是什么在吸引你干饭？｜《大米及其衍生食品风味物质的研究盼望》论文荐读

张网捕娱

来源：上海应用技能大学
解读：中粮营养康健研究院消费者与市场研究中心
编辑：中国工程科技知识中心营养康健分中心
视频版导读全新上线！
2021
第26期 总73期
一图读懂
全文解读
一、科学家怎样分辨大米风味？
稻米的香味可分为气味香味和食味香味两类。气味香味指通过鼻子嗅闻到的味道；而食味香味即我们常说的滋味，是通过口腔和舌头感知的。从大米中提取的重要挥发性身分有烃类、芳烃类、醛类、酮类、酯类、酸类、醇类、烯及烯醇类、杂环化合物等。比年来，提取大米香气的样品前处理方法重要有固相微萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等，感爱好的可进一步参考图片介绍。

二、大米香味从何而来？
讨论完大米风味物质的提取方法，让我们一起来更加深入地了解一下大米风味物质的产生机制及影响风味物质产生的因素有哪些。
大米风味物质产生机制
大米中的香气活性物质重要由醇类、酮类、酯类、酸类、醛类、杂环化合物等组成。差别的香气活性物质为大米提供差别的风味。例如挥发性醇产生较为柔和的气味，而多数的酮类物质具有清香气味（花香和果香），且香味优秀长期。
水稻的香味是由多种挥发性身分混淆控制，挥发性身分在差别种类大米的米饭中各有差别。其中，2-乙酰基-1-吡咯啉被以为是全部品种稻米香气的重要身分，对米饭团体风味轮廓起到关键作用。除此之外，米饭的香气也受其他挥发性物质的影响。如乙烯基愈创木酚在蒸煮的籼米中的含量最高、粳糯米中含量最低（含量排序：籼米>粳米>籼糯米>粳糯米），且该物质在籼米中的含量与其在别的种类大米中的含量具有明显性差别。而2-戊基呋喃和吲哚的含量在粳糯米饭中高于其在其他3种大米中的含量。
大米风味影响因素
一款好的米饭，要集“天时，地利，人和”于一体。水稻品种、生长情况、储存条件、直链淀粉含量、蒸煮方法、浸泡时间等都会对大米风味产生影响。
天时地利
★ 情况因素
情况因素（如光照条件、泥土范例、种植步伐、籽粒灌浆期的温度等）在决定大米香气方面起侧重要作用，因此适宜的气候条件是香气正常形成所必须的。就光照对水稻的影响来讲，差别品种的水稻对光照反应差别。早、中稻对光照反应不敏感，在全年各个季节莳植都能正常成熟；晚稻对短日照很敏感，严酷要求在短日照条件下才华通过光照阶段，抽穗坚固。

★ 储存条件
差别的储存条件会导致大米的风味差别。大米风味变差重要归因于棕榈酸甲酯、2-甲基丙酸和3-羟基-2,2,4-三甲基戊酯等身分的增加。特别是在高温存储下，醛、酮和呋喃等挥发性化合物增加，是存储期间香米质量下降的重要原因。因此在储存香米时应只管选择阴凉避光的情况。

★淀粉的差别
精制大米重要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂质组成，其中淀粉的含量在60%~70%之间。大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，其中含有以分支结构为主的支链淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大米蒸煮是一个糊化的过程，淀粉受热后吸水膨胀，从细胞壁中释放出来，破坏之前的晶体结构，并形成凝胶，大量研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品格优劣的重要因素。它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张，以及米饭的浓厚与疏松性，并影响香气化合物的挥发。直链淀粉可以与多种香气化合物配体形成复合物。研究表明，在五个芳香化合物（己醛、1-辛烯-3-醇、γ-癸内酯、2-乙酰基-1-吡咯啉、2,3-丁二酮）中，除2,3-丁二酮外，别的四种香气身分都可以与直链淀粉发生了相互作用，形成V型晶体络合物，并对香气释放产生影响。我国北方水稻种植专家许哲鹤老师指出，直链淀粉含量小于20%即为优质米。直链淀粉含量越小，米饭的柔韧度、弹性越好，越高则越差。

人和
★蒸煮方法
蒸煮方法对米饭的挥发性风味物质也有一定影响。有研究对差别压力蒸煮方法时（常压蒸煮、高压蒸煮和压力无沸腾蒸煮）的米饭的挥发性身分举行了对比。常压蒸煮的米饭中含有较多中长链和长链的挥发性身分，以醛、醇、酮、酯为主；高压蒸煮的米饭中含有较多中长链、长链以及少量短链的挥发性身分，以醛、醇、酯为主；压力无沸腾蒸煮的米饭中含有大量中长链及少量短链和长链的挥发性身分，以醛、醇为主。压力无沸腾蒸煮方法在三中蒸煮方法中温度居中、时间最长, 米粒在蒸煮过程中不翻滚、不摩擦。产生的挥发性身分的种类和含量均高于常压蒸煮和高压蒸煮。用感官评定法对常压蒸煮、压力蒸煮、压力无沸腾蒸煮米饭的风味举行比较，以为压力无沸腾蒸煮方法制作的米饭在形态、色泽和香味明显优于常压蒸煮和压力蒸煮的米饭。

★浸泡程度
大米在蒸煮之前必要浸泡，其目的是为了让米粒吸水膨胀，胚乳中的淀粉体内外会出现微小的裂纹，便于内部淀粉吸收水分及加热时的糊化（即淀粉在高温下溶胀、分裂形成匀称糊状溶液）。有学者对差别浸泡程度的米饭举行了挥发性风味身分分析研究，米饭风味的重要贡献物质是各类非烃类挥发性身分，不浸泡米饭中各类非烃类风味物质的相对质量分数均比浸泡米饭明显进步，这表明预浸泡处分析对米饭的风味产生较大影响。

三、米线、米糕等米制品的风味何来？
除了大米有很多风味物质之外，各种各样的米制品也风味物质众多，且风味各异。米糕、米酒、米线、米汁及具有大米风味的各种食品，通常必要颠末发酵或酶解，以产生更多品种和含量的香气物质。以米酒为例，大米淀粉在颠末酒曲发酵之后，除原有得米香外，更拥有了一层酒香。

米线
米线作为中华传统风味小吃，是以稻米为重要原料，经多道工序加工而成的条状米制品。其中，原料大米的直链淀粉与支链淀粉含量比值赋予了米线差别的质地，并影响着差别质地米线的风味。原料大米直链淀粉与支链淀粉含量比值较大时，米线口感较硬，易断条；其值较小时，粉团黏性大，难成型，易断条。以云南鲜湿米线为例，直链淀粉含量相对较高，吸水率、胶稠度和碱消值较低的大米品种，赋予其更好的风味和更佳的口感，更适合作为生产鲜湿米线的原料用米。

发酵米糕
发酵米糕以大米为重要原料，味道却差别于大米。其香甜软糯，有些还具有一定程度的酒香。这重要归功于发酵剂乳酸菌和酵母。发酵剂在赋予米糕独特的风味的同时，也产生CO2给予米糕松软的结构。有学者对上述单一菌种与混菌发酵举行了研究，发现混菌发酵糙米糕风味更加丰富，味道更好。更重要的是，在多个对米发糕的挥发性风味物质研究的中，均检测了出一定量的苯乙醇，可见苯乙醇是各类米发糕中共有的特性挥发性风味物质。

结语
民以食为天，换句话讲，粮食是人民赖以为生的本质。中国自古以来就是农耕大国，有着悠久的食米文化。比年来，随着农业技能高速发展和人们对米饭食味品格的要求进步，越来越多的稻米品种被培育出来，米饭风味物质组成及含量厘革的研究也备受关注。差别稻米蒸煮出的米饭在风味方面不仅存在南北差别，也因稻谷品种、生长情况、储存条件、直链淀粉含量、蒸煮方法和浸泡时间的差别而各有差别。
大米复杂却又相互均衡的挥发性香气化合物，赋予了大米独特的风味，明显影响大米市售的价格、人们的消费方式及煮熟后可否被人们担当，乃至喜好，从而食用。因此大米的风味是评价大米品格的重要因素之一。现在在水稻中已经发现了250 多种挥发性和半挥发性化合物。在众多风味物质中，如果只记住一种的话，那一定是2-乙酰基-1-吡咯啉。它已被证明是区别香型大米和非香型的标志性物质，具有爆米花般的香味，也是大米自然香味的重要贡献者。
各类香气提取方法已被广泛应用于香气研究中，在溶剂斲丧、提取时间和重现性方面具有上风，但总体而言检测资本仍较高。当代和新颖香气提取技能及其应用，仍有待进一步研究。
现今，米制品风味物质众多且各种新型食品层出不穷，但大多是从大米本身及食物原质料入手，用大米原质料直接制成米制品，却很少有将其风味物质提取采取制成香精后，运用于大米或米制品的研究。因此，对大米香气物质的探索，以及其在未来大米财产领域的创新战略发展，仍有待进一步探索。
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