立冬｜迎寒而立，吃什么来补嘴空？

吃果不吃冻

立
冬
本日立冬，正式拉开了冬季的帷幕。在农耕社会里，先民们每每会在立冬这一天休息一下，犒劳一家人一年的辛苦。谚语说“立冬补冬，补嘴空”，至今还有在立冬之日 “北吃饺子南吃鸭”的习俗——当北方人们沉醉在包饺子的欢乐之中时，南边朋侪们则开启他们鸡鸭鱼肉的滋养之旅。
小烹化身“干饭人”，奉上六道美馔，有炉肉、鸭肉、鸡肉、羊肉和大闸蟹，也有小杂鱼和鸡汤，带来醇厚香浓的滋味。
又逢周末，如果你没有那么忙，不如与家人朋侪一起做顿好吃的，调侃人情，述说心意，大概做个生活观察员，探究食物的无穷可能吧！
冬的故事才刚刚开始，
关于这个季候，你有哪些冬日筹划？来跟小烹说说吧！
砂锅酸菜炉肉
菜品提供/北京全聚德（和平门店）
制作/陈坚
文/孙阳 图/张洋
炉肉是全聚德早期的菜品，如今与酸菜、海鲜联合，口感丰富。炉肉吸收了酸菜、骨汤的滋味，肥而不腻；酸菜被炉肉的油脂与骨汤滋润，又为汤汁增添新味道，热气腾腾，非常适合冬日享用。

质料
带皮五花肉，酸菜，虾干，海螺片，口蘑，骨汤。
制法
将五花肉治净，入阴凉通风处晾干，挂入烤炉熏烤成炉肉，改刀切发展条片；将酸菜切丝，虾干、海螺片分别洗净，三者码入砂锅垫底，摆好炉肉片，加骨汤炖20分钟，点缀焯熟的口蘑即可。
闽南姜母鸭
菜品提供/北京厚鲤甲赫
制作/姚大戈
文/姜凡 图/张洋
选肥瘦适中的鸭子，肉质紧实风雅；大量老黄姜可起到祛异增香的作用。

质料
净北京嫩鸭1只，老黄姜片，料酒，冰糖，盐，老抽，黑芝麻油。
制法
将鸭切块，焯水洗净备用；将铸铁锅烧热，加黑芝麻油，放姜片炒至金黄，下鸭肉块炒至出油、鸭皮焦黄，加盐、冰糖、料酒、老抽翻匀，加盖以小火焖煮60分钟即可。
黄焖羊肉
菜品提供/湖南株洲朱亭镇家菜馆
制作/谢露锋
文/褚宏辚 图/张洋
羊肉香辣味浓，带有特殊的磨酱香。

质料
本地带皮黑山羊肉，芹菜段，独头蒜碎，辣椒，八角，白芷，桂皮，混合磨酱，盐，鸡精，料酒，酱油。
制法
锅入羊肉、八角、白芷、桂皮、适量净水，大火烧开后转小火煮约2小时，捞出羊肉沥干，待稍凉，去骨取肉，改刀切片备用；锅入油烧热，下蒜碎、辣椒炒香，下羊肉片，翻炒，加入混合磨酱、盐、鸡精、料酒、酱油调味，加入煮羊肉原汤烧开，下芹菜段，出锅装盘即可。
大厨小贴士
混合磨酱：用长沙、株洲、湘潭地域秋季出产的辣椒在石磨中磨碎，制成红磨酱和黑磨酱两种辣椒酱。红磨酱是将磨出的鲜红椒加米酒、盐发酵而成的酱料；黑磨酱是将磨出的鲜红椒加发酵的豆豉调成的酱料。制作这款黄焖羊肉是用红磨酱、黑磨酱以3:1比例混合成的酱料。
一网打尽湖中鲜
菜品提供/北京桃花印巷·江南小馆
制作/刘绍喜
文/孙阳 图/张洋
这是一道江南渔家名菜，包括鲫鱼、昂刺鱼等多种小杂鱼，与大闸蟹一起入锅，汇合了不同鲜味。

质料
活固城湖大闸蟹，小杂鱼，净螺蛳，小河虾，毛豆米，紫苏叶，葱，姜，蒜，青蒜节，辣椒酱，高汤。
制法
将小杂鱼宰杀治净，冲水去血污，擦干水分备用；将大闸蟹治净，蒸熟后拆去蟹盖留用，蟹身一开四备用；锅烧热，入少许油，下小杂鱼煎至两面金黄，捞出控油备用；铁锅留底油，放葱、姜、蒜煸香，加辣椒酱、高汤，下小杂鱼、净螺蛳、炸蟹块、毛豆米、紫苏叶，以中火炖15分钟后改大火收汁，撒青蒜节即可。
鳕鱼子鸡翅饺子
菜品提供/北京薰薰居酒屋
制作/包金峰 张昊
文/江梅娟 图/张洋
金黄焦香，皮脆肉嫩，鳕鱼子带来跳跃的口感，肉汁充盈。

质料
鸡二节翅2个，调味鳕鱼子，小青柠，熟白芝麻，清酒，酱汁。
制法
将鸡翅中部去骨，酿入调味鳕鱼子，用锡纸包住部分翅尖，上炭火架，喷清酒，烤5至7分钟，每一分钟翻面一次，刷匀酱汁，装盘，撒熟白芝麻，点缀小青柠即可。
椰汁鸡汤
菜品提供/北京金链花泰国餐厅
文/褚宏辚 图/张洋
椰香浓郁，酸甜适口，释放的辣味驱走寒意，也是泰餐中必点汤类之一。

质料
湛江土鸡，草菇，圣女果，香茅，南姜，柠檬叶，香菜梗，指天椒，青柠檬汁，泰国椰浆，白胡椒粉，盐，鱼露，鸡粉。
制法
将土鸡治净，斩块，用白胡椒粉、盐腌半小时，焯水待用；锅入油烧热，下香茅、南姜、柠檬叶、草菇、圣女果、鸡肉块翻炒，加鱼露、鸡粉调味，倒入椰浆、净水烧开，加盐、指天椒，出锅前放青柠檬汁、香菜梗，装入预加热的容器中即可。
校对|予津
责编|孙阳
···················