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木须肉是传统的经典名菜,做法简单,步骤是关键,看一遍就能学会

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发表于 2021-9-17 10:00:00|来自:中国 | 显示全部楼层 |阅读模式
木须肉原来正确的名字叫木樨肉,是山东孔府的经典名菜,属于鲁菜。这道菜说白了就是鸡蛋炒肉,那木须肉又是怎么来的呢?据说以前的人忌讳讲蛋和鸡之类的字,所以就改成了比较文雅的名字,比如鸡蛋和木樨花(即桂花)的颜色相同,所以就把炒鸡蛋改叫成炒木樨,鸡蛋汤叫成木樨汤,慢慢的凡是以炒鸡蛋为辅料的菜肴都称之为木樨。就这样一直延续下来,但不知道为什么从原来木樨肉变成了现在的木须肉,这个我暂时就不得而知了。



寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。
现在做木樨肉的做法花样百出,但不管你怎么做鸡蛋和肉是始终没变过的。这是一道快手菜,在锅内炒制的时间很短,如何才能炒好,炒出味道也是需要一定技巧的,下面来看看我是怎么烹饪这看似简单的经典名菜的吧。



木须肉的做法:

【主料】:鸡蛋4个、猪肉150克。
【配料】:干黄花菜50克、黑木耳10克、黄瓜半个、胡萝卜半个、生姜1小块、大葱1小段。
【调料】:食用油、食用盐、芝麻香油、料酒、生抽、鸡精、淀粉、水淀粉。



【准备工作】:
1、先把肉清洗一下后切片,切好后用清水清洗两遍后挤干水分,肉片洗一下可以把大部分的血水洗掉,但是同时也会失去一部分肉香味,洗不洗就自己决定了。



碗中加入少许的盐先给肉片增加一个底味,量不要多,少量即可。



加入少许的白胡椒粉去腥增香。



加入少量的生抽即增味又增色。



加入20克清水给肉片增加水分,然后用手抓拌均匀,抓到一点黏手,大概需要耗时1分钟左右。



打入半个蛋清,继续下手抓匀,加蛋清可以让肉片吃起来的口感更滑嫩。



把蛋清抓匀后就加1勺淀粉进去,加淀粉的目的是为了锁住肉片的水分不流失,也可以起到让肉片的口感更滑嫩。



抓匀后淋上一勺油,轻轻搅拌均匀即可,加油的目的可以锁住肉片的水分不被风干,同时也可以让肉片不相互黏黏。



2、鸡蛋打入碗中,用筷子把鸡蛋打散,在打的时候筷子要边打边往上挑,这样才能把空气打进蛋液里去,也能把鸡蛋里的筋膜打断,打出气泡,这样的蛋液炒出来才松散。



蛋液中还要加少许的盐和料酒打散,这样炒出来更有味,更滑嫩松软。



3、黄瓜斜刀切成小段,再横刀切成片,这样出来的效果就是菱形片,切的时候可以稍微切厚一点,如果切太薄了,那么经过炒制以后就会失去脆爽的口感。



4、胡萝卜斜刀切成段再切成菱形片备用。同样的胡萝卜也可以稍微切厚一点。



5、把干黄花菜放盘中,加入温水浸泡30分钟,然后把水倒掉再换成凉水浸泡1个小时左右捞出,用剪刀把黄花菜的根部剪去,最后用清水冲洗干净即可。



6、用15-25度的温水把黑木耳浸泡6-8个小时,这样泡发出来的黑木耳能吸入足够的水分,可以恢复到生长时期的物理状态的样子。如果赶时间就用40度左右的温水来泡发,这样能加快泡发的速度。切记不要用太烫的水,否则很容易杀死黑木耳中的活性物质,这样就会影响口感。泡发好后用清水冲洗一遍,再把黑木耳撕成小片备用。



7、生姜切小片,大葱切葱花备用,这个菜一般是不放蒜的。



【烹饪方法】:
1、起锅烧水,水中加入少量的盐,水沸腾以后放入黄花菜、黑木耳和胡萝卜一起焯水,因为后期炒制时间很短,这几样先焯水,这样后期才能达到一致的成熟度。



2、等锅中的水再次沸腾后再计时半分钟就可以捞出控水备用。



3、重新起火热锅,把锅烧至有点冒烟的状态,加入1大勺油润锅,把锅拿起来轻轻地晃动锅,让油润满锅壁,然后把油倒出,再重新加入一勺凉油,油温5成热的时候把蛋液倒进锅内。



4、蛋液倒进去以后先不要去翻动,过上5秒就用勺子推动一下,把已经凝固的鸡蛋推到一边,没凝固的蛋液则留在锅中间,这样又数上5秒再推动一下,一直等所有的蛋液都定型后就把定型的鸡蛋翻过来,把鸡蛋的两面都煎到金黄,然后用勺子把煎的鸡蛋分成大块即可出锅备用。炒出来的鸡蛋颜色就像木樨的颜色,也就是桂花的颜色,这也是这道菜名的由来。



5、锅内加2大勺油,油温3成热改小火后下肉片,要注意的是我们在滑肉片或者是炒肉片的时候油温都不能太高,火力不能太猛,否则很容易就肉片炒老而失去鲜嫩的口感。



6、用筷子把肉片打散,使其受热均匀,肉片要到什么程度就可以了呢?我们不需要去管肉片到了几成熟或者熟没熟的问题,只要看到肉片一变白就可以倒出控油。



7、锅内留少许底油,油温3成热下葱花和姜片炒出香味。一般这个过程最多有20秒就够了。



8、把焯过水的黄花菜、黑木耳和胡萝卜倒进锅内翻炒均匀,最多10秒。这里要注意的是黑木耳不能在高温中长时间炒制,否则黑木耳容易出现炸锅的现象。一般泡足了水,小块一点黑木耳出现炸锅的机率就要小些。



9、把滑好的肉片倒入锅内。



10、把煎好的鸡蛋也一起倒入锅内。



11、把黄瓜片也倒进锅内,然后稍微翻炒均匀就可以进行调味的动作了。



12、虽然前面每个环节都加了盐,但加的都不多,所以这里我也要先加上少许的盐,然后从锅边烹入少许的生抽增味,这道菜在酒店一般是不加生抽的,但为了味道更好,我们偷偷的放上少量的,只要看不出来就没问题。我们在家里做那就想放多少就多少,别人管不着。



13、加点鸡精提鲜,不喜欢的可以不加,可以改用少许的白糖来提鲜,但要注意白糖的量千万不能多,多了就起反作用了。



14、要想成菜更入味,我们还得再勾个薄芡,把水淀粉调淡一点,淋上少许翻炒均匀。这个薄芡可以起到什么作用呢,我们看黑木耳,黄花菜和黄瓜的表面都比较光滑,炒制的时间又短,所以是很难入味的,但是我们偷偷的来上一点薄芡,效果就不同的,薄芡薄到你看不出勾了芡,但是就这点薄芡就可以让所有的味道吸附在食材的上面。



15、最后起锅前淋上少许的芝麻香油,这样即可增加香度,也可以增加成菜时的亮度,



16、翻炒均匀后即可出锅装盘。



结语:

此菜不加水,出来的效果偏干香,咸鲜味浓,营养价值也特别丰富。把这道菜炒好了可以久吃不腻。
传统的木樨肉的配菜一般都会有黄花菜、黑木耳、笋等,时至今日这些已经不重要,重要的是配上你喜欢的就好。



看到这里,相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!
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发表于 2021-11-27 09:35:32|来自:中国 | 显示全部楼层
这几道菜都好吃,下次试试做。
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发表于 2021-11-18 20:07:10|来自:中国 | 显示全部楼层
我们家常做的一道菜,还可以加点虾仁
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发表于 2021-11-29 09:48:12|来自:中国 | 显示全部楼层
此法不是传统鲁菜做法
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发表于 2021-11-19 16:25:39|来自:中国 | 显示全部楼层
几十年前里面好像没黄瓜、胡萝卜。
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发表于 2021-9-22 22:14:30|来自:中国 | 显示全部楼层
木须肉没吃过学着做提升自己的厨艺
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发表于 2021-9-23 07:56:12|来自:中国 | 显示全部楼层
看着很不错,每次自己炒菜就怕炒不熟总是容易炒老[捂脸]火候控制不好
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发表于 2021-9-21 20:35:42|来自:中国 | 显示全部楼层
木须肉是名菜,可惜没尝过。有机会去尝尝。
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发表于 2021-9-24 13:36:47|来自:中国 | 显示全部楼层
木须肉做好了吃起来味道不错,肉特别软浓
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发表于 2021-9-25 21:00:28|来自:中国 | 显示全部楼层
只是喜欢吃木须肉,不会做
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