陈晓卿：犹抱琵琶虾遮面

张网捕娱

四月，黄海和渤海水温开始回升。漫长的的海岸线上，一种长着坚固外壳和古怪脑门的节肢动物，逐步从浅海的泥沙下钻出，这是它们的产卵季候。然而，看似寂静的海水里，等候它们的，是数以十万计的丝网……这种虾一旦被捕获到，腹部会喷射一种无色液体，所以，在南中国海，与它同属甲壳纲虾蛄科的香港表亲，被用广东话称作攋尿虾，由于香港文化沙漠的作用，它还经常被误写成濑尿虾……
是的，以上“动物世界”体的解说词，说的正是学名虾蛄、俗称皮皮虾的浅海动物，它还有琵琶虾、富贵虾、虾爬子、弹虾、mantis shrimp（螳螂虾）……等多个别称，但不管是哪一种，写出来都能让我口水横流，这里就依其形状叫琵琶虾好了。

英国博物学家理查德·莱德克绘制的皮皮虾
每年看到杨柳飞絮，我的脑子里某一根神经都会轻轻颤动一下——这是属于琵琶虾的那根。二十年前，在辽东第一次吃到琵琶虾，被大连人称作虾爬子的这玩意儿端上来，看着它奇丑的长相，我犹豫了很久没敢下手，勉为其难吃了几只，也觉得太过贫困。

我虽然很丑 但我真挺好吃的
而真正喜好上它则在十年之后的天津，历史博物馆职工食堂。天津卫管这东西叫皮皮虾，假如天津人民给它命名不是因为喜爱长袜子皮皮的话，那么我猜这称谓应该来自它貌寝的外壳——其重量几乎超过毛重的一半以上。那次天津之行本来是去谈事的，因为两铝盆皮皮虾，让我整个晚上没说什么话，主人很热情地谈着工作，我却答非所问地举起鲜血淋漓的右手（剥虾壳扎的）发誓，来岁春天，我还想来天津。

其实也有格外漂亮的琵琶虾
回到北京，仍对琵琶虾痴心不改，去饭店总想跃跃欲试找到此物，终于有次，在一大连馆子遇到它，然而吃起来却完全不是天津的味道。对琵琶虾，喜好的人并不是特殊多。我有一个出生在山东莱州的徒弟，那天见我要了这虾，大为吃惊，原来琵琶虾在他童年记忆里是不能吃的。“我们老家，做虾酱都不消这种虾，不仅人不能吃，喂猪猪都嫌扎嘴！”徒弟鄙夷得十分坚定，“它唯一的作用只能是——沤肥。”吃着北京索然无味的皮皮虾，内心想着徒弟老家的海边，一台台的手扶拖拉机把整车的鲜活琵琶虾倒进沼气池，悲从中来！

琵琶虾已经气到不想说话
吃琵琶虾说到底就是吃个奇怪，它鲜美的程度和餐桌与海岸线的间隔完全成反比。早上登陆的虾，中午吃和晚上吃，味道口感都大有差别。我也曾经尝试过自己加工，一次在北京的水产市场买了虾，呼朋唤友到家里准备大吃一通，结果特殊失败——本来看着还饱满的皮皮虾（买的时候确实是活的），煮完之后，虾壳呈淡赤色，虾肉却几乎全糟了，一点弹性都没有，更多的空壳内里则是一汪水。古怪得很，这种虾只要不奇怪，它的肉就会变成液体？那天，看着悲愤的客人们，我只好摊开虾壳，尴尬地自嘲：“奶奶的，原来水做的物件儿不光单只有女人哈！”

水做的除了女人，还有我们！
所以，厥后真的在春末夏初季候去了频频天津，每次吃得脑满肠肥的。但这几年，天津不怎么去了，原因是渤海的污染日见严重。琵琶虾，尤其是母虾的虾籽有一股浓重的柴油味，其实母虾的卵巢是味道最极致的地方，污染到了这里，可见其生存环境多么恶劣！好在水产口工作的一位同学给我指了条光明大道：“去唐山，那地方还没来得及污染呢！”本年五一，开车沿京沈高速疾奔，从唐山北驶出，车直接停在一家饭馆门前，此时桌上已经有一大盘琵琶虾在等着我们。主人劝道：“快吃吧，包管个个都是母的，全部做过B超的哦。”说得像真的一样。

这个呢，还真骗不了我，我属于能够分辨出琵琶虾公母的种群。简朴的办法，公虾的大腿、小腿的前端还有一条细细的锯齿状小爪，而母虾则没有。更简朴的区分，是把皮皮虾翻过来，母虾的脖子那儿有一个汉字的“王”，白色，非常清晰，所以，我甚至猜疑有人管皮皮虾叫琵琶虾，取的可能就是这个“王”字之意，你看，琵琶两个字就有四个“王”嘛。

王者为母
母琵琶虾胸虽小，但也无脑。因此虾头尽可舍去，除了那对大鳌——别鄙视这一对鳌，它是虾满身上下肉味最为鲜嫩弹牙的部分。而且，双鳌照旧衡量皮皮虾是否奇怪的最重要的指标。只要肉中略微带水，则不敷奇怪；而肉色雪白粗壮紧绷如明星大腿的，则是上品。细心剥开硬壳，那团细肉入得口去，正如蔡澜老标榜的那种地步——鲜中回甜！一点都不夸张。

潮汕的生腌琵琶虾
唐山那顿饭，本地的其他特产我几乎都是浅尝辄止，好比万里香粉肠以及炒大格扎儿、烧小格扎儿什么的。本来，我来的目标，就是冲着琵琶虾的。但说实话，这顿饭还真没让我解馋——唐山人请客好面子，这家饭馆太过庄重正经，致使我更多的心思都放在两臂举起的高度和脑袋摆动的幅度上，无法纵情。吃琵琶虾须得那种幕天席地的海滩，或是鸡毛小店，吃的时候得能甩开腮帮子轮圆了胡吃海塞，姿势可以任意选择犹抱琵琶（虾）半遮面，甚至反弹琵琶（虾）伎乐天……方可过瘾！
主人显然看出我意犹未尽，小心翼翼地问，宵夜是否继承这个虾？“那敢情好！”我立刻头点如捣蒜，“不过，唐山吃这东西，有没有那种饭店……就是外貌下大雨，内里下小雨的？”

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一般般吧，懒得剥！