臭到极点就是香到极处｜风物

杨凌火王专卖

臭味从来没能抵挡吃货们追求美食的步调，无论是臭豆腐还是螺蛳粉，在喜爱的食客口中，都散发着特殊的清香。
这一次，我们行至地处杭州湾南岸的慈溪。在这里，唐代的方干曾写下《题慈溪张丞壁》，诗中的“因君贰邑蓝溪上，遣我维舟红叶时”为我们印证此地的唐诗痕迹。
因“母慈子孝”为人所知的慈溪，不仅有着深厚的汗青文化底蕴，其民众在美食制作方面也有自己独到的看法。
在众多美食中，清炖苋菜梗可以说是慈溪人饭桌上十分具有标记性的一道菜肴了。如果没吃过这种又香又臭的食物，还真算不上地道的慈溪人。
慈溪人饭桌上的开胃菜
从前间，慈溪物质匮乏，缺鱼少肉，清炖苋菜梗是无数穷人家的桌上小菜。
慈溪人将苋菜的老茎腌渍加工，比及腐熟，捞出装盘，可以浇些香油当冷菜，也可以淋上自家榨的菜油蒸熟食用，成品就被叫作“清炖苋菜梗”，也被慈溪当地人叫作“苋菜姑”。
这清炖苋菜梗色泽亮丽，口感酥嫩，但是臭不可闻，很多人闻到它的味道往往都“敬而远之”，不敢尝试。
然而，喜欢它的慈溪人都视它为珍宝，称之为“敲饭榔榫”，意思就是苋菜梗十分下饭。
在令人胃口欠佳的夏日，慈溪人最爱的就是来上一碗清炖苋菜梗，臭而鲜香，再狼吞虎咽地吃上两碗饭。有民谣曰：“苋菜梗，菜蒂头，长工们，老吃手。”

△清炖苋菜梗
这里还流传着一个关于清炖苋菜梗的故事：
相传春秋战国时期，越王勾践因败给吴国而携妻入吴为奴，国家死亡，民不聊生，百姓都以野菜充饥。
有一天，一个老翁出门寻找食物，恰好在一座山上寻到几把苋菜梗。嫩叶和嫩茎都已经被其他人切去，苋菜梗又老又硬，根本无法煮熟。
但是好不容易在荒凉之地上找到了食物，就这么抛弃多可惜呀！于是，老翁就将苋菜梗存在平常藏菜的瓦罐中，以备不时之需。
几日之后，罐子里散发出阵阵香味，老翁好奇地拿出坚硬的苋菜梗来蒸，居然一蒸就熟，而且味道远赛过其茎叶。

△图|远舟
于是，这种将苋菜梗放到罐子里使其腐熟的方法一下子就传开了，并一代代流传至今。
“烂生肥，臭生香”
听闻宁波有“三臭”，分别是臭冬瓜、臭芋艿蓊和清炖苋菜梗。是什么原因使得慈溪人以臭为香呢？
实在，这与慈溪一带的气候息息相干。慈溪处于杭州湾南岸，夏日多湿热天气，食物容易发生霉变，不便储存。古代夏日少有“冰箱”之类的设施，但劳动人民也不想浪费食物，因此就吃腌制的“腐烂”食物。
没想到，如许的食物不仅容易储存，味道更是十分鲜美。另一方面，古人出趟远门不容易，最不舍的还是家乡的美食，因此就创造出了这等能够长时间保存的臭物。
那么，这又香又臭的清炖苋菜梗究竟是怎样被制作出来的呢？

清炖苋菜梗的原料十分简单，即苋菜的老茎。
作为一种耐热的植物，每年七月份左右，苋菜仿佛被注入了无穷生机，在慈溪的地皮上野蛮生长出粗壮的茎脉，最适合拿来制作清炖苋菜梗。
虽说名字叫“清炖苋菜梗”，但这道菜的主要制作手艺不是炖，而是“腐”，也就是我们今天所说的“发酵”。慈溪险些每户农家都有腌渍“苋菜姑”的甏。
他们先从地里拔出老苋菜，削掉枝叶，砍掉泥根，将其切成均匀的小段，清洗干净后沥去水分，拌盐入甏，三四天后加水，用一层荷叶或者竹叶将甏密封。
比及苋菜梗腐熟后，就算完成了清炖苋菜梗的初步制作。

在这道工序的基础上，慈溪人还要加上自己制作的臭卤，这种由黄豆、豆腐和盐腐烂发酵而成的卤汁可以说是给清炖苋菜梗的臭味“雪上加霜”，但喜爱它的慈溪人却知道，只有经历了臭味的洗礼，才能迎来之后的清香，这就是慈溪人所说的“烂而肥，臭生香”。
在“臭”之外，苋菜本身就在慈溪民气里占据着十分重要的位置，这里有一种说法：“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换。”
人们认为，苋菜有清盲明目、清热解毒等功效，且具有很高的营养价值。因此，苋菜也被称为“长寿菜”，尤其适合在夏天食用。唐代孙元晏就在《梁·蔡撙》中云云写道：“紫茄白苋以为珍，守任清真转更贫。”
一道简单的清炖苋菜梗，是处于艰苦期间的百姓活下去的希望，也是无数游子魂牵梦萦的家乡菜。臭到极点，就是香到极处。

从臭味中寻找美味，往往总是在机缘偶合之中，正如苋菜梗来自老翁挨饿时的勇敢尝试，臭豆腐来自朱元璋为填饱肚子而油炸过期豆腐。
首次尝试臭气熏鼻的食物并非因为猎奇，而是生活压力所迫，这表现的也恰好是古代庖动人民对食物的尊敬。
监制 | 先宏明
编辑 | 巫家宏
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