酒店炒大肠为什么那么好吃，本身在家为什么炒不出来，告诉你原因

wx_Lz0G9yHl · 发表于 2021-9-11 10:00:00|来自：中国

经常听到有人点肥肠这道菜，其实这就是猪大肠，根据其功能可分为大肠、小肠和肠头，在我们这里小肠一般都是用来做香肠的肠衣。在饭店的菜单上经常能看到炒花肠的菜名，很多人不知道，这个花肠其实就是猪的子宫，自从知道是什么后，我就再也没吃过这个菜了。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与解释，是对品食者最大的恭敬。我是天然力，专注于生活之中的每一道鲜味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹调技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩偕行。

炒大肠是很多人喜好的，虽然是重口味，但就是喜好，不管在旅馆还是在小饭馆，只要去晚了就铁定点不上这个菜。这个和臭豆腐有相似之处，喜好的超喜好，不喜好的超嫌弃。

其实这道菜是很简朴的，只要有充足的火力，快速的本领和小小的技巧一样可以炒出饭店的效果。这道菜每个人的做法都不太一样，这个就不要去纠结，只要好吃就可以了，你说是吗？

下面看看我是怎样来炒的吧！
酸萝卜炒大肠的做法：

【主料】：猪大肠600克。
【配料】：酸萝卜200克、生姜半块、蒜子3瓣、酒酿辣椒少量、小米椒3个、青红辣椒各1个。
【调料】：食用油、食用盐、生抽10克、蚝油15克、老抽5克、鸡精3克、白醋100克、水淀粉。

【准备工作】：
1、把大肠对准水龙头用水冲洗2遍，把水挤干些后剁成25厘米左右长的小段，我这里是一根大肠，分为了5段备用。

锅内多放点水，开大火把水烧至充足沸腾后关火，然后把大肠倒进锅内汆烫15秒出锅。

出锅后立刻过凉水冷却。

大肠冷却后就可以开始清洗了，先把大肠反过来，这样就可以把大肠的油脂撕去，我们在撕油脂的时间最好不要撕那么干净，可以留下30%左右油脂，这样吃起来的口感更好。

油脂撕好后再把大肠反过来，然后加多一些白醋先抓上1分钟，让大肠都能匀称的打仗上白醋，抓好后再腌制3-5分钟，末了用净水冲洗干净。加白醋的目标是有效地去除大肠的异味，白醋也可以让大肠的口感更爽。

把洗好的大肠剁成25厘米左右的小段备用。

2、把酸萝卜清洗一下后切片备用，如果买的酸萝卜咸味很重的话，切好后就要泡水，把咸味泡出来，在泡水的时间要换水，或者用运动的水来冲。如果没有酸萝卜的可以用酸菜来取代。

3、青红辣椒去两端后从中心剖开后去籽，再切滚刀块，这个主要是起配色用的。

4、小米椒切小圈，这个主要是增辣用。蒜子拍散后切小块、生姜切片、没有酒酿辣椒就用野山椒。

5、用10克干淀粉加10克水搅拌匀称成水淀粉，因为淀粉会沉底，所以在用的时间要先搅拌一下再参加锅内进行勾芡。

把全部的准备工作做好后接下来就可以进入烹调的步骤了。
【烹调方法】：
1、起锅烧水，水沸腾后加2勺盐，这样可以给大肠增加一个底味，然后把大肠倒入锅内进行焯水，大肠焯水的时间最多不能凌驾20秒就要捞出控水，这次焯水主要目标还是要去除大肠的异味，这是第二次焯水，等于来了一个加强版。

2、把锅洗干净后热锅加油，油量要稍微比平常炒菜更多一点，油温3成热的时间把全部的料头（蒜子、生姜、小米椒、酒酿辣椒）倒入锅内炒出香味。

3、料头的香味出来后就把酸萝卜倒入锅内一起翻炒，主要是把酸萝卜的水分炒干些，这样的口感会更好，味道也要更好，酸味会更纯粹。

4、大概炒上30秒左右就可以参加小半勺的水，加水的目标是要把酸萝卜的味道给煮出来，大概煮上20秒左右就可以。

5、改小火后就可以来进行一个简朴的调味，加生抽调味。

6、加蚝油，蚝油可以起到增味提鲜的效果。

7、加鸡精增鲜。

8、把青红辣椒倒进锅内，开大火，快速翻炒，把味道调匀，把酸味炒出来。

10、再次加少许的水进去，让全部的味道更匀称，也稍微带一点汤汁，要留意的是2次加水都不能多加，一次的量大概在40克左右。

11、把水淀粉搅匀一下，把老抽准备好，查抄一下是不是开得最大火，然后把大肠倒入锅内，快速翻炒，让大肠匀称受热。

12、最多10秒就匀称的淋入水淀粉勾芡，边淋边翻炒匀称，加水淀粉的目标是让汤汁更好地包裹在大肠的上面，这样大肠吃起来才够味。

13、勾完芡后立刻加点老抽增加点颜色，这样大肠看起来就不会那么白，生抽加完后快速翻炒匀称。

14、末了淋上少许的明油快速翻炒匀称，加明油是给菜品增加一个亮度，这样成菜后会更悦目。翻炒炒匀后就要立刻起锅装盘。

从大肠下锅到出锅最多不能凌驾30秒，全部的动作要趁热打铁。这样炒出来的大肠爽利，够味特别好吃。

技能问题，你问我答：

问：为什么那么多人喜好在外面饭店里点大肠，而不喜好自己在家里炒呢？
答：这个问题很好答复，这是因为自己炒出来的大肠不脆，光有味，口感不好那就是失败的作品。其实这个不是因为你的技能差，而是大部分人家里的火力远远达不到旅馆火力的一半，所以你再怎么拼命，再怎么挣扎都是徒劳的都是没用的。火力不敷，那就要用时间来补，时间久了口感也就没了，如果把时间压缩一下，那么大肠就很难全熟，没熟透的大肠和吃刺身有什么两样，所以家里的灶具火力不敷猛的话，那还是不要去实验做这道菜。