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上海人家烧虾是“老三篇”：盐水虾、油爆虾、炒虾仁。
下乡到农场，听队里本地人读“河虾”的“虾”音在“安”与“寒”间，近上海话“欢”。一听吓一跳，家里也是三代上海人，原来“虾”读“花”音是错了？不管读“花”还是“欢”，河虾是上海人家一只上台面的菜。过年、请客少不了，不是以冷盘油爆虾亮相，就是以热菜炒虾仁惊艳。
上海人家烧虾是“老三篇”：盐水虾、油爆虾、炒虾仁。我烧盐水虾多，不是家里缺油，而是觉得爆过虾的油倒了浪费，放着再用麻烦。再说，油爆有损虾的营养，水煮是保留营养最多的。
烧盐水虾关键在时间，过头肉就老。其实，活虾水一烫即熟。小时候，到杭州父亲所在部队探亲，把塘里钓来的虾放茶缸，开水一泡变红就可吃了。烧盐水虾，其实就是滚水里汆一下，最大程度保持虾的鲜嫩。
我煮盐水虾，先把水浅浅地刚好铺满锅底；放料酒、葱结、姜块。水沸后，倒虾；待水再开后，大火变小火，快速翻匀虾；稍后，即起锅。若把虾与冷水同在锅里烧到水开，虾肉就不嫩了。
过年时，外公烧油爆虾，春节是开油锅的日子。与烧盐水虾一样，虾剪须和脚。在那物资短缺的年代，河虾少而不满一盘，只是拼盘一角；虽说与皮蛋、熏鱼等共分世界，但撑市面的绝对是油爆虾。
油爆虾是本帮名菜。到当时还在山东中路的老正兴菜馆，一盘油爆虾端上来，一只只油光锃亮红彤彤，以盘中心为圆心，一圈圈头朝外盘着，脚碰脚肩并肩，说是虾越弯和缩得越紧就越新鲜。
烧油爆虾貌似简单，其实不然。听本帮第四代传人任德峰说，烹饪可用两句话概括：一、油温是所有菜最高的，二、20秒出锅。到底做过上海老饭店老总兼总厨，他的油爆虾标准是：“外脆里嫩。进口甜入口咸。就是说，实际上是甜的，但是到了喉咙口是咸的。”
本帮第五代传人秦卓男学的第一个上海菜是油爆虾。她回忆道，“虾里面有水分，油温一高，它就会往外溅。天热的时候，手臂露在外面会溅到，会有疤什么的。”
吃苦并非难堪事，难在准确控制油温。她说：“油爆虾的油温相当高，碰到的问题就是虾不容易爆开。不爆开，汁水就不容易进去；不进去，虾的肉就没有味道了。”油爆虾就是在热油里短时旺火急炒，油温与油爆时间的拿捏要两手一起抓，两者不到位是虾不熟壳不脆，过头就皮开肉枯。
被谭其骧先生称为从小有吃、长大会吃懂吃、当记者有机会吃的唐振常先生，说上世纪40年代的德兴馆“最脍炙人口者为炝虾，食过半再油爆”；一虾两吃好口福。而谭富英去德兴馆，不但吃炝虾，还要吃炒虾仁。吃炒虾仁也是杜月笙的最爱，据与杜家有往来的吴老先生说：杜家烧法独特，虾仁不是炒而用熟油浇熟；把油烧得滚烫冒白烟，再浇生虾仁上，似响油虾仁。说这道菜常待客。
本帮菜的炒虾仁是清炒，面孔非浓油赤酱的红脸，而是白面小生。炒虾仁是南北通吃，粤菜有，在京菜悦宾楼是只名菜。杭帮放茶叶变身，成了龙井虾仁；莫家菜则创水晶虾仁，后来是静宾的名气响，记得那时的价钿88元。炒虾仁也是功德林名菜，不过虾仁以素托荤，形味逼真。家里炒，多配它的黄金搭档、上海人叫“小豌豆”的豌豆。那豌豆可是路易十四的最爱，在德·赛维涅侯爵夫人笔下，国王心急火燎等着吃，吃完高兴，再吃“欢乐神气”。
过去，虾仁都是自家剥的，无处买。我跟外公学过，与其说是剥，不如说是挤。先把虾头掐掉，拇指食指捏住虾尾往上一挤，虾仁出壳。
河虾剥壳成仁，展现舞台更大。高档是携手大闸蟹的炒虾蟹，更多则在点心出风头：新镇江酒家虾仁烧卖、王家沙虾肉馄饨、乔家栅虾仁月饼、绿杨村虾仁锅巴……
说来，河虾边角料也十分了得，有邵万生虾油、沧浪亭“三虾面”，还有老底子益庆楼的虾脑豆腐。
江南的上海，吃虾最好辰光是从清明到芒种，黄金季是初夏五、六月。有秦光荣《上海县竹枝词》为证：“红了樱桃黄到梅，河虾大汛趁潮来。子爬满腹鲜充馔，一粒珠红脑熟才。”夏至前后，雌虾头部膏满如雌蟹黄，煮后凝成红透壳外的赤豆般虾珠。虾也满腹包籽，人称“籽虾”，籽为虾籽酱油材料。
在农场的1977年夏，河里的虾特别多，肉眼可见。队里小木匠下河摸虾，虾多在水里的石头下、河岸石缝里。用脸盆煮了吃，“老克勒”讲：这时河虾最壮，最适宜做油爆虾了。（袁念琪） |
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