李毅｜炮台炒菜遇彩虹

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~寻找最优秀的青年厨师~

本期内容由幺麻子冠名
厨师是一门辛劳的职业，老一辈的厨师从事这个行业，大多是为了生存。而现在，人们生活水平提高了，年轻人选择这个行业，大概更多的是因为兴趣。所以做自己喜欢的事变，就一定会做好。 ————男爵
调侃大厨NO.054

作为厨师，你想别人恭敬你，首先你要恭敬你自己，你要恭敬客人、恭敬食材。食材是一个载体，味道是一个纽带，只有通过你的双手将两者融合才气凝聚成一股力量，通报出一份味蕾上的温情。
————李毅
厦门万豪酒店及集会中心
万豪中餐厅行政总厨
从军不成反成厨
李毅是一个在部队大院里长大的孩子，尤为倾慕那些整齐划一的兵哥，十分崇尚入伍的生活，而且李毅的父亲本身就是一名打过越战的老兵这种欲望就更深了几分，励志长大后要成为一名军人。

初中结业后，立马想入伍的李毅在父亲的半哄半骗下决定暂缓从军这条路，很不情愿地跟着亲戚走进了厨房，但却意外的得到幸运女神的眷顾。李毅其时走进的这个厨房可是一个拥有200人规模的社聚餐饮后厨，炮台就有50个，炒菜的师傅一眼望不到头，这个局面震撼了李毅的心，他似乎在此找寻到心中求之不得“沙场”那种拼杀的感觉。厨房里嘈杂的声音，刀具、餐具、火声，吆喝声，此起彼伏，军事化的管理更让李毅热血沸腾，那一刻李毅决定把人生赌在了这里，厨房成为了他的战场，他要成为那个领军作战的人。
丰富的国表里阅历创造创作灵感
在李毅从业的20年多年里，他先后辗转于福建、昆明、北京、上海、广州的国际五星级酒店，还深耕北京长达8年，期间成功接待奥运会多国王室贵宾以及APAC大型集会，更有时机被特派前往韩国、越南、菲律宾、纽约、巴林国等地的中餐厅任职，在海外工作的经验不但丰富了他的阅历，还增加了他对于食材的了解度，更劳绩了许多本地烹饪技法和独特风味的酱料，它们的存在让李毅的羽毛不停丰满，也成为他创作的秘密武器。

看李毅做菜，会让你以为是件赏心悦目的事变，过细入微，一丝不苟下散发着优雅的美。而李毅做菜实在讲究一个“合”字，意为 “意合、形合、味合”。在他看来，传统与创新不可分，而创新中存在与中西文化的碰撞，地方文化的绽放，着眼于不同的都会，面对不同的人，就要将菜品做加法或减法。就比如，粤菜中很着名的“脆皮鸡”，带有一些沙姜风味，“我在昆明做这道菜时，因为知道在云贵川地域有椒麻鸡，所以就将两者进行了结‘合’，用特制的十几种香料生腌3天后，让椒麻的味道融入到鸡里，再进行脆皮处理，呈现出别具一格的口感和风味，让客人吃了一口想第二口，好吃得停不筷来。

虽然李毅的根是粤菜，但是树枝有许多。西餐、鲁菜、闽菜、川菜等。所以，在计划新菜时，他会以四序为蓝图，结合四序里的时令食材，却又不但限于本地食材，更会去找寻一些特殊的贴地气的食材，加上百变的烹调手法让食物发生质的转变。

时下许多厨师会看到一些菜不错，就直接copy，有形却无魂。李毅不反对copy，可以汲取别人做的好的地方，但要有自己的灵魂在里面，这个菜出来就和别人不一样，有内涵有故事，这样才是升华，给到菜新的生命，做到“人无我有，人有我精”的境界。“食材是给人吃的，不能把它偏离只为了好看。”李毅说，粤菜讲的是“民以食为天，食以味为先“味道必须OK。在我看来，李毅既传统又不传统，有创新但又不是绝对创新。用他的话来说，无论怎么创新都不要阔别那些老师傅们传承下来的东西，“我做菜绝不拼集！”
炒菜炒出一片片彩虹
许多事变冥冥中自有主宰，李毅的梦想是炒菜炒出一片彩虹，绝对不是打趣哦！
十几年前，李毅刚在香港师傅部下做炒锅，师傅要求严且苛刻，不达标准不能出品，当时候李毅技术还不敷扎实也年轻，越忙越心烦气躁。就在这时，埋头炒菜的李毅抛着锅，锅里菜上的油份撞见边上龙头哗哗流的水柱，恰逢锅边热水的蒸汽上升，顿时形成了一层油膜绽放出了一轮彩虹 那一刻，李毅笑了～付出越多回报越大，原来只要你坚持奇迹就在前方，它将引领你走向成功！

李毅比力传统，他以为厨师要有底线，要有对于行业、食材的敬畏的心。就拿鸡来说，有些厨师会以为把骨头去掉，再烤或煎，你吃的时候会方便。如果为了呈现口感，而把骨头去掉是完全两回事。你把骨头去掉，它的汁水会流失，去掉骨头，肉会变形、会很干。鱼把肉去掉，骨头去掉，是可以的。因为把鱼肉取下，可用卵白质将水分留住，不会流失太多的营养身分。千万不能忘记老祖宗的一些东西，那是经过几百年甚至几千年验证的东西，不是你说随便一拍脑袋就改了的。
是坚持更是享受
做厨房很苦也很累，特殊是当你有了家庭后，许多时间你会为了工作忽略了家人。激情过后能一直坚持，今时今日还在厨房接着走下去的人，那绝对是热爱这一行，而不只是为了养家生活或逼于无奈。

李毅时常会和部下迷茫的厨师说，“你要去思考你到底是为什么在这个行业，如果只是为了挣点工资，你还不如改行做滴滴司机、美团外卖。”现在，李毅团队的厨师们至少都是跟了他五年以上，5个场子的，他们是真的热爱这个行业，和李毅在一起有归属感，可以一起去把烹饪“美食”这件进行到底，因为李毅不但是在坚持做一件事，还是热爱，更是享受。
男爵对话大厨


男爵：你以为怎么样才气把一个餐厅做好？
李毅：我以为有两部门很重要，一是服务，二就是厨房。要把出品做好，你必须有一个良好的团队，作为总厨就必要你有技术、智慧和管理能力、个人魅力等等，去把这个团队凝固起来，然后你再设定一个精确的标准，让大家一起来做。而服务这块，灵魂是我们出品，其次再是硬件和服务员服务的质量。
现在的主厨，不能只在厨房里，要走出去，了解本日的服务怎样的，本日的出品如何，客人的回馈怎样，才气更好地做未来的菜和管理好餐厅。
男爵：如果有一天离开体系，你会怎样？
李毅：我想开一家小店，做自己喜欢的摒挡，不为生计只是与五湖四海热爱美食的朋友一起享受食物赋予味蕾上的乐趣。