街匦轮生抽和老抽，“抽”指的是啥意思？区别很大，看完长知识了

吃果不吃冻 · 发表于 2021-11-4 20:12:34|来自：中国

“民以食为天”，而对于我们赖以生存的“食”，很显然已经有了更高的要求。“吃饱”，早已不再是困扰我们的问题，现在更紧张的是“吃好”。
至于如何才能“吃好”，“烹饪”显然成为了重中之重。而在烹饪中，除了火候的把握，各种调味品的使用，也是决定味道以及营养价值的紧张因素。食盐，醋，味极鲜，酱油，蚝油，等等这些调味品，看似简单易用，但却实际上有着不少门道。

光拿酱油来说，就有着生抽和老抽之分。早先的时候，我并不知道生抽和老抽还有什么详细的区别，以为只是差异厂家的差异叫法而已。反正都是酱油呗，一股脑全部都倒点进去，味道肯定差不了。
可后来才发现，事实并非云云！这样做出来的菜并欠好吃！不管是热菜，还是凉拌菜，味道总是怪怪的，有的时候甚至是难以下咽。

至于为什么，后来老于多次反复求证，终于知道了原因。下面就讲给各人听：
起首，我们要知道“什么是酱油”。
其实，生抽可以被称之为酱油，老抽也可以被称之为酱油。不管是生抽，还是老抽，它们都是由酱油而来的，也都具备了酱油的功能性。所以，搞懂了什么是酱油，对生抽和老抽的明白也就不难了。
酱油又被称之为豉油，是由大豆或者黑豆等豆类经过发酵而酿造而成的。在酿造过程中，它产生了一些味道，比如咸味，或者是鲜味，或者是香味，等等。这些味道恰恰对于烹饪来说，起到了很好的调味作用。

而由于酱油本身还带有颜色，所以，对于烹饪时的上色来说，也有着非常紧张的作用。它可以改变菜肴的色泽，使菜肴不但好吃，还看上去更加的雅观。
也就是说，生抽和老抽也具备了咸味，鲜味，香味，上色等等这些酱油所具备的功能。只不外，生抽和老抽在这些方面，又举行了更加过细的区分而已。对此，我们就要继续细分生抽和老抽的区别了。

其次，我们要知道“生抽和老抽的区别”。
关于生抽和老抽的区别，其实重点在于“抽”这个字上。“抽”的方式差异，得到的酱油也就差异，于是就有了“生抽”和“老抽”。
而这个“抽”字，其实就是指“抽取”，意为“提取”。在用豆类酿造酱油的过程中，提取了此中的英华部分。而更为专业的叫法，可以被称之为“抽油”。

这种提取方式，基本上是在南边完成的。由于南边的气候比北方温和，整年平均气温都在20℃以上，日晒也充足，非常适合一些微生物的繁殖与生长。所以，酱油就在这种情况下，开始了敞开式的晒制。
经过数月的晒制后，产生了酱油。然后，我们从酱缸中抽取了第一道酱油，这时的酱油就是我们所说的“生抽”。

但是抽取完了生抽之后，剩下的酱油还要继续举行日晒发酵。过一段时间之后，剩下的酱油就会发生变化。无论从成分，还是颜色上，都有一系列的变化。而这时候再次改进抽取的方式，抽取的酱油，我们就称之为“老抽”。
所以，按照酱油被抽取的时间差异，以及方式差异，产生的酱油品种也是差异的。固然，这也就造就了生抽和老抽的详细差异所在。而差异的品种的酱油，固然也就有了差异的用法。

综上所述，生抽和老抽的差异如下：
1，“年龄”差异。
老抽是生抽的生长版，发酵与晒制的时间比生抽长，年龄也就比生抽的年龄大。
2，营养成分差异。
由于“抽”的时间差异，所以造就了生抽和老抽所具备的营养成分也是差异的。

3，颜色差异。
本身生抽由于“抽”的时间比力短，所以颜色要比老抽浅。同时，老抽在再越日晒发酵的过程中，又加入了焦糖，所以颜色就更深了。
4，味道差异。
生抽在抽取完了之后，又被加入了更多的食盐举行再次发酵，才抽取出来了老抽。所以，老抽的含盐量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。
同时，由于老抽酿造的时间比生抽更久，所以酱油的味道更浓，酱香味也更浓厚。

5，使用方法差异。
以上州?差异，造就了生抽和老抽在使用方法也是差异的。它们在烹饪方面，有着属于各自的专属领域。
生抽：味道比老抽鲜，颜色也比老抽淡，所以更适实用来拌凉菜，或者是一些清炒，口胃比力淡的菜系。
老抽：味道比生抽咸，酱油味浓厚，颜色也深，所以对于拌凉菜，或者是一些口胃比力平庸的炒菜来说，非常不合适。

老抽更适合一些味重的菜，比如红烧，或者是酱烧，或者是卤煮等等。但是，如果在烹饪这些菜的时候，想要味道更为鲜美一些，完全可以在使用老抽的同时，也加入一点生抽混合使用。
另外，如果想要通过酱油上色，老抽显然也是更为合适的。比如，红烧肉，红烧鸡翅，卤煮猪头肉，等等。

最后，教给各人“如何选择生抽和老抽”。
不管是生抽，还是老抽，都存在着“酿造”级别，和“非酿造”级别之分。最好的生抽和老抽，肯定是酿造级别的。这是最为直接的挑选方法了，非常实用的。
除此之外，我们还要根据生抽和老抽的种类差异，举行过细的区分：
生抽：我们要看外包装上的标识，到底是“佐餐用”？还是“烹调用”？这样可以帮助我们按照自己的需求举行购买，不至于造成浪费。

如果是佐餐用，这就代表卫生指标很严格，是可以用于凉拌菜的。如果是烹调用，这就代表不能生吃，不能用于凉拌菜，只能用于炒菜的时候举行调味使用了。
另外，将生抽整瓶摇一摇，通过看泡沫，可以判定出生抽的风致高低。如果泡沫比力小，而且不容易散开，这证明就是酿造生抽，而且风致很高。反之，则证明黑白酿造生抽，而且风致很次。

老抽：老抽的风致是好，还是坏，重要取决于一种叫做“氨基酸态氮”的物质含量。这种物质含量标识的数值越高，表明老抽的风致就越好。反之，风致就很次。
但是，需要注意的是，“摇一摇”的方式只实用于生抽，却不实用于老抽。由于老抽本身就含有氨基酸和蛋白质等此类可以产生气泡的物质。所以，只要一摇瓶子，肯定会有大量泡沫产生。这样根本无法辨别老抽的风致好坏，很有可能会带给我们误解。

好了，本日的分享就先容到这里了。对于老抽和生抽，各人还知道哪些信息呢？不妨评论区留言哦！