大师湘菜日——祖庵菜第三代传人孔起铁大师传授“祖庵清蒸水鱼”

张网捕娱

大师湘菜日——祖庵菜第三代传人孔起铁大师传授“祖庵清蒸水鱼”
祖庵菜是湘菜的一块魁宝，一块活化石，祖庵菜由湖南名人谭延闿家菜发展而来，烹饪主要是讲究一个“精”字，譬如选材素有：“霜前白菜、霜后萝卜，冬笋春芽、早韭晚菘，秋天的鸭子、冬天的鱼”的规矩。大师湘菜日第8场，迎来的就是祖庵菜第三代传人孔起铁大师。

【一位大师——孔起铁】
孔起铁大师，1958年生于湖南长沙，著名的湘菜名师，“湘菜四大名厨”孔浩辉之子，湘菜传统工艺（祖庵菜）第三代传承人。
孔家几代都从事厨师，因此，孔起铁对长沙厨师行业的历史与人物的了解，可以说是妥妥的一本“活字典”。

从 1981年开始，孔起铁在湘江宾馆从事厨师工作15年，师从获得湘菜泰斗终身成绩奖的父亲孔浩辉先生的亲身嫡传，是祖庵菜的正宗传人，善于食品的烹饪与雕刻制作。
在此期间，孔起铁大师兼任长沙市贸易学校和长沙大学烹饪讲师，受邀到德国、日本、泰国、韩国、越南传授湘菜、祖庵菜制作技艺。
2018年退休后，孔起铁被长株潭多家酒店聘任为烹饪技术顾问，同时被中央广播电视总台四频道，新加坡和台湾电视台就祖庵清蒸水鱼制作作了专题采访报道，现为株洲潇湘王廷酒店·王廷祖庵家菜技术顾问。

【一道湘菜——祖庵清蒸水鱼】
主料：鲜活水鱼一只(2.5-3斤)。
配料：瑶柱、火腿适量，整鸡1/4，5枚铜钱大小的香菇，姜，葱把。
调料：胡椒粒适量(流灰)，盐，味精，料酒。

制作步调:
1、化整为零，鲜活水鱼，洗净去脑袋，四肢指甲，血放尽，上火，冷水偏激后，煮至表面五成熟，剥掉黑色的薄膜，去掉壳、内脏等，留裙边、底板、爪子，切成3.5-4㎝长块状。
2、温水稍没过水鱼块，上火煮，料酒适量，将煮出的余血、渣、泡沫去掉，出锅清水过凉。
秘诀：两步煮，是为煮出余血，以便去腥、保持汤汁清澈。汤的清澈度，为检验此菜功底的灵魂所在。
3、砂锅底下垫竹篾，辅上瑶柱、火腿，新鲜鸡肉（五花肉亦可提鲜），再放水鱼、胡椒粒，葱把、姜片少许撒上。
4、高汤稍没过水鱼即可，像蒸桑拿一般，上火煨至七成熟，直至险些不见汤汁，倒掉收干的汤汁和配菜，只留水鱼，否则味太浓，以防喧宪夺主，盖住水鱼味。然后盐、味精，过滤的高汤齐上阵，至距离器皿口约半寸，再蒸三成熟，香菇去蒂，用碗单独蒸后点缀装盘，恐成菜变黑，锁住水鱼色泽，也不窜味。
其中高汤为简子骨、鸭架子、慢火一天熬制，鸡溶过滤取清汤，有浓汤之味而无浓汤之型。

制菜要领：
最后一次蒸，火候分别从七成到三成，加起来十成，出品鲜香刚刚好！
真正的祖庵水鱼出品后，汤汁清澈见底，入口不黏嘴，鲜味扑鼻，仿佛舌尖上演了一场美味把戏。
【大师说湘菜——祖庵清蒸水鱼】

1、祖庵清蒸水鱼是一道传统菜，现在大家做传统菜的许多，但是真正遵循传统的不多。祖庵菜，是传统的极品菜。这一道祖庵菜清蒸水鱼，一定选土水鱼，两斤半到三斤最好，先去血，再去皮，黑皮黑薄膜，一定要去掉。
2、把甲鱼改刀成3.5-4厘米左右，焯水时，放入料酒与葱把去腥，转色即可。其中鸡肉，是取一只土鸡的四分之一，也需要用同样的方法，快速焯水，转色即可。
3、祖庵菜的秘笈在汤，因此汤要熬好。这一道菜，也取决于高汤的熬制，至少24小时，从浓汤收至清汤，直到放入胡椒粉，眼睛能够直视到胡椒的颗粒。怎么样把浓汤收汁成清汤？这个过程需要大师的精湛厨艺，一般来说，大家把浓汤是越收越浓，但是，孔大师祖庵清蒸水鱼的制作，浓汤越收越清，祖庵菜需要高超的厨艺，因而被誉为湘菜的极品，从前只有官府人家才能吃得到。
4、祖庵菜烹饪过程，万万不要大蒜仔，因为美食家谭延闿是不吃大蒜的。但是，使用鸡油，这样清汤发亮，色泽好看，清澈见底，清清爽爽。
5、第一次蒸，只需七成熟，注意蒸的时候，放入一两胡椒粒，姜片、葱把，但是冬菇不能一起蒸，以免冬菇把水鱼染成酱油色。
6、出品时，祖庵清蒸水鱼，远闻有鸡肉味，但是看不见鸡肉，近嗅有冬菇味，但是没有冬菇的影子。并且自始至终，汤是清澈见底的。成品的祖庵清蒸水鱼的口感，与众不同，是一点都不黏嘴的。

“一个大师做菜，所有的菜肴首先要自己呷得下去，然后，才能做出来给客人呷。”孔大师如是说。做菜如做人，说到做到，这是孔大师的心得与烹饪匠心秘笈，无私地分享给大家----用心烹饪，虔诚做菜，时刻承袭自己的良心制作。希望通过大师湘菜日，传递大家互相学习的正能量，做一个匠心的湘菜人，共同提高湘菜的烹饪水平。

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