掌握了“蒸”这个烹饪技巧，我做的菜突然好吃又好看了

wx_Lz0G9yHl · 发表于 2021-11-8 15:35:21|来自：中国

开篇先教大家一个小妙招，看美食视频的时候，善用蒸的厨子，基本上都是真厨子。

烹饪手法中的“蒸”，才是真厨子的杀手锏。
在这篇文章里，大家会读到：
蒸和炖的区别；
蒸的各项优缺点
以及蒸的实用技巧。
文末还会送上清蒸鱼的做法。
重点是蒸鱼豉油的制作，秒变大厨的利器。

提到蒸，我们大部分人想到的肯定是馒头和包子这类的主食。
至于用蒸的手法做菜，家庭厨房里貌似不是太多，并不是他太阳春白雪，而是因为太不起眼了。

我记得小时候，在农村老家，隔几天我妈就要用大地锅蒸馒头，赶上哪次馒头做少了，老太太才会做那道，儿时闻其流哈喇子的美味。
碗里打几个鸡蛋，加点水和盐搅匀，把碗放在众多馒头的正中间，凸显他的尊贵。
馒头蒸熟，他也熟了，出锅来点酱油，醋，几滴香油。
不怕大家笑话，吃完鸡蛋，每次为抢着刮碗边上粘着的精华，我都会跟我姐急赤白脸一大顿。
因为小时候，家里的鸡蛋不是用来吃的，是用来卖钱的。
这道最简单的鸡蛋糕，就是学厨前，我对蒸菜仅有的印象。

据我分析，家庭大厨们不善用蒸，主要是因为这个手法太平凡，以至于没有让大家养成蒸的习惯。
我最初有意识的想要学习蒸的时候，是因为我发现炒的菜或者炖的菜很多时候不够漂亮。
用炒，因为食材表面受热不太均匀，很容易出现变形，爆裂，也会有不同程度的着色。
用炖，时间短不入味，时间长了有些食材的口感会变柴，量少的时候，食材本味会流失。

跟我师父老痞厨混熟了以后，我把这种困惑告诉他，满怀期待的等他指点我。
没想到师父带我去了一家我们当地很有名的八大碗，烧白，肘子，丸子，粉蒸肉统统要了一个遍。
咱也是没出息，见了好吃的，就把啥都忘了。
我就只记得那烧白肥肉跟水一样，入口即化，香糯可口。
那瘦肉筋道弹牙不塞牙，鲜香无比不干柴。
等到结账的时候，老痞厨一溜烟儿的就跑了，我嘬着牙花付了钱，心想，这老小子，哪是传道解惑呀，就知道坑徒弟。
不过，出门以后，老痞厨用了几个反问把我点醒了。
“那烧白好吃不？腻不？柴不？
肉片完整不？香不？鲜不？
要是炒或者炖，能做到这种程度不？”
这几个问题先是把我问住了，后来仔细一琢磨突然恍然大悟。
这道菜能呈现出这样的形态，口感和味道，全部得益于他的烹饪手法，蒸。

蒸这件事，其实并不难，难点在他的选材和食材预处理上面，以及如何合理的选择用蒸的时机。
与蒸最接近的手法是炖，我们很多人没有蒸的习惯，主要是我们在大部分时候用炖代替了蒸，我们先来剖析剖析蒸和炖吧。
蒸和炖都是以水为载体，食材浸入其中，食材的成熟，以及味道的成熟都以水为媒介。
两者最大的区别在于温度的直接来源，炖来自于火，而蒸来自于水蒸气。
家用燃气灶的温度，大概能到800到1000度。
在一个标准大气压下，水蒸气的温度是100度，但是呢，压力越大温度则越高，在普通蒸锅里，温度可以达到100到120度。
可即便是这样，蒸的温度比炖还是要低很多。

还有一个比较有决定性的关键点，炖的时候水是沸腾的，而蒸的时候不会沸腾。
看起来虽然是个细小的差异，但是对味道的影响却是巨大的。
沸腾的水可以加速食材中的异味的挥发，但同时也会损失一部分味道。
运动起来的水，会带动食材的运动，产生相互之间的碰撞和摩擦，严重了就是破坏食材的形态。
同是100度不沸腾的水中，味道的挥发则差一些，异味不易挥发。
反过来讲，本味也更容易保持。
用炖的话，靠近锅体的位置温度仍旧会高于100度，所以食材会出现糊锅的问题，继而产生异味。
蒸则不会有这样的情况出现，反而是因为水面静止，食材的形态也会完好无损。

<hr>与炖展开的横向对比，其实是为了方便我们从理论上来分析蒸的优缺点。
软而不烂，“束缚”鲜味
从前面介绍的特点里，很容易总结出蒸的优点。
不着色，不走形，不失水，不丢味
相对于其他的烹饪手法，蒸算的上是低温烹饪了，别人靠的是温度，而他靠的是时间。
蒸的优点，就是由这持久的低温演变而来。

粉蒸肉
高温下，食材会因为焦化反应而着色，把我们耳朵磨出茧子的那句，“炸至金黄色”就是最典型的例子。
有的需要着色的菜，就有不用着色的，这时候用蒸就成了最好的选择。
把不着色再换一个角度去理解，就是蒸不会破坏颜色。
例如制作粉蒸肉的时候，肉皮抹上老抽下锅炸，让颜色定住。
再切片拌糯米粉上锅蒸，蒸多久都不怕颜色丢失或者有其他的着色。
顺便说几句题外话，这种思维方法很有意思。
不会着色，食材入锅时是本色，不会有新的颜色。
当食材入锅时已经完成了调色，他也会保护这种当下的颜色。
就像棉被能保温，我们把热水塞进去，水凉的慢。我冰块放进去，冰化的也慢。
保温保的是温度，高温低温都是温度。
不着色是保护颜色，原色和调色都是颜色。

剁椒鱼头
好，言归正传……
因为蒸的整个过程，都是静止的，而且受热均匀。
这就造就了他另一个能力，维持原形。
因为受热均匀，所以不需要像炒的时候那样，去翻动食材。
这就减少了食材间因为一些刮蹭而大打出手的情况，大家和平共处，也就保证了自己身上的零件不会丢失。
但是呢，因为温度传到依旧是由外向内，外部受热，食材表面熟化，张力变小，就会产生爆皮现象。
最直观的例子就是蒸鱼，鱼皮一定会爆的。

相比于炒来说，蒸更能帮助食材“保持”水分。
之所以给保持加引号，是因为蒸那根本就不是帮食材保持水分，而是给食材往里“灌水”。
炒锅里，油温逼着食材内部的水分往外走。
在蒸锅里，食材内部水分往哪走？出门一看外面全是水蒸气，赶紧关门，就这转眼呢功夫，还会有很多麻利的水蒸气钻进来呢。
时势造英雄嘛，处在那个环境下，想失水都难，所以用蒸的，就跟“干柴”这种口感挂不上边儿了。
当然了，跟爽脆也说拜拜了……

蒸最大的本事，就是保护味道。
还是那句老生常谈的话，温度是激发味道最有效的工具。
温度相对较低的蒸，味道的挥发会放慢速度。本来这是一个缺点，但在时间之力的帮助下，一下子成为了优点。
味道释放虽慢，不代表不会释放，给他足够的时间以后，成就了蒸在烹饪界的立身之本。
我国南方地区爱喝汤，也善于做汤。
我对江西菜最深的印象，就是早餐馆里的鸡蛋肉饼汤。
新鲜猪肉剁馅儿，做一下简单的调味后跟生鸡蛋请到一个罐子里。
不炖，而是蒸。
最后成品的味道，是我在北方踏破铁鞋也找不到的，原汁原味的鲜。
蒸保护的味道，大部分时间是鲜味。
鲜味本就惧怕高温，恰好蒸又是烹饪手法中温度最低的，哥俩算是一拍即合吧。

顺便啰嗦几句，在我看来，蒸更符合现在的“全食物理念”。
全食物理念很好理解，就是一种食材身上，全部可食用，就不要丢弃任何部分。
而全食物理念内在含义是全营养理念，低温烹饪更能保持食材的营养成分被不破坏，不流失。
蒸的下一个优点，蒸肉软而不烂。
同样是因为低温烹饪，瘦肉的纤维不会受到粉碎性的伤害，吃起来的口感就会更好一些。

粉蒸排骨
<hr>优点说完，缺点也就显而易见的。
与众多优点相比，蒸其实只有一个缺点，但这个缺点却是致命的。
蒸的手法，去腥去异能力太差。
低温是把双刃剑，能保护鲜味和本味，但是不受人待见的异味，也被保护了。
不过呢，中餐烹饪是一门技巧繁多的艺术，在厨师的手里，蒸的这个缺点就像张飞嘴里的豆芽一样简单。
异味较大的食材，通过预处理的方法去掉。
就以烧白为例吧，五花肉焯水，可以去掉腥味。
焯水后油炸上色，也能去掉腥味。
切片入碗后，加入的料汁里，葱姜，香料同样能帮助去掉腥味。
三管齐下，啥味道都能拿下。

蒸酥肉
我记得很久前研发过一道蒜香排骨，这道菜味道的定型，其实就是我对蒸又深入一次的理解。
最开始的时候，我是打算生排骨直接蒸，前期经过长时间的泡水，蒸的时候也用到了大量的去腥小帮手，再加上蒜香的掩盖，心想怎么也能把异味去掉，就算去不干净也能压住。
结果毫无疑问，我被排骨打了脸，超级腥。
后来又经过了好多次尝试，算是把味道定型，把制作过程程序化了。
做法在以前的内容里分享过，这篇文章我简略的说说吧。
排骨焯水，然后加葱姜，八角，香叶，干辣椒，胡椒粉，盐炖熟。
捞出沥干水分，下锅炸香。
然后再配上蒜末，上锅蒸，蒸好以后撒蒜末再用油泼香以后上菜。
想要味道更好，把炖排骨的原汤，加一点酱油调味大火收一收，蒸的时候把这个汁加进去一些。

<hr>从这个做法里，其实也体现了蒸的技巧。
蒸可以，别单蒸。
因为入味儿相对困难，所以我们可以大胆的用料。
相对来说更多的香料和小料，在蒸之后才会产生与炖或者炒相近的味道。
换句话说，蒸的容错率其实更高一些。

<hr>文章最后分享清蒸鱼的做法吧，仔细看，有秘密。
蒸鱼第一要点是要活鱼，水产类的食材，感觉比较腥，但只要是新鲜的，熟化的过程中很多异味就会消散，冻品的就不好说了，异味在食材内部盘根错节，不好去除。
第二要点是改刀，让鱼肉的厚度变为一致，这样成保证鱼肉同时成熟，味道口感处于最佳状态。
第三要点，盘子预热，盘子上架筷子，筷子上放鱼，目的是让鱼受热均匀，保证成熟度一致。
秘密来了，记得截图保存。
清蒸鱼，吃的是鱼肉的鲜味，但也离不开调味的帮助，豉油算是这道菜唯一的调料。
但是呢，想要吃到最完美的清蒸鱼，光靠超市买来的蒸鱼豉油远远不够，复合豉油才是这道菜的灵魂。
葱，姜，胡萝卜，洋葱，香菜洗干净，小火在油里浸炸，香菜叶子薄，爱糊，可以不用或者后放。
不用像做料油一样炸干，炸到水分抽巴，葱炸黄的时候捞出来。
另起一锅加水，把炸好的原料下进去，中小火儿慢煮，煮到水至少下去一半，并且着色后打出料渣。
接着放蒸鱼豉油，生抽，白糖，胡椒粉，蚝油和鱼露二选一就行，都放也可以，但是控制用量。
烧开一下就可以关火，自然放凉，鱼蒸好以后浇上这个复合豉油，铺点葱姜丝，来点热油一破，就可以走菜了。
这个复合豉油是专门对付水产海鲜用的，可以做蘸料，也可以用作汤料煮海鲜，类似于厦门经典的海鲜酱油水。
<hr>这篇文章又写了好几天，觉得文章还凑合的朋友，记得点个关注，别错过后面的更新。