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已经迎来了立冬节气，气温也随之骤降，最高气温只有2℃，必须得秋衣秋裤帽子手套全副武装上才行！但穿得再暖，也都只是外在装备，要想由内暖到外，那还得来上一顿热气腾腾的老北京涮羊肉。
本期主荐
—— 羊大爷涮肉——
蔡澜先生都推荐！吃过他家，才对得起“吃货”的名号！
羊大爷涮肉（亮马桥店）
店铺地址：北京市朝阳区麦子店西街39号
人均消费：137元/人
走在北京的大街小巷，可以看到浩繁涮肉餐厅，有一家叫“羊大爷涮肉”的名气不小，几乎无人不晓，连美食家蔡澜先生都特地登门造访！只要您是个地道的“吃货”，肯定会对这家具有深厚文化气息，风格独特的老北京涮肉店如数家珍——文化气息浓厚，服务一流，环境讲求，尤其是菜品精致地道。
羊大爷涮肉做的是老北京涮羊肉的生意，C位主角当然得是正宗的草原羊肉！一只羊满身只有40%的肉可以用来汆烫食用，羊大爷选的羊都是生长周期在一年半到两年的散养遛达羊，这种羊肥瘦比例适中，能吃出天然的羊肉味。
来羊大爷涮肉，您会发现这里的羊肉品类分得特别细，拆开的部位有羊后腿、前腿、上脑、通脊、腱子、羊排一共十多个部位，虽然可能都来自一头羊，但切成片后每一款肉的味道却差距很大，可以根据您的口味爱好自行选择，这里给您介绍一浓一淡两种最有特色的：
最清口的是羊腱子，没有羊肉的膻味，反而有些微甜、清脆。
与之正相反的是剔骨羊排，它含着筋又有油脂，特别禁嚼，羊肉味很足。
涮羊肉要想好吃，不仅要肉好，调的小料也是关键。在北京搭配涮羊肉的蘸料只有一个默认选项——麻酱。羊大爷的麻酱小料选用的是老品牌六必居的芝麻花生酱。作为主料颗粒饱满的白芝麻和花生，通过传统的石磨研磨工艺制成，口感细腻、香味浓郁。
再共同上豆腐乳、虾油、韭菜花，浇上滚烫的辣椒油。四种维度的香味与麻酱混合，绽放出饱满而丰富的口感。调料调和五味，至味为上，提供全品类食材的首农大厨房，尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
本期掌门
—— 蔡世红——
做不一样的涮肉
羊大爷不仅店名叫羊大爷，店里还有一位真正的“羊大爷”——蔡世红。他可是北京涮肉界的“老人家”，羊大爷的称呼是熟悉他的食客、朋友们给他起的。
“羊大爷”今年64岁了，在涮肉界已经拼搏了将近三十年。他的外公是知名导演蔡楚生，流淌在血液当中的艺术基因，让“羊大爷”对食材的视觉呈现特别在意。所以“羊大爷”店里的涮肉，摆盘与造型都能讲出点故事。有仗剑天涯的豪迈、有归隐田居的闲适、也有财源广进的百姓烟火……
朋友们有时把蔡世红称作艺术家，而这位朋友眼中的艺术家，最近迷上了烟熏的味道。他想知道，如果用烟熏的羊肉做涮羊肉的原料会是一种什么样的滋味。
蔡世红将大米、砂糖、茶叶放入锅里，再放入羊肉开火烧干。熏料加热至烟点之后，其中的芳香物质肯定水平焦化，并附着在食材表面带来特殊的风味。这样烟熏味道的羊肉，再下入铜锅涮制，确实与鲜肉的口味大相径庭。
为了更好地衬托烟熏羊肉的味道，蔡世红还给这款肉特意研发了多种小料，用香橙、茴香、沙葱、芥末等9种调味料分别与盐混合，制成不同风味的盐蘸料。
找朋友试吃，是“羊大爷”蔡世红推出新品之前必不可少的步骤，这次的烟熏羊肉也不例外，各人的反馈能让他及时纠错。他以涮会友，和朋友的相聚是“羊大爷”生活当中最放松的时刻。一锅滚烫的涮羊肉中，有着羊大爷蔡世红的处世哲学，也饱含着他最看中的人间烟火，这是羊大爷的魅力，也是涮羊肉的魅力。
内容来自BRTV生活频道《味道掌门》
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