、味蕾涌动，或啧啧赞叹，或频频伸筷，直至把末了一点汤水倒入饭中狼吞虎咽下去。
这特有的咸鲜味正是在别地尝不到的。

在这独特风味的背后，是对“霉”菜制作工艺的严酷要求。
在绍兴老一辈的外婆、奶奶，都是做“霉”菜的行家，凭着多年的实践经验，才得以“霉”得恰如其分。
选用上好的食材洗净、切块，水里浸泡2个小时，天热的时候4天左右，天凉的时候要放到灶头边，看似简单的步调，却要根据季节、环境随机应变。差别天气、季节对“霉”菜的用水、保温、起霉时间等又都有差别的要求。
如若想要吃到隧道的绍兴“霉”菜，那必定是要挑一家隧道的老店才行。
臭
无臭不欢
闻臭而动

说到“霉”，那就一定躲不开“臭”。
臭豆腐，一定是绍兴菜、绍兴小吃避不开的一道菜。
臭豆腐有着丰富文化秘闻，距今已有近千年的汗青，其最风光的时代可追溯到清康熙年间，康熙天子一日吃了臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名扬天下。
臭豆腐好吃，究其缘故原由照旧那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，首先要用到的是“霉苋菜梗”的卤水，因此，“霉”、“臭”不分家。
选用上好的豆腐，切成麻将牌大小的“青方”，将其浸泡进上好的卤水中，剩下的，则交给时间。
卤好的臭豆腐，爱吃的人是闻臭而动，不爱吃的是避之不及，但只需你稍作尝试，便会爱上这种“黑暗摒挡”。
臭豆腐有蒸的，也有炸的，炸的比较多见，由于外脆里嫩过的油炸臭豆腐，好吃又方便，而蒸的就有更多的家常味道。

细细咀嚼，便能明确，为什么咸亨旅店的油炸臭豆腐会被评选为金牌小吃。
SHAOXING
04
糟醉之味///
黄酒，是绍兴的另一张名片。绍兴有取之不尽的黄酒与酒糟。
在这座酒香四溢的古城里，人们很少讲“喝老酒”，更多的是叫“吃老酒”，由于在这里，黄酒除了喝，很多时候还被用来做菜。因此醉食多，也是绍兴菜的又一特性。
常见的的醉食有醉虾、醉蟹等。
“中国的筵席上有一种‘醉虾’，虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。”
——鲁迅《答有恒先生》

醉虾，顾名思义，就是被酒醉倒的鲜虾。
秋天，是虾子最肥的季节。
秋水清冽，湖边纵目，可见水中鲜虾，触须对碰，弹跳之间，水面会引起细碎的波纹。这时候，结网捉虾。水桶里拎着捉上来的虾，好像把整个秋日的鲜气都一桶打捞。
把捉到的鲜虾用净水洗净，沥去泥沙，然后放在玻璃盏中，加入黄酒和精盐拌匀，只听得玻璃盏中有“哒哒”的虾子饮酒的醉蹦之声。

不多时，虾醉了，倒入酱油、姜末、醋、香菜，放入些许胡椒粉，这道醉虾就端上餐桌了。

醉蟹也是如此，只是将鲜活的河虾换成或鲜活湖蟹。但两者口感却不相同，如有时机，定要细细咀嚼对比才是。
糟
糟香扑鼻
肉质鲜嫩

在绍兴，酒能入菜，酒糟也一样可以入菜。无论是酒酿圆子，照旧古越糟鸡，无不透露出绍兴菜的精彩之处。

古越糟鸡，是“糟”食的代表之一。
糟鸡选用的是绍兴本地的越鸡，和上好的香糟。将肥嫩越鸡，处理干净，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右后将其冷却。
然后将鸡取出沥干水份并切块，用精盐擦遍鸡的满身，待用，取罐一只，在罐底铺上一层酒糟，用一块消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡肉放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。
糟好的鸡肉，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格。

有人说，见过了绍兴，便知道那里的人，注定是要与酒过日子的。可他们不知道的是，正是由于有酒，日子才丰盈富足，正是由于这一口绍兴菜，生活悠闲而惬意。
夕阳下，临河而坐，咪一口黄酒，吃一颗茴香豆，嗦一只醉蟹，是绍兴人淳厚却又不失浪漫的生活美学。

若您来绍兴，定要来这绍兴这些菜馆走一遭。
食一桌绍兴烟火，哪还有空为生活而烦忧。
文章转自：绍兴文旅发布
END
关注一下旅游君吧呜呜呜
--Review--
人间百味 绍兴烟火▼▼▼