美食保举：三不沾猪蹄、沙棘脆皮豆腐、纸包秘制蛙制作方法

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三不沾猪蹄
特点：色泽鲜润，肉香味厚，爽口不腻，咸味醇正，回味香甜，食时油腻不沾。
原料：去毛洗净的猪蹄100斤，盐2000克，白糖20克，熟猪油5000克。
卤水料：陈皮20克，桂皮25克，八角50克，山楂果40克，白芷40克，花椒40克，小茴香75克，草果40克，丁香10克，筚拨25克，砂仁35克，山奈30克，白蔻50克，香叶40克，肉蔻75克，香茅草20克，香果25克，良姜25克，千里香30克，益智仁40克，当归15克。以上调料包成料包。
制法：
1、先将新鲜猪蹄剔除蹄甲，用点着的黄香沾去余毛和污垢，放净水中漂洗干净，浸泡约三个小时，泡去血污。
2、大锅上火，添净水80斤，倒入熟猪油、盐、白糖，大火烧开后下入猪蹄100斤，放入料包。水再次烧开后10分钟，打去浮沫，文火煮90分钟即成。
制作关键：
1、下猪蹄时肯定要滚开水下入才能制成“脆蹄”。
2、火候肯定要把握在水开与不开之间，上面的油起小泡即可，火大了易烂，没有亮度。
3、第一次做的新汤每20斤下500克盐，第二次的老汤每20斤下250克盐。

沙棘脆皮豆腐
特点：色泽红亮，口胃酸甜，外脆里嫩。
原料：日本豆腐4根，红豆沙100克。
调料：沙棘汁150克，白糖20克。
制作：
1、将日本豆腐切成3厘米长的段，然后用小勺子在上面挖一个小槽，将豆沙酿入此中，然后轻轻地挂脆浆糊备用。
2、锅内放油烧到六成热，将酿好的日本豆腐用漏勺托住，入锅中火炸定型，然后再倒入锅中炸到金黄色，捞出入盘中。
3、锅留底油，烧到四成热时，倒入沙棘汁，加白糖烧开，然后勾芡，再淋两次热油（每次约30克，油温八成，中心间隔30秒钟），然后搅匀至起小泡泡成泡沫芡，浇在炸好的豆腐上即可。
点评：最近研究表明沙棘有防癌的作用，所以可以作为饭店营销中的新亮点。另外，泡沫芡多用于糖醋鱼等，本菜主料是豆腐，不发起用泡沫芡，普通打芡即可。

纸包秘制蛙
牛蛙一般都用来制作馋嘴系列菜品，此时食用太过干燥。于是，我们用复合酱腌制牛蛙，而后搭配韭菜和少许干辣椒炒制，韭菜给牛蛙带来了更加清新的味道。
初加工：
1、牛蛙500克宰杀制净，剁成重约15克的块，参加混合酱（南乳、花生酱、辣妹子酱按照1:1:1的比例混合）50克腌制1小时。
2、韭菜150克洗净，切成长4厘米的段。
熟处理：
1、锅内放入色拉油1千克，烧至五六成热时，下入拍有生粉的牛蛙小火炸至色泽金黄，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒段20克，蒜末、葱末各5克爆香，下入牛蛙、盐4克、鸡粉5克翻炒均匀，撒入韭菜段，翻匀出锅。