回民街，救了多少北方美食荒漠？

杨凌火王专卖 · 发表于 2021-8-31 12:13:48|来自：中国

随着中秋和国庆放假通知一出，不少人已经提前开始谋划着去哪里旅游了。
当上流君在做旅游美食攻略时，发现每当搜刮北方的美食小吃，总能看到回民街的身影。
北京的牛街，西安的回民街，天津的西北角……无一不是回民聚居地。
对比起南方清一色的清真兰州拉面，不禁发出疑惑：为什么北方好吃的都在回民街呢？

提到回民街，第一个想到的一定是西安回民街。
去西安旅游，你可以不去看“烂怂大雁塔”，但你不会不被回民街吸引。
虽然天下各地的小吃街逐渐千篇一律，但在西安找好吃的，还真得来回民街附近。
西安回民街并不是一条街，而是好几条街道的总称，钟鼓楼后，北广济街、北院门、西羊市、大皮院、化觉巷、洒金桥等等都是回民街，附近分布着10座大小不一的清真寺。
更多的游客是被风味小吃吸引而来，这里拥有近300种特色风味小吃，走到哪都能闻到羊肉串串和糕饼甜点的香气。
好比闻名的正宗牛羊肉泡馍，或许你也曾苦恼于撕成指甲盖大小的馍馍，但出炉后那鲜香的牛羊肉味，那叫一个“撩咋咧”，吃了只想让人再来一碗。

陕西特色小吃黄桂柿子饼，在回民街也能找到。金黄的柿子饼外酥里嫩，火晶柿子的香甜加上丰富的白糖馅料，软软糯糯才是西安的秋冬风味。

回民街的灌汤包也是网红小吃。肉馅是以牛羊肉为主，它的皮非常有韧性，用筷子夹是夹不破的，只能用筷子戳进去。一戳进去，牛羊味富足的汤汁就直接涌出来，配上油泼辣子和香醋，鲜美！
西安不是唯一一座北方回民小吃盛行的城市，在北京，要找好吃的，南锣鼓巷和王府井小吃街卖的东西可能是一模一样的，但只要你去了牛街，那就是去对了地方。
牛街的小吃大多数都是回民谋划，干净卫生，牛羊肉奇怪。现在问老北京一句：“去哪买牛羊肉嘞？”收到的回答一定是：“那必是上牛街呀！”
除了奇怪的牛羊肉，牛街还藏着很多现制现卖的清真小吃。
去牛街必买的甑糕，糯米、红枣和红豆颠末长时间蒸熟而成，味道香甜软糯，吃起来不腻，反而是清爽的豆子味道。
虽然一块就能吃顶了，但也抵不住它受到食客的喜好，上流君曾在排队时，看到前面的大哥一下买了十几盒送人。

还有一些清真传统特色熟食：酱牛肉、酱牛舌、酱窝骨筋、松肉……买回家切吧切吧，炒俩菜，配上啤酒，就是一顿好饭。

这里的很多店铺都是百年老字号，糖火烧最为出名。据说，从前穆斯林去耶路撒冷朝圣的时候，都要带上通县大顺斋的糖火烧。

更别说，牛街还有可以边走边吃的烤串、即便是工作日也人满为患的牛羊肉涮肉馆子、软乎乎的驴打滚……总之，来这里一趟，只恨本身眼馋肚子小。

△南方人陈独秀被涮羊肉征服
北京的邻人天津，也有着属于本身的清真小吃街——天津西北角。
西北角的很多家老字号深得天津人喜好，天天一大早，无论是煎饼果子，还是牛肉包子铺，门口总是大排长队。

△走进天津西北角，不能错过的就是锅巴菜
好比天津最好吃的锅巴菜，就藏在天津西北角。由穆三姑亲自坐镇，保证卤子热，小料多，锅巴都是本身摊的。

天津传统早点粉汤和面茶也能在西北角找到。粉汤，粉丝上浇卤，配虾米皮和韭菜叶，特别鲜。面茶的麻酱椒盐味浓，带劲，倍儿香！

在石家庄，也有一条清真寺街。在这里，先隔着雕栏来一份刚出炉的缸炉烧饼，再找一家串店，把肉串往内里一夹，再来一碗牛肉汤，或是在小桌子前吃一份扒糕，蘸上蒜汁儿，你就能复刻老石家庄人的老味道。

△来源：B站@食遇美洋洋
在开封，要找美食免不了要去寺门小吃一条街，也就是清真东大寺大门前的清平南北街，是老开封人心中最好的清早味道，开封人的美好一天，就从东大寺开始。
在北方各大城市里，总有一些回民聚居地，既是回民们的家，也是城市的代表小吃，汉族人也愿意多跑点路去吃。越是往宁夏、甘肃等回族重点聚居的地方，清真风味也就越正宗。
与之相反的是，在南方，回民的选择可能只有兰州牛肉拉面，清真餐馆则少得可怜。

纵观北方美食，总是离不开牛羊肉和各式糕点，为何回民小吃如此深得宠爱？
回民小吃悠久的汗青，为回民厨子积累了独特的调料秘方和工艺，以去除牛羊肉的腥膻，从而得到了现在口胃偏重咸鲜，汁浓味厚、肥而不腻、嫩而不膻的回民小吃。
源于游牧民族的饮食特点，回民独特的烹饪技法也为回民小吃增加了风味。如“炮”，就是清真风味中独有的一种烹调方法：将原料和调料放在炮铛上，用旺火热油，不断翻搅，直到汁干肉熟，直到溢出香味。
在一些大、中城市，回、汉、满、蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和罗致其他民族中好的烹调方法，因而使回民小吃的烹饪技法由简到繁，日臻美满，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸，无所不精。
看遍老北京美食，发现回民小吃竟占了泰半。其实，回民小吃与北方美食届的渊源，是与回民生齿分布密切相关的。
回族，是我国生齿第三大少数民族。长期以来，回族主要分布在宁夏、甘肃、青海、陕西等地，从南北来看，主要是在黄河流域的北方各省区，而南方分布的回族生齿较少。
回族的族源可以追溯到唐代。唐高宗永徽二年，阿拉伯和波斯的商人陆续来华，在杭州、长安等城市定居。这些来华的商人被称作“蕃客”，也被视为回族的先民。
到了元朝，受战争和商业需求的影响，回族工匠和商人大多居住在城市和交通要道完备的北方，到了明代，回回民族逐渐形成，其时的北京宣武门牛街一带，居住的回族人已经在万人以上。
同时，也由于回回每到一个地方，都会创建起清真寺，并围寺而居，也就慢慢表现出“大分散、小聚居”的分布特点，就问你，高中地理知识还记得吗？

△北京牛街清真寺
后人也有了“元时回回遍天下“之说，元朝对回族采取“恩威相济”、“兼容并包”的宽松政策，为清真饮食的发展提供了精良的情况，清真饮食开始越来越多地出现在北方人的餐桌上，有些还进入了宫廷。

△北京著名小吃驴打滚曾是一道宫廷小吃，如今在清真小吃店都能买到
元杂剧《豹子僧人自还俗》中有这样的唱词：”小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一幅整头蹄……马回回烧饼非常大，黄蛮子菜烂味精奇……“
回族人聚清真寺而居的分布特点，随着期间发展，也使回族形成了以清真寺为核心的共同文化，并以善于做生意闻名。
在做生意上，回族又以饮食业为广泛。
一些俗语是这么说的：“回回两大行，小买小卖宰牛羊“，”回族三大行，羊肉、馒头、贩粮“，这都体现了已往的回族大多从事饮食行业的特性。

诸如北京、西安等北方城市，在汗青上是政治经济文化中心，具有得天独厚的地缘上风，这些地方容易云集各方各族人士。
因此，为适应顾客的不同需求，回民谋划的清真菜在传统清真菜的基础上兼收并蓄，融汇了各地不同风味的英华：从蕴含着西域风情的油炸馓子，到透露着游牧民族率真性格的涮羊肉，再到浸透着江南风雅温情的八宝莲子粥……
回民小吃受到各人的喜好，除了独特的风味以外，还与回族人的生存风俗有关。
回民因为宗教信仰，饮食上有着不少禁忌，客观上养成了讲究清洁的风俗，即便是卖牛羊肉，也都摒挡得干净利索，绝没有污血块、脏毛等，从而赢得了市民的信任。
已往老北京人买东西，经常会嘱咐孩子：“买清真的呀，不是清真的不要啊！”在某种程度上，清真和卫生对仗工整，成了卫生的代名词。
在光阴的变迁中，回民小吃慢慢在北方小吃界蔓延开来，深入到了北方人的一样平常生存当中，徐徐成了北方美食的代表。

商业化的发展，使小吃街涌入了越来越多的商铺，只管如今许多回民街酿成了网红美食一条街，一些老牌店铺也面临着后继无人、味道难以保证在一个水准上等问题，但也因此，能够守得住老味道的店铺更加显得珍贵。
在这个迅速变化的世界，总还是有一些味道，会让人宁愿一大早就去排队守候，多吃一口便是人间值得。
不管你种草了没，反正上流君这就奔向了排队的路上。

作者 | brangnida
编辑 | 豌豆