逛吃逛吃｜塞北的粗犷豪迈，从一碗大同刀削面开始

杨凌火王专卖

作为曾经的北魏都城，辽金陪都，大同有着久长的人文汗青，而与这同样吸引人的，还有各种面食小吃。
大同地处雁北，蒙晋冀交界处，在汗青上一直是半游牧半农耕地区。胡风汉俗，杂糅共生，使得大同的饮食中既有塞北的粗犷豪迈，又不乏中原的细致讲求。不过这统统，还得从一碗隧道的刀削面提及。
01.
大同的刀削面只能讲是神仙打架
二板小南街刀削面（总店）
山西有二百余种面食，但要说最著名的一碗，莫过于大同的刀削面。听说刀削面源自元朝时不准汉人持菜刀的规定——既然不能“切”，那就找块铁皮来“削”。削出来的柳叶形面条，中心厚两侧薄，比直溜溜的面条更有口感。

记得再花10块钱加一块硕大的油豆腐
山西人对刀削面的形态较真儿，但汤底却各有各的风格。猪肉、牛肉、羊肉、西红柿鸡蛋等调和任君选择，还可以随意添加“卤丸子”“豆腐泡”“烧肉”等配料。卤丸子雷同狮子头，肉香味十足；烧肉则很像济南的“把子肉”，猪皮颠末炸制泛起褶皱，香得粘嘴，但绝对不腻。吃时就两瓣腊八蒜，吃面的架势就全有了。

烧肉，和济南的把子肉雷同，皮炸到起泡非常香糯
我最喜好的是连锁店“东方削面”的牛肉刀削，汤底偏清，面条嚼劲儿十足，各项配料做的也很够味。但如果你对当地化的面馆感爱好，推荐去平城桥下的“二板总店”一尝，“老柴削面”和“七中削面”的拥护者也是浩繁。

关二爷、烧白酒、毛爷爷，以及操着一口大同乡音的老板娘，让人模糊置身贾樟柯的《江湖儿女》。劳动人民的面馆分量也大得惊人，用后来碰到的司机师傅的话说：那家店啊，你们俩点一个中碗就够了！

这个布置，真的很像《江湖儿女》
02.
烧麦馆才是真正的卧虎藏龙
福兴斋烧麦
大同人习惯早上吃烧麦，但碍于刀削面的江湖职位，只能委屈它到中午。大同靠近塞北，对烧麦的热爱不逊于呼市。老字号如凤临阁、龙聚祥都有烧麦，但我个人更热爱当地的小馆子，一笼烧麦一壶砖茶，吃的就是个接地气。

位于古城西南角的福兴斋谋划了二十年，看门口这剥葱的架势就知道来对了地方。大同的烧麦承袭呼市传统，按皮算重，一两皮能包八个烧麦，只要14块钱。论物美价廉，呼市也不是大同的对手。

小同伴不爱吃羊肉，只好点了牛肉烧麦，皮薄馅大，肉汁充盈，但在羊肉控看来，还是少了点鲜美——这份遗憾，需要用一碗“羊杂粉”找齐。

大同人也爱“嗦粉”，只不过不是米粉，而是土豆粉。晋北大地盛产杂粮，黄米、豆面和土豆在餐桌上轮番变更格式。土豆粉的细滑和富于韧性的口感，甚至不输给南方的米粉。羊杂处理得极其干净，羊肠尤其香糯，配上红油辣子与山西老醋，就连贵州羊肉粉见了，也得出来盘盘道。

一碗羊杂粉，补一下缺憾
龙聚祥烧麦馆
顶着山西面食的光环，晋菜却极易被人忽略，其实经历过贸易繁荣的地方，饮食也最轻易沾光。
环鼓楼地区是大同老字号美食的聚集地。龙聚祥以煎烧麦著称，其他菜式也做得相当出色。好比晋菜的头号名菜“过油肉”，这道菜原本是官府菜，后来传到民间，又随晋商在天下开枝散叶，新疆奇台县的过油肉拌面就得益于此。滑油、点醋是肉片鲜嫩的左右护法，油气虽重却不腻口，配米饭最佳。

北方人吃黄花，多以干黄花打卤，鲜黄花因有小毒并不常见。但在大同这个“黄花之乡”，处理后的新鲜黄花却是餐桌上的常见元素，包烧麦、炒肉丝、凉拌都脆嫩可口。

不过这顿饭最大的惊喜还是甜品，沙棘炖雪梨和黄米凉糕都很出彩。沙棘本味酸苦，加了糖却生出一丝少女感。雪梨既生存了风骨，又彻底融入了沙棘浓郁酸甜的果香，让人不由得把余下的沙棘汁也一并扫光。

大同古城因拆建而略显荒凉，唯有餐馆前门庭若市。看到这幕对比，就知道大同人也不是负口舌之欢。
03.
浑源凉粉的职位，
和刀削面有的一拼
小媳妇凉粉/老明苦荞凉粉
如果说大同美食名片上印着刀削面的名字，那么反面就是浑源凉粉。
浑源县盛产土豆，取淀粉做成透明的粉坨，嫩滑精致，随吃随切。雁北虽多产杂粮，但在调味上下的是精致功夫。用盐、花椒、小茴香、陈醋调制的底料，在红油辣子的烘托下多了一分厚味。颤巍巍如皮冻的凉粉里还要加上口感迥异的酥蚕豆和豆腐干，清爽酸辣的味道让人的精神都为之一振。

如今北京的山西馆子不难吃到浑源凉粉，但大同灵丘县的苦荞凉粉却难得一见。苦荞不苦，质地比浑源凉粉更软而易断，可吃惯了这一口的人，缅怀的就是这淡淡的苦荞香味。桌上的炸辣椒拌芝麻香而不辣，就着凉粉吃也很故意思。

没著名字听起来那么苦的苦荞凉粉

凉粉店里可以拿来当零食的炸辣椒，香香脆脆并不辣
04.
在大同，不吃兔头怎么可以
胖来来兔头
以刀削面开始的一天，最后以兔头收尾。猜得到开头，却猜不到结尾。
吃兔兔从来不是四川人的专利。张家口就出兔子，酱兔下酒极好。老北京从前也吃兔头，胡同口卖三分钱一个，我爹不止一次回想起来口水连连。

这个遗憾还真可以在大同弥补。大同吃兔头的传统劈头于上世纪七十年代，外贸出口兔肉，剩下的冷冻兔头便低价卖给职工，回家做一锅卤兔头成了计划经济年代的解馋法宝。八十年代风气活络，有人在鼓楼附近谋划起兔头的买卖，渐渐在北边的帅府街发展出“兔头一条街”。如今的帅府街依然是夜宵聚点。库老四炸串、胖来来兔头都是至少十几年的老店。

大同兔头以咸香为主，更得当下酒
大同的老汤兔头主打五香，炖得酥烂入味，香中带麻，但不及成都的麻辣兔头辣得“丧心病狂”，除了偏咸没别的毛病，越吃越带劲儿；还可以顺带点个五香羊蹄和烤串，绝对让你对这座有塞北味的都会印象深刻。
大同的饮食，就像一部农耕与游牧民族的交汇史。以小麦和杂粮为主的面食，带有光显的农耕色彩；而少数民族的融合，又将塞外的食物由此带入中原，改变着人们的饮食布局。大同自古多纷争，定名取自“天下大同”的美意。千百年过去，战乱早已平息，唯有这里混合交融的饮食，成为曾经最好的见证。
文 | 西夏
图 | 作者供图，部分来自网络
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