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如果说小河帮川菜,才是传统的川菜做法,有人反对吗?
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吃果不吃冻
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发表于 2021-9-17 08:27:44
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川菜取材广泛,调味多变,一菜一格,百菜百味,口味醇厚,不仅为四川人所喜爱,全国人民都非常喜爱。正是因为风格多样,而且兼收并蓄了各地的不同菜系的特色,并且根据现代的饮食营养学,许多地方的传统川菜的风味渐渐在改良,使得我们全国各地的川菜馆子的川菜,都不再是传统的川菜了。
因为,传统川菜是讲求“麻、辣、鲜、香、复合、重油”的八字特征,
而现代川菜有些地方生硬地将西餐及其他菜系的烹饪方法、味型、食材、成菜方式融入川菜,而不是立足传统川菜的基本特征来创新,所以,失去了存在的生命力。在某种程度上讲,包括盐帮的小河帮菜才是川菜的根本。
什么是小河帮呢?借助知乎里的一张图,就可以解释了。主要就是流行于四川沱江流域的自贡、内江等地的菜系。
《华阳国志》记载蜀人“好辛香”上,中国古代的香料主要是“三香”,即“花椒”“姜”“茱萸”。历史上“蜀姜”的影响并不在蜀椒之下,民国时期就有人感叹道:“蜀多产姜,其人不撤姜食,湘人不常食也……盖姜之为蜀中名产也久矣。”
盐帮菜的一个最大特征是就是善于用姜、长于用姜,一般菜品中都少不了姜丝、姜片,这实际是传统的根脉所在。其实,就整个包括盐帮菜在内的小河帮来看,除了用姜以外,小炒小煎是其长处,也是传统川菜的特征。小河帮的小炒小煎每每用油重而长于用红油,豆瓣酱的使用较为得体,所以自贡的火爆三绝和仔姜牛肉丝都深得川菜的根本,还有鱼香茄子、火鞭子肉,水煮牛肉等,都是带有浓重的传统川菜特色。
火爆肚头
火爆肚头又称之为玉蟾肚头。此菜色型美观,好似玉蟾,因而得名。火爆的意思,就是短火急爆,一锅成菜。保证口感脆爽,有火中抢宝之说。取猪肚紧连接食道的部分,十字花刀,快手腌制,大火旺油爆炒出锅,肚花汁紧油亮,口感脆嫩,味道咸鲜香辣。
仔姜牛肉丝
仔姜牛肉丝是四川省的一道特色名菜,属于盐帮菜,以牛肉为制作主料,口味属于家常味。仔姜牛肉丝菜色泽红绿,香酥爽口,略带麻辣,回味鲜美,本菜麻、辣、咸、鲜、香、甜,六味俱全,下饭佐酒皆宜,既营养又美味。
鱼香茄子
鱼香茄子,又称余香茄子,是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香茄子”。鱼香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。
水煮牛肉
此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验,坚持改进创新。如渗汤牛肉,原来是用水煮熟的牛肉 片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代,他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉,其原辅料和制作工艺是:以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,下锅与菜薹或莴笋片同煮,并加肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是:肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,麻辣烫,是佐酒伴饭的上等佳肴,成为带有浓厚地方风味的四川名菜。
火鞭子牛肉
火鞭子牛肉劈头于清代乾隆年代,清末民初已成为四川名特产。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把,这里用“灯”的明亮,来表示牛肉的薄而透亮。现在很多商品写作“火边子”,属误字。
它选料作工十分考究,先是选牛后腿上的“股二,股四牛”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上,以奇绝的刀功片出极薄的肉片,并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在通气的篾巴上,用牛屎巴或干木灰徽火慢炕,据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成。
小煎鸡
小煎鸡为自贡家喻户晓的一道地方特色名菜,属于川菜的小煎类。在四川属于最平常不过的家常菜了,几乎家家都会做,不过在叫法上也不尽相同,有人叫它“青椒煸鸡”,也有人叫它“小煎鸡”或“青椒炒鸡”。但不管哪种叫法,这道菜最基本的两样是绝对不能缺少的:“青椒(四川出产的二荆条最地道)和童子鸡”。
为何川南的小河帮深得川菜的根本呢?
主要是泸州、宜宾、自贡、乐山一带和川南明末清初受战乱的影响相对较小,唐宋土著保存相对较多,清代“湖广填四川”中外来移民的比例相对较小,故保持唐宋中古时期的巴蜀文化更多更明显。自然,老四川地区在饮食文化上,同样是保留以前川菜食蜀姜、重辛辣、重油的传统更多。
因此,根据上述判断,小河帮的川菜才是川菜的传统做法,大家可以在中秋、国庆假期去泸州、宜宾、自贡、乐山一带尝尝,就知道了。不知道小编这样说,有没有人反对,请在讨论留言!
(文中所用图片部分来自网络,有版权要求的请联系作者删除)
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小河帮是最不正宗的川菜
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川菜博大精深源远流长
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小河帮川菜只能算川菜中的香辣风味菜——局地风味。
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