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南方人的奶,连北方人都馋?
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浙江全威门业
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发表于 2021-11-4 20:33:02
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来自:中国
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南边牛奶的命运啊
当然要靠美食家的自我奋斗
中华大地,
无奇不有
,各家各有各人味,不存在什么高低。
但是!在精致优美的点心圈,南边人(江南华中西南岭南,请手牵手)就是YYDS,就是
没服过谁
,你看这
翡翠烧麦
,你看这
蟹壳黄
,你看这
红糖糍粑
,你看这
水晶虾饺
……没错,一旦南边人团结起来,就能刹时占领藐视链顶端,在美食江湖
横行霸道
。
凭良心讲,论点心的自我修养,
确实是南边人要高一些。
图 / 视觉中国
霎时,只见北方同学嘲笑一声,默默打出一张“杀”——
牛奶
。
本来横着走的南边人,刹时就蔫了。究竟在奶食圈,北方人才是真正的霸主,光是
奶豆腐的N种吃法
,就能来一场绝地反杀;这里有
奶茶
(咸的!)、
奶糕
、
萨其马
,哪怕只掏出根
牛奶冰糕
,南边人都要敬你三分——承认吧,只有北方人才气把牛奶做好。
关于奶的味道,以及奶怎么吃,
不好意思,北方人从来没输过。
图 / 图虫·创意 拍照 / Kare
不行,不能输,南边人的
美食之魂
燃起来了!
只见南边人双手叉腰,挺起胸膛,气运丹田一声吼:
我们的姜撞奶双皮奶各种奶,你们不懂!
广东:我们的奶啊,是水牛做的哦
立冬时节,哪怕是岭南,也迎来了
日渐凶猛
的寒意。北方的冷,迅猛且
要命
;南边的冷,缓慢但
夺魂
。
岭南人吃遍天下,也笃信食疗。
凛冬将至
,广东的食街上,便四处飘扬着
生姜
的味道。它是冬季驱寒的至宝,煲汤炒菜不在话下;哪怕榨成姜汁,一口下去也能让
濒临冻毙
的灵魂原地复活(以及辣得跳脚)。但这姜汁,实在烧嘴,直到有人立地顿悟,发明白
姜汁撞奶
。
姜汁撞奶,姜撞奶,姜埋奶……
都是火辣与嫩滑的完美结合。
图 / 网络
姜汁撞奶,顾名思义,要让姜汁和牛奶
“撞”
在一起。本来能辣穿舌头的姜汁,与牛奶豪情碰撞之后,少了性情,多了
滑润
;本来在南边默默无闻的牛奶,也因姜汁的参加,成了冬日疗愈身心的
辛辣甜蜜
。
姜撞奶甜蜜,老广的舌头也很犀利。正宗的姜汁撞奶,肯定要用本地的
水牛奶
。它的蛋白质、脂肪、乳糖含量都比一般牛奶更高(当然产量就少了),用它做姜撞奶,口感才会
更丰富
。若你用了平凡牛奶,在老广敏锐的舌尖下,必然无所遁形。
双皮奶,必须用水牛奶做,
不然老广当场摔碗给你看。
图 / 视觉中国
传统做法,是把姜汁放入碗中备用,水牛奶加少量砂糖后加热,靠近沸腾前离火(绝对不能煮滚),然后
快速把热牛奶倒入碗中
(这就是“撞”),静置3-5分钟即可。若姜奶比例不对(1:10),奶太热或太冷,都会失败。
乐成凝结的姜撞奶,上面能放个勺子,掉不下去。它的机密,在于姜的
凝乳酶
:在肯定条件下,它能让牛奶徐徐凝固,就和分子摒挡一样,带来神奇的
口感飞跃
。
看似简单的吃食,背后满是功夫。
图 / 视觉中国
这碗水牛奶,除了与姜汁拥抱,还能在老广的糖水铺里,衍生出几十种牛奶甜品:
双皮奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊
……它们都是甜品江湖的一员,伴随着腾腾热气,抚慰着每个
瑟瑟发抖的灵魂
。
机密的大良牛乳
姜撞奶,传说中劈头于广东番禺
沙湾镇
。本地人喝奶,是近代以来的风气:
1930年代
,广东物价稳固、商业繁盛,糖水小食日渐兴旺;同时,
“西食东渐”
,食用奶制品的风气从外洋传入,也徐徐融入本地生活。
广东人爱吃牛奶甜品,
与“西食东渐”精密相连。
图 / 视觉中国
你一说“西食东渐”,旁边的顺德人就来精神了。只见他们端出了罐子,里面有一片片雪白如纸、花纹繁复的奶片,浸在盐水里,仿佛是另一种形态的
莫扎里拉芝士
。你再一尝,奶味十足、咸中带甜,还隐隐隐约有一股
奶酪的酸味
?
没错,这就是顺德人原创的“东方芝士”,
大良牛乳
。
大良牛乳,雪白如纸,薄如蝉翼,
全天下独一无二的味道。
图 / 视觉中国
大良牛乳,劈头于顺德大良金榜村,也叫
“金榜牛乳饼”
。本地人喜好用它佐粥,一碗煲得米粒酥烂、形似米浆的广东白粥,泡上一块牛乳饼,
咸甜适中
,醒神又暖胃。它还能与猪油、生蛋清混合,参加虾仁猛火热炒,就是一道甘香嫩滑的
大良炒牛奶
。
它与姜撞奶一样,都是
水牛奶
的产物。将水牛奶用文火慢烘,小碗中放白醋,再将温热的水牛奶倒入,奶便徐徐凝固、
析出水分
;将褪去水分的奶团,放在模具中压成
乳饼
,末了装入盐水中保鲜,自然发酵一段时间后即可食用。
大良牛乳,原料仅有水牛奶、白醋、海盐,
关键在于老师傅的制作经验。
图 / 视觉中国
是的,这就是欧洲乡村
家常奶酪
的做法,只不过他们更爱用柠檬汁。
根据顺德作家关耀权考据,大良牛乳劈头于
明代
。当时,意大利传教士路过顺德,受邀在金榜村做客,发现本地盛产水牛奶,却深受生存不易之苦,便将意大利奶酪的做法结合本地口胃改良,最终诞生了
大良牛乳
,成为了本地的
金字招牌
。
今世小资眼里“高大上”的奶酪,
在顺德,却是乡土气息十足。
图 / 网络
有了这一味水牛奶,以及隆冬里唤回灵魂的姜撞奶,外加机密的“东方芝士”,来自广东的选手,使出了
吃奶的力气
,挺直了腰板。
云南:奶酪这玩意,还是我家的好
来自云南的选手,在旁边啃着刚烤好的
乳扇
,默默不做声,究竟是真的香啊。
实话说,南边这么大,奶制品确实
寥寥可数
。除了广东人的看家法宝水牛奶,南边人喝奶的牌面,还得靠云南人民撑起来。
让我在这淡黄色的奶香里,走一会儿神……
图 / 图虫·创意 拍照 / 小胡子
乳扇
,原产于云南大理,白族传统食品,也是传说中的
“云南十八怪”
之一,对应句式是
“牛奶做成扇子卖”
。清末民初文人徐珂,曾在《清稗类钞》中记载:"滇人饮食品之特异者,有乳线,则煎奶酪而抽其如丝者也。”
这
“乳线”
,就是白语“乳扇”的旧译。要做乳扇,便先在锅里盛些由木瓜、乌梅制成的
酸水
,再参加奇怪牛奶、轻轻搅动;待牛奶起泡,再参加
发酵乳清
,一步步炼制奶汁,凝结成团后捞出搓丝、摊开
,
缠绕在细竹竿上自然风干,就是
乳香醇厚还弹牙
的乳扇了。
做乳扇,要靠白族妇女精巧的手工。
图 / 视觉中国
乳扇最简单的吃法,就是蘸点清甜的
土蜂蜜
,卷一卷塞嘴里。它别开生面的酸味,被蜂蜜的甜味中和,配合浓郁的奶香,以及韧劲十足的口感,你越是用力撕咬,就越是心满足足。
到了餐桌上,乳扇则摇身一变,成为可煎可炸、可烤可蒸的
万人迷
。卷起来裹着豆沙,入锅煎熟,就是
夹沙乳扇
;笋丁云腿菌子切丁,用乳扇一包、下锅油炸,就是
云腿乳扇包
;撕碎了可以泡奶茶、佐普洱,哪怕只是涂点辣子稍炸,也是香飘满屋的
炸乳扇
。
没有人能拒绝一份刚炸好的乳扇,
假如有,就直接塞他嘴里。
图 / 视觉中国
然而,乳扇最地道的吃法,还是在
陌头巷尾
的小摊。
一根根串好的乳扇,在炭火中
一字排开
,徐徐变得柔软、膨胀;炊烟中带着奶香,以及一丝微微的酸味,忽然呲啦一声,是店家刷着
玫瑰糖浆
;又香又甜的玫瑰糖,盖在呲呲作响的乳扇上,与奶香味融为一体;末了用竹签一卷,缠绕成
雪糕筒状
,香喷喷的烤乳扇就做好了。
云南的味觉,复杂而多变,
但绝对少不了这一味乳扇。
图 / 《风味原产地·云南》
乳扇的滋味,
野性又纯粹
,细细品是不行的。你必须
横刀一口
,咬牙拽下一大块,让焦化的玫瑰糖先在舌尖化开,再驱动咬肌
用力一嚼
,浓郁而带点酸香的奶味,才会占领你的口腔。这味道啊,
迅猛而炽烈
,一吃就上瘾,
乳饼,乳扇的好兄弟
乳扇,也是一种“东方奶酪”,只不过并非块状,不容易产生遐想。它的好兄弟
乳饼
,则天生一副小资模样,依靠
雪白鲜嫩的颜值
,占领了天下各地的云南餐馆,成了另一种代表性的
云南味道
。
优美的烤乳饼,搭配砂糖食用,
简直是小资风云南菜的标配了。
拍照 / 敢于胡乱
乳饼,白族和彝族的传统食品。它与乳扇的制作方法类似,但原料截然不同:乳扇用牛奶,乳饼则用
羊奶
,其中质量最好的,要用彝族的
黑山羊奶
制作。
做乳饼,肯定要用刚挤出的
奇怪羊奶
,以最大限度避免膻味。将羊奶温煮,兑入酸水后不绝搅拌,直到羊奶形成豆花般的结块。将这些凝固羊奶舀入纱布中,反复挤压脱水,再把布解开,一块块
白嫩嫩、胖嘟嘟
的乳饼坯就做好了。
duang duang duang~
boing boing boing~
图 / 《风味原产地·云南》
乳饼坯
可以直接干燥生存,或者放入磨具中克制成型,就是
乳饼块
。听起来是不是很像汉族人做豆腐?没错,这两者有异曲同工之妙,你若把乳饼称为
“羊奶豆腐”
,似乎也是对的。
它的吃法,也像奶酪一般多种多样:既可生吃,也可做凉拌,主流吃法是加热至金黄色,蘸椒盐或白糖。将它切片,夹着宣威火腿一起蒸熟,就是
火夹饼
;与野生菌混合,包裹锡纸烧制,就是
乳饼烧菌
;切丁,与蚕豆米一起煮,无需加油盐,就是鲜香适口的
青豆乳饼汤
……
乳饼就像白面秀才,可咸可甜。
图 / 汇图网
无论怎么吃,乳饼都很
美好
。现在也有牛奶做的乳饼,但碎渣感十足,口感差了一大截,还是算了吧。
上海:西食东渐,侬来问我呀
终于,轮到西装革履、打领结梳油头的
上海老克勒
出场了。
只见他推开冒着热气的咖啡,摆上了
蝴蝶酥
、
栗子蛋糕
和
白脱别司忌
。众人不解:牛奶在哪里?老克勒整了整衣角,轻轻一笑:
都在里面
。
海派西点,蛋奶糖的盛宴,
也是“西食东渐”的一环。
图 / 视觉中国
西式点心
,离不开蛋、奶、糖三大件。作为近代以来对外开放的前沿,上海不仅最早接受了西点文化,也一直在用精致而桀骜不驯的态度,一步步改造这些舶来品,创造了凡间独此一味的
“海派西点”
。
比如这个别司忌,听着特奇怪吧?英文的“biscuit”(饼干)是也。然而别司忌并不是饼干,而是加了黄油和糖的
面包片
,烤得金黄酥脆,排泄甜蜜诱人(且罪恶)的
糖油霜
。一口咬下去,又硬又脆香,搭配一杯
黑咖啡
,就是当年十里洋场的摩登下午茶。
老上海哈斗,味道绝对不输泡芙。
图 / 网络
哈斗
,英文的“hotdog”(热狗)。但哈斗也不是长面包夹香肠,而是一块长长扁扁的
酥面包
,一层巧克力酱,一层酥皮,最里边包裹着
鲜奶油
——对,就是海派的泡芙,只是比一般泡芙更瓷实、有嚼劲。老上海们,喜好买个哈斗、边走边吃,完全不跌份。
白脱小球
,由法式长棍面包改良而来(想不到吧?),白脱就是英文的“butter”(黄油);老上海们爱法餐,又嫌弃法式长棍硬得能打人,就增加了黄油和牛奶的用量,再把尺寸改小,就诞生了白脱小球。
海派老西点,徒子徒孙无数。
图 / 视觉中国
这都是
海派西餐
的老味道了。上海人都知道,它们现在已不多见,只能靠老饕去探求。
唯有几样,虽然阅尽了
风云洗礼
,却依然活跃在上海滩的西点桌上,甚至能吸引老上海们不畏严寒酷暑,排着大队也要买上几份,回家享受生活。它们便是海派西点的两大顶梁柱:
栗子蛋糕
、
蝴蝶酥
。
栗子蛋糕的两种形态,共同特点是“瓷实”。
图 / 网络
栗子蛋糕,诞生于1929年。它的前身是
提拉米苏
,将手指饼干改为细细磨碎的
板栗泥
,勺子扣下去,实敦敦的有阻力;搭配上好的白脱奶油,尝起来细腻爽滑、又甜又糯,细细品还有
酒香
。
虽然其貌不扬,但栗子蛋糕就是有魔力,让你一勺接一勺,
根本停不下来
。你别看它平平无奇,这可是老上海的原创,至今依然是上海西点江湖的
“测验点心”
之一。
老上海蝴蝶酥,用料生猛。
图 / 视觉中国
蝴蝶酥,现在成了上海名特产,游客总要带上几盒回家。然而,懂吃的本地人,肯定会认准熟悉的西饼屋,不好抢的才算地道——因为
全手工、用料足、费功夫
,这样做出来的蝴蝶酥,才有
香甜浓郁还酥脆
的好味道。
就说这
黄油
,必须按比例切下,再敲打、按压成板状,再与面粉配合、层层叠上,还要经历数次重复的
盘叠滚压
,听说要叠上256层,才有顶好的味道。
老上海拿破仑,瓷实没话说。
图 / 网络
众人听着老克勒说了这么多,似乎都是西点?没什么意思。只见老克勒依然优雅,轻轻从兜里掏出了几块糖。大家定睛一看,满满的童年追念涌上心头……
那是
大白兔奶糖
。童年零食的至尊C位,无人可撼;即便现在新秀太多,老奶糖早已退居二线,但它那身影、那味道,仍旧是很多民气中
永远的白月光
。
大白兔奶糖,1959年诞生于上海。
图 / 视觉中国
这就是南边人的奶。虽不及北方奶食豪迈,却也是
自有千秋、滋味一方
。以是,别再说南边人不懂奶了,各有各的寻求,各有各的味道。
但是,这场旷日持久的
南北美食大battle
,还没有尽头。究竟食无第一,没有比力就没有美味,就让这场battle来得更猛烈一些吧~
文 | 水水
封图 | 视觉中国
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权,禁止随意转载
为南边人美味的奶,点个“在看”!
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