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招牌鸭头
这款鸭头辣、麻、香合一，好吃不辣嘴，口感方面不同于市面上必要啃的鸭头，其肉质软滑离骨，一吸入口，连没牙的老太太也能吃。
脑袋卤水的调制：
1、制作香料包：陈皮30克，白芷30克，八角25克，小茴香25克，高良姜20克，木香15克，山奈12克，甘草12克，枳壳10克，革拨10克，干山楂8克，红豆蔻8克，白豆蔻6克，草果3个，肉豆蔻3个，砂仁5克。将以上香料洗净沥干后包入纱布袋。
2、汤桶内添加净水40千克，放入氽过水的鸡架5只、葱、姜适量，大火烧开，转小火煮40分钟，捞出鸡架约得35千克高汤。
3、在高汤里放入香料包以及朝天椒500克、花椒300克烧开，调入盐500克、味精300克、酱油适量（调色），淋鸡油（提前放些蔬菜一起炼熟）1.5千克，即成卤水。
制作流程：生鸭头20千克化冻，择洗干净，在嘴里塞入2个干红朝天椒、几粒花椒，放入卤水中烧开，补底味后转小火煮15分钟，停火浸泡40分钟。客人点菜后取鸭头入卤水冒热，即可改刀上桌。
麻辣鸭头
这款鸭头的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。这个鸭头销量极高，均匀每天要卖出200个，是名副其实的招牌卤味。
江湖风味鸭脑袋卤水的调制：
1、香料包：白芷60克、白豆蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、肉豆蔻、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入净水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味备用。
3、汤桶入净水50斤，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐800克、鸡精300克、味精150克、白糖150克搅匀即成。
注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用净水又不够鲜香，以是两者要搭配使用。
批量预制：
1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入干花椒5-8粒，入开水氽一下，捞出继承在细流水下冲2个小时。
3、卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后补底味，转小火保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
制作关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在氽水和卤制过程中容易掉出来。
3、卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和净水。 |
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