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（作者：特级厨师 胡晓远教授）年前，四川异常的冷。在到场已毕业十六年之久的以门生班长邓凯中为代表的同砚聚会集会中，随着“香天下暖锅”的翻滚，暖意渐浓。在边烫边喝中，我俩闲聊甚欢。
我记起了读书时的他，2000级旅游饭店管理专业班的门生，阳光康健、勤劳好学、帅气又懂规矩、刚满20岁却比其它男生要成熟的多，吃得苦又善于助人为乐，尤其是在北京五洲大旅店西餐厅练习期间，管理才华得以充实体现，并为日后的工作选项奠定了良好的基础。
凯中告诉我毕业后他一直在从事餐饮工作，从最基层的服务员做起一直做到本日成都市青白江区凤凰湖国际生态湿地旅游度假区湖景一号婚庆基地总经理的位置，也就十多年的时间。
多年的餐饮管理履历让他熟悉到菜品格量对一个餐饮企业生存发展的重要作用。他对其所管辖的餐饮企业从厨房食材到调味料的采购，再到刀工技术、火候、调味以及装盘到制品的把关很严，容不得半点卖弄，尤其是对传统川菜，他常常告诫以廖健林为厨师长的团队：“万万不能砸了川菜的牌子。”
而近来，他们却碰到了一个狐疑：“蚂蚁上树”和“烂肉粉条”究竟有无区别？客人总反映：明明点的是“蚂蚁上树”，端上来的咋成了“烂肉粉条”呢？
狐疑的岂止是他们，而是带有极大的广泛性。我对这个标题思索过多次，但终极也没下刻意去研究，就像“熊掌豆腐”和“家常豆腐”有无区别一样？不深入去观察去研究，还真把它们当成是同一菜肴而差异称呼罢了，然实质上应该有区别的。我在《中国烹饪》2015年第九期“胡烹有道”专栏“熊掌豆腐与家常豆腐”就有了一千五百字的阐述。
我以为该到了解惑的时候，于是我回家查阅了许多专业书籍及相干资料，都没有发现有任何笔墨纪录，只好求教于社会相干专业的贤能仁士，听听他们的意见，于是先后接纳电话联系的方式讨教了四川老名厨传统武艺研习会（以下简称：川老会）的现存老名厨王开发、陈廷龙、陈盛、肖见明、罗远义，自号江湖饕客的向东老师、《四川烹饪》杂志原总编王旭东老师以及原四川烹饪高等专科学校（现改名为四川旅游学院）退休在家，八十多岁的罗松柏烹饪老教授。
没想到的是，各人对二者是有区别的熟悉是高度的统一，也就是说“蚂蚁上树”差异于“烂肉粉条”。而对“蚂蚁上树”的做法则众说纷纭，各不雷同。归纳起来，异同如下：
一、在制作方法上：有人说，粉条先用沸水泡软后再下锅掺汤与肉绍同烧；而多人则说，粉条要用温油浸炸之后再下锅掺少量汤与肉绍同炒。
二、在炒肉绍上，有说炒一次的，也有人说肉绍要炒两次，第一次炒熟之后起锅先用刀剁细再入锅炒一次。
三、对“蚂蚁上树”制品的处置惩罚。来自凉山西昌，曾于2017年被四川省人民政府授予功勋匠人的老名厨陈盛老师，以为此菜的肉绍炒好之后不应再下锅与粉丝同炒，而应该在粉丝炒好之后再将猪肉绍倒下锅与粉丝拌匀即可，老人反复夸大他的主张才名符实在。
四、“蚂蚁上树”名称的由来及出处，何时何地何人创制的？为弄清这些标题，我以为首先应查明粉条是什么年代出现的？为此我专门咨询了西华大学食品工程学院院长李明元教授，我俩是好朋侪，曾频频一起到场成都市科协举行的学术活动，他对我提出的标题在回复我的微信中如许写道：使用淀粉加工粉丝，在我国至少已经有1400年汗青。北魏贾思勰所著《齐民要素》中纪录粉英（淀粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”、“清澄”。宋朝陈叟达著《本心斋疏食谱》中写道“碾绽绿珠”，形象地形貌了绿豆粉丝的制作过程。
有了粉丝之后才有“蚂蚁上树”这道菜，究竟是谁最先发明制作的此菜呢？来自于“凤凰网资讯2016年08月24日齐鲁壹点刊文:“特殊冤”的窦娥与蚂蚁上树不能不说的故事，文中写道：“听说，蚂蚁上树这道菜的菜品，跟关汉卿笔下的窦娥有关。”这显然是经不起推敲的，“蚂蚁上树”在烹制过程中离不开豆瓣，这是老名厨的共识。而豆瓣的出现年代应该是在元朝之后的明朝才出现的，由于做豆瓣所用的辣椒是明朝年间才从南美洲引进来的。再说关汉卿在“窦娥冤”这部戏曲里是否谈及此事，我也专门咨询了四川大学专门研究戏剧的着名教授，四川省级非遗项目评审专家李祥林老师，他随即查阅了“窦娥冤”的原著。书中纪录：“窦娥冤做给她婆婆吃的是“羊肚儿汤”而非“蚂蚁上树”。
显然这个标题到现在为止照旧一个空白，有待继续深入挖掘和研究。川老会原会长王开发各人所说，“蚂蚁上树”来自于民间是被广泛承认的。至于盛行的年代。《四川烹饪》杂志原总编王旭东老师推测是在民国之后解放之前，也是可以理解的。
那么如何烹制才华真正地体现“肉绍贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上呢？”综合以上各位烹饪各人和专家的意见，我和成都市朝春文化传媒有限责任公司董事长朱朝春老师于2月1日专门驱车前去邓凯中门生的婚庆基地，指导其廖健林厨师反复烹制，在做了七、八次之后终于有了满意的效果，也终于明确了“蚂蚁上树”与“烂肉粉条”的区别所在。
难怪首创“莲白粉丝”盛行菜的肖见明各人讲，要炒好“蚂蚁上树”的厨师，是要很有功底之人。而制作此菜的要点归纳起来：
一是粉丝要用植物油浸炸；
二是肉绍要炒两次，要炒干，炒香；
三是掺的水要少，半勺水即可。
四、肉绍一半与粉丝同炒，一半待粉丝炒好后与之拌匀。
末了一点:豆瓣、姜、蒜米炒香掺汤之后要过滤去渣。总之，烹制“蚂蚁上树”的核心要点在于粉丝要干肉末才爬得上去。
成都美食文化交流与创新中央 |
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