寻味南京：南京的这两家粤菜馆，让你秒懂“镬气十足”

杨凌火王专卖 · 发表于 2021-10-22 13:05:05|来自：中国

前段时间看《寻味东莞》，想起来粤菜几个有趣的点：
粤菜本是草根身世，因其清淡的口胃和精致的做法，逐渐在海表里流行，变得高端，广受赞誉。
粤菜是气势和滋养的结合，山珍海味，吃得丰富勇猛，另一面则细腻温情，否则哪里有烤乳猪、烧鹅、老火靓汤下的那些功夫。
近来吃了两家粤菜馆子，时间跨度大约两个月，给各人分享一下。
啫一·古法粤菜

名字道出了店里的特色，一是啫啫煲，二是古法。啫一位于开张不久的乐基广场，中午去的时间，大部分门面尚未开业，而唯独啫一门口排满了队，热度不减。
何为啫啫？粤语里，「啫」本是语气词，经过高温烧制，瓦煲里的汤汁不断升温，快速蒸发，发出「滋滋」的声音，而「滋滋」的粤语发音为「啫啫」，遂命名为「啫啫煲」。烹制啫啫煲，快速锁住水分，佐以葱姜蒜和酱汁增香，最后淋黄酒爆燃，食材软糯多汁，保存原汁原味。
很喜欢进门后的这块牌匾，「镬气十足」，啫啫煲做到了镬气十足，味道自然不会差。

点了三道啫啫煲。啫啫麻辣小管做得脆嫩爽口，啫啫田鸡丰腴多汁，虾酱啫通菜火候恰到好处，多一分则梗，少一分便生。

醋泡小黄瓜实乃下酒佳肴，一口黄瓜一口蒜片，打开风味新世界。

黑叉烧入口微甜，细致咀嚼，唇齿间残留着肉香；豉油鸡肉质紧实，精彩莫过于卤制后的鸡皮，蘸着咸甜酱汁能连吃半碟。

两道菜搭配「梅见」的青梅酒，简直绝配，一秒穿越到老西关的午后。

蒜蓉开背虾、香茅草焗鲈鱼、海鲜蚝仔烙等菜品的质量也很高，总之任意搭配，毫无雷点。

最后要提的是腊味煲仔饭。饭出锅后，几位服务员戴着手套拿着铲子，同时开拌面前的煲仔饭，局面让人难忘。倒酱油，拌饭，端到桌子上之后，腊味和酱油味道扑鼻而来，米粒干爽，有嚼劲，火候控制得不错，炭火香气十足，也未见过焦的饭粒。

颖粤IN CANTON

颖粤名头挺响，据说是在宁广东人的食堂，想必味道自然不会差。
装修风格挺独特，入座后喝了一口冻柠茶，抬头瞥见墙壁上挂了两幅多组照片拼成的海报，上书「火爆镬气」和「猪笼入水」，意为生活镬气十足，财路广进。

比力喜欢的菜有烤乳鸽，真正做到了外酥里嫩，且毫无禽类腥气。咬一口，鸽皮撕烂，鸽肉的汁水溢出来，咸香入味。

招积茄子也很好。「招积」是粤语方言，意为嘚瑟、得意洋洋。茄子肉质滑软，汁水充盈，拍粉后油炸，轻轻咬破，保存了茄子清甜的口感。

白切鸡端上来清莹透亮，入口冰凉。都说白切鸡做到骨头带着血丝才称得上好，这盘白切鸡不输老广本地餐馆。

夹一口牛皇炒米粉，瞬间感受到「镬气」。只有火候适宜，才能使细细的米粉毫无湿润之感，而且干爽蓬松不油腻。