陈醋、香醋、米醋、果醋、白醋差异这么大，一级大厨教你精确用法

幸福雪儿

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹调技师。关注我，分享康健美食烹调本领和食材小知识，庇护家人康健。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
醋可是我们生存中最常见，也是险些每天都会使用到的调味品，可是您真的了解醋吗？
醋的品类非常多，醋的种类非常多。常见的有白醋、果醋、米醋、香醋、陈醋。这些醋呢，相信大家都比较认识。但是说了这几种醋的区别，以及食用方法和使用方式的差别，相信许多人就不能完全通晓了。



其中，白醋和果醋属于舶来品，米醋、香醋、陈醋属于传统醋。根据古书《周礼》纪录，酿醋的汗青至少3,000年以上，“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。至今，日本仍然以“酢”称之为醋，例如最常见的寿司醋，就写成“寿司酢”。




先说第一种：白醋
市面上常见的白醋分为两种，一种是用酒精快速酿造而成的白醋，一种是醋酸勾兑而成的白醋。 因为制造的速率都非常的快，从而白醋一般而言，价格很自制。白醋的酸味通常比较淡，而且险些没有其他醋含有的香味。



大家可以像我一样拿起来，看看产品说明。主要看这三个位置。配料上面注明：水、大米、食用酒精、白砂糖、食用盐。请大家留意看产品标准号，这里写的是GB/T 18187。这个标准说明是酿造醋， 固然是酒精快速发酵酿造的 ， 但最少不是直接勾兑的。



如果您看到的是 SB/T 10337就说明是勾兑醋。产品类别，液态发酵食醋，就是对上面产品标准号的具体说明。



白醋烹调的时候，主要是炒那些必要保持原色的食物，例如酸辣藕片，滑炒藕片等。



现在的趋势是白醋更多的时候是，作为清洁用品，比如去除水垢，给砧板去腥，洗脸泡脚等。许多烹调功能逐渐被果醋和米醋代替。



第二种醋：果醋
果醋也叫果汁醋，是以各种水果为主要原料制成的酿造醋。平时我们在超市里面看见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、橘子醋等都属于果醋。



但是呢，和白醋一样，也分为酿造果醋和勾兑果醋。
这里是一款橘子醋的产品参数，我们以此举例。看参数可知，这是一款酿造醋。在我们日常烹调中，西餐用果醋的会比较多，真正的欧式沙拉就是以果醋凉拌为主，然后直接生吃。



我们中餐近十年来也逐渐接受和使用果醋做一些凉拌菜，这样会增加别样的风味。部分质量较高的果醋，可以稀释后直接饮用，或者搭配果汁一起享用，也会非常的好喝。



第三种醋：米醋
固然米醋的界说还有争议，不过按照我们老百姓日常生存中的普遍认可。我们常说的米醋就是大米做的醋。



我们拿起米醋，同样看一下产品说明表。配料这一栏，注明：水、大米、白砂糖。总酸大于9%，一般而言，酸度越高醋越好。产品执行标准号：GB/T 18187。后面备注：液态发酵。



米醋的颜色一般呈现淡黄色或者纯白色，在我们日常使用中，米醋主要用来腌制、凉拌、点蘸、偶尔烹调小炒。也可以作为清洁用品，总体用法和白醋雷同。相当于白醋的升级版本。因为米醋是酿造的，也可以稀释后，加入蜂蜜和果汁一起享用，味道也相当不错。



第四种醋：香醋
香醋是用糯米为主要原料，酿造的醋。



在我国，香醋等同于镇江香醋。我们拿起醋，看一下它的产品说明表。配料这一栏，注明：水、糯米、麦麸、大米、食用盐、大曲。总酸为6.5%。产品执行标准号：GB/T18623 固态发酵。



大家可以看出两点差别：一个是标准号，一个是固态发酵。前者是镇江产的香醋的专属标准号，后者是优质酿造醋的标准。
一般而言，固态发酵的醋，肯定是比液态发酵的醋要好。
固然香醋的汗青并不是很长，创制于1840年，驰名中外，1909年开始少量出口。
香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮， 酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜，凉拌时候风味特别突出。
在我们日常使用中，香醋是一款百搭的醋。它特别适合凉拌蘸食，也适合热炒和红烧。总之，家中必备一瓶香醋，肯定是必须的。
第五种醋：陈醋
陈醋，是以高粱为主要原料，大曲为发酵剂的纯天然粮食醋。陈醋，工艺也同一般食醋。陈醋最大的差别，只是经过了陈酿工艺，如传统的“夏伏晒、冬结冰”工艺。其醋含水分少，色浓，味香绵，品格为其他醋所不及，并能长期贮存，故名陈醋。



老陈醋就是比陈醋酿造时间更长的醋，酸度在6以上。
我们看一下产品参数，如果出现了GB/T19777才是正宗山西产的老陈醋，这是一个地方保护性标准。



总的说来，陈醋烹调为主，凉拌为辅，烧菜去腥是把妙手，特别是烧鱼的时候，更加是味道醇厚。
我国名醋许多，其中山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋名扬四海，被称为“中国四大名醋”。
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