扣肉、回锅肉、腊肉……——吃货的“春天”之三

张网捕娱

作者：陈大刚
我外婆擅长做扣肉，左邻右舍多有人上门向她请教。外婆做的扣肉就是省城成都人叫得“烧白”。但我以为照旧“扣肉”形象准确——儿时我曾亲身看过外婆做扣肉。上好的三线肉先煮上10多分钟，捞出后用红糖、米酒、酱油抹皮，下油锅起色，切片后铺于土粗碗底，肉面盖厚厚一层用米酒、姜片、大葱段、花椒面炒香的土酸盐菜，再淋酱油上甑。精彩就在蒸好后“反扣”于盘子里那一刻——酱红色的肉皮灿然向上，热气袅袅，肉与酸盐菜都随那热气喷香，直往人五脏六腑钻。拈一片滴着紫黄色油水的肉入口，酸咸满嘴，酱香微甜，又火巴和滑腻，油润糯软，头一片还没进肠胃站稳脚根，筷子又已伸向盘子……

在那每人每月只有一斤肉供应的年代，色香味俱全的扣肉，
只需三五片就能踢开一肚皮的清汤寡水。从那时过来的人，大多对扣肉有一种剪不断的念想。我就有一朋友，是一家块头极大的企业高管，出入大旅馆大饭店，就如在自家厨房行走。一次同他从古蔺到泸州，中途在江门用饭。他却只点了央视“舌尖上的中国”推出的荤豆花，还有就是扣肉，而且筷子一下去就是三片。用他的话说，海鲜鸡鱼吃多了，腻烦。尤其是鱼，荤劲不够不说，又刺多吃不上嘴，还卡牙齿。再就是西餐，吃半天云里雾里，肚皮依然空落落。如今虽是“吃啥有啥”，但上桌子就想点扣肉——解馋，着实，抵事，送饭。他回忆当知青时，只要有一碗扣肉下肚，上山挖土，下田犁牛，一整天都唱唱昂昂。
朋友的话，把我带回了知青时代。我曾被抽到大队小学今世课老师。年底，全公社老师会集三天年终总结与政治学习。结束那天会餐，有红烧牛肉、回锅肉、扣肉三道荤菜。扣肉先上，究竟是教书先生，有那么一刻短暂的矜持，然后就有几双筷子同时上。一四十来岁的女老师夹的是两片，欠美意思地自我解嘲，“运气欠好，夹了补疤的”。又有一五十多岁的老教师不甘示弱，一筷子三片，望着众人说，“我运气更欠好，夹了两面补疤的”。说时迟，那时快，我忍俊不住还没笑出来，盘中扣肉已不翼而飞……这个场面让我铭肌镂骨。如今想来，在那些缺油少荤的日子，人们是馋慌了，按人本生理学家马斯洛的说法，口腹之欲是人天生第一本能，斯文面子之类精力性的东西，只能在后面扫地。

其实，最解馋抵事的，应该是集阳春白雪高雅与下里巴人烟火于一身的川菜之王回锅肉，扣肉只能居其后。我生产队田湾子的罗大爷就曾语重心长地说，“回锅肉是肚皮的顶梁柱，几大块下去，人的精气神就从脑壳顶上跳出来”——那天是他家杀年猪，说这话时，正在给我拈一块滴着油的回锅肉，比小儿的巴掌大。
在那个只能“有啥吃啥”的年代，猪肉的做法不像如今花样百出的炒、烧、炖、蒸、卤、凉拌。城里乡下寻常人家，没功夫穷讲究，人们都如牢房里吃牢饭放出来的，对那清汤寡水的肠胃来说，有肉就是硬道理。所谓“当兵三年，老母猪当貂蝉”是也。所以，做法简朴又解馋的回锅肉就成了桌子上的熟面孔。记得那时我们公社每月要开一次知青例会，会后就在公社食堂用饭，例行都有一碗回锅肉，上桌子众好汉就抢，没人过问肉的味道，更没人像教书匠那样要保持吃相斯文。有一知青战友人长得矮小，外号根号2，自然抢不赢牛高马大的亲密战友。一次回锅肉端上来时，他急中生智一口痰就吐上面，在众人面面相觑中，一筷子刨去一半，返身就跑，速度堪比奥运会百米冠军。
让没想到的是，自己一生中三天两头并持续一个多月时间吃回锅肉，居然就是当知青的时候。

乡下冬至开始杀年猪，陆陆续续要到腊月二十。生产队人家只要与我有点交情的，根本上要请。代课班上也有几个门生家长请。所以那一段时间，我绝对是响应毛主席号召，与贫下中农打成一片，嘴上经常油腻腻的。无一例外，每次都有回锅肉。
回锅肉的做法，古已有之，曾有功德者作赋——
唯（锅中所煮）猪之肥膘，投箸以援，轻置于盘。待之微冷，挥利刃，切薄片，倾入锅中，其声灿然。轻舞铁勺，翻流云于天际，慢撒椒盐，播细雨向人间。俄而油出，状若灯盏，入豆豉，放葱段，浇辣酱，投笋干。悦而扶犁，耕于其田。待成，嫁之以蒜苗，迎之以玉盘……
农村不是这般文绉绉。现杀的猪还滴着血冒热气，一刀砍下一块五六斤肥膘宝勒肉，丟进山水锅里煮上20来分钟捞出，煮肉的汤与勒骨炖罗卜，加血旺，装一大盆，撒一大把葱花。肉切片回锅，用自家酿的辣椒酱爆香，加干笋子或红萝卜或土豆片，蒜苗芹菜是必加。装几大粗碗上桌。OK！
奇怪的是年猪居然不能任意杀。政策规定，如果只喂一头猪，就要将猪抬进城，送到国营接猪站屠宰场杀，国家半边，自家半边；如就地杀，则要背半边进城交国家。喂两头的，一头交国家获一张留猪证，然后按证杀另一头。倘若私宰，大队就要办人。记得有一村民私宰事发，大队民兵连长背着老套筒带人上门，将他捆绑游斗，猪肉一半上交。地主富农一般只喂一头。走20多里山路抬猪进城与背肉回来，都悄悄地干活。吃肉必须低调，多是晚上关门闭户，第二天出门前要先嚼几口素菜清洗嘴——断不敢造次惹事生非。
年猪杀好后，就用柏香枝丫熏腊肉——乡民杀的猪要管一年，必须烟熏火燎后保存。那个年代，城里人每月有一斤肉票，但农民没有。进城赶场，那肉摊上吊着的肉与他们没一毛钱关系。

熏好的腊肉从大年三十直到正月十五，便用于过年、拜年并招待上门拜年的亲朋。之后，腊肉就几乎从农家桌上走人。平时须贵客临门或老人做生，才会把腊肉请出来。着实馋了，就把腊肉取下来看几眼闻几下过瘾。记得刚下乡一个月，那时田里谷子还没黄，收工时，罗大爷拉我去他家用饭——腊肉炒干豆鼓，腊肉蒸酸盐菜，腊蹄子炖干芛子。桌上有一陌生大娘。罗大爷悄悄告诉我，这是他儿子对象的母亲上门相亲望人户。用今天的话说，就是打前站密查军情——看这家人吃不吃得起饭，女儿嫁过来后能不能过好日子。第二天上工，满山便传开了罗大爷家吃肉的新闻。
罗大爷有一侄儿小名罗三，县城读了高中回乡，妹妹在我教的班上，平时与我走得也近。从罗大爷家杀年猪吃回锅肉回来那天晚上，我请罗三喝酒。由于平时惆怅酒喝，又不胜酒力，所以他酒后话特多——
“酒是农民种的五谷烤的，城里人有酒供应，农民怎么就没有呢？还有，我们喂的猪，种的谷子麦子包谷豆子，凭什么要拿出来上交呢？我算了一下，农民在田土里要挖四五锄头，才有一锄头是自己的。特别气人的是，交猪交粮时，还得求爹爹拜奶奶，忍受别人挑三捡四。

农民供养了城里人，可城里人却把脏水往农民身上泼。就说称呼吧，因工人是老大哥，称我们“农二哥”这个没说的，但叫“农二皮”就伤人了，更不该作贱地叫我们是贫下中农打鼓——“农敲”。我们与城里人近日无寃，往日无仇，也没招谁惹谁。但你们骂人时，却把那些脑壳不灵光、没教养、见识短、生活习性邋遢的人骂作“农民”。其实，城里人也不天生就是大爷，比农民多长了一个耳朵。我们班上就有不少男女表面虽光鲜，却是草包肚，常抄我的作业。
在城里读书两年，我从没吃过肉，吃的都是从家里带去的小半细粮大半粗粮。有一个星期六，下战书参加了长跑，因带的粮吃完，空着肚皮就回家。走到半路饿得着实走不动，就在月亮下刨了地里几个发芽的红苕种哄肚皮。还有一次路遇到一条菜花蛇，一石头打死，剥皮就生吃……”
独有他家杀年猪请吃时我婉拒了——没脸。不曾想第二天大清早一开门，他父亲却站在坝子里，双手端着一碗扣肉。
作者先容：陈大刚，四川作家协会会员。曾在《光明日报》《中国青年报》《人民公安报》《四川日报》《华西都市报》《四川文学》《重庆文艺》等报刊杂志发表散文随笔一百多篇。分别由作家出书社、中国文联出书社、四川文艺出书社、四川人民出书社出书散文随笔集《站立天地间》《对自己好点》《笔走大中国》《笔走五大洲》。主要文学成果为文化散文创作，代表作《笔走大中国》与《笔走五大洲》两书，从历史、地理、文化多个角度切入中国与世界著名“自然景点”和“文明景点”，倾注了一生才华与满腔心血，布满了磅礴喷发的激情、纵横捭阖的视野、深遂广博的思索、一唱三叹的笔调与绚丽多姿的文字，绘制出了独具个性的“中国舆图”和“世界舆图”，唱响了一曲深沉而浪漫的人类赞歌，在当下公安作家中尚属唯一。