重庆特产传说（585） | 城口万寿香卤鸡：百年卤水卤出来的味道，就是不一样

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泉源：上游新闻-重庆晨报
在重庆，卤味随处可见，遍及水平和各类小吃同级，菜市场、巨细超市、高端餐厅……都能看到其身影，闻到其香味。
卤味之所以好吃，肯定少不了老卤水的存在，它就是卤味的灵魂，也是浓缩的精华。山奈、八角、桂皮、大茴香、草果、丁香、香叶……十数种香料慢火熬煮，直到精华全部溶入汤中。那些颠末二三十年甚至上百年熬炼的老卤水，经反复使用，便产生了大量的蛋白质、氨基酸等鲜味物质，味道变得醇厚无比，颠末其“洗礼”的食材，可以说是“点菜成金”。
卤水到处有，家家味不同。万寿卤水独树一帜，自成体系。和别的烧腊店的卤水比起来，万寿卤香鸡的卤水在工艺、配方上面有不同绝招。最大特色是那一锅老卤水里加了很多相互适宜的药材、香料，使万寿卤香鸡在浩繁卤味中独占鳌头。
万寿香卤鸡选用城口山地鸡中的老公鸡。据城口厅志记录，早在清道光年间，“鸡咯咯”已经在这大山里被农户豢养，小小的鸡舍星星点点散落在山腰山脚。
日升而出，鸡群饮的是甘甜山泉，吃的是小虫野草。日落时分，农户在门前撒一把自家种的包谷籽，鸡群便呼啦啦地返来，欢脱地跑进鸡舍，或者干脆飞到树上睡觉。
不同于人工豢养的肉鸡，山林间恒久的奔跑觅食，给了山地鸡强有力的脚爪与纤细紧实的身躯，黝黑发亮的羽毛泛出璀璨的孔雀绿，得意直立的鸡冠子，在阳光下更是红得透亮。
几百年来，由于山高林茂交通未便，这里的鸡一直保持着纯正的血统，从未与表面的鸡有过杂交。
如许的鸡，配以传承至今已有三四十年的老卤水，卤制一至两个钟头，捞起晾冷，剁成宽三公分，长六公分条形，装盘即成。
此菜品色泽金黄，口感带劲，香味突出，营养丰富。老鸡由于生长时间长，放养中沉积特定物质滋味时间长，因此鸡肉吃起来喷香。老卤水卤老公鸡，经典搭配，成就了此菜经典的味道。
泉源：城口发布微信公众号、重庆中午吃撒子微信公众号
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