川菜最最基础的回锅肉，我找到一家馆子炒得很好吃

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和很多好吃的四川人一样， @敏敏剑仙 总是对川菜馆子，有着比较高的要求，不轻易称赞某家卖川菜的店。


有一家在他秘密食单上的老店，开了二十多年，在街坊邻居里的口碑一直非常好，一到饭点，总是爆满。





主打老派川菜和略有变化的新派川菜，菜多量大，味道巴适，人均价格才60左右。





而且在店里头，经常能看见自带高档白酒和红酒的客人。


好比这一桌，就带着家人，提着飞天茅台过来会餐了。





去了好多次之后，这盘终于乐意分享出来了！来瞅瞅他心目中的川菜好菜~





说回锅肉，其实她们家有两道菜长得像极了回锅肉，分别被叫做生爆肉与熬锅肉，但做法、用料及味型都有区别。


而我最爱的就是生爆肉，不用汆水直接下锅猛爆，待灯盏爆出，一把配料扔下，大火快炒，顶着喷香，赶紧上桌。





生爆肉真的目测其貌不扬，毫无吸引之力，但入口之后，肉香之中复合很棒的姜味与咸香，并且口口回甜。


让人为之一振，赶紧再夹上两筷子。





而且价格险些便宜了熬锅肉一半，一样平常餐必点。





熬锅肉68一份，算不得便宜，主要是因为使用黑毛土猪的肉。


熬锅肉在炒之前会先汆烫，里面炒入排骨，再加上特别的莲白盐菜，味型和生爆肉完全不一样。





说实话，刚看到肉片的肥瘦比例，稍微是有些抗拒的。


但是吃起来就觉得肥肉不腻，又有适当的油润感。





这道菜最好的搭配还是一碗白饭。


夹起一片肉放到油汤之中，铺上几片青椒，一片莲白盐菜，一颗爆香豆豉，再一起夹起，放在白饭之上。





再用筷子，压住肉片两端，往中央一合，塞入口中，一口喷香。





沾满油汤之后的肉片、青椒、莲白盐菜超级入味，恨不得再来一碗白饭。





而一起拌炒的排骨却是略微收敛的干香，突出肉香路线，还会出现一些风干熟成的风味~








说了两道我的最爱，其实这里备受接待的主角，其实是门口那一大水墙的活鱼。





现点现杀，有一次我们选了肉质细嫩的胭脂鱼。





然后一看菜单，吓得无从选择，可做风味居然高达27种。


那就直接点最具特色，且评价最高的，藿香豇豆味吧。





鱼肉上桌，大量的豇豆与酱汁完全已经把鱼肉埋葬，还不忘记地撒上藿香碎叶装饰一番。





入口之后，不得不说，火候处理惩罚相称不错，完全发挥了胭脂鱼特有的细嫩，在口腔内绵软的化开，与舌尖交融。





不过有点美中不敷，没有处理惩罚好胭脂鱼的「土味」，而且藿香味并没有融入，需要在夹鱼的时候，带上藿香、豇豆，挂上酱汁才行。





在几次对比之后，相比店家推荐的胭脂鱼，我个人更推荐黔鱼。


险些没有土味，火候到位，鱼肉也黑白常嫩气的。





肉多、刺少、便宜一半不止（黔鱼35一斤，胭脂鱼98一斤），记得吃鱼选它~





小同伴强烈推荐一道摆拍像极了松鼠鱼的口袋鱼，而上桌之时，我们群体惊呆，大呼：这也太大了吧~





用的是鲈鱼，荔枝味型，大概被分解成了十二个鱼块，每个鱼块加起来一比，任意赶超一手掌，简直了，大大大。





一块直接塞满她们家的饭碗。这口袋鱼还不但是大，味型也一举拿下在座两位小同伴的就地最爱。





陪同牙齿的咬合，泡苕的酥壳，咔嗞断裂，荔枝味的酸甜充满口腔。


接着带着胶质感的鲈鱼被挤压而出，三者在舌尖交融，瞬间虏获民气~







另有一味干烧土凤，也是佐料山里翻鱼吃。





小小条的土凤，直接油酥出一层薄薄的焦香酥壳。





原以为是一路干香到底，没想到身体的鱼肉却是细嫩软香。





青椒、豇豆、芽菜、肉臊、辣椒、花椒与姜的炒在一起，香辣咸酸鲜五味调和，绝对的下饭神器，吃不完也要打包回家去。








一道是误打误撞点到的猪肝炒笋片：





特点在于配料颇多，各味其显，又调和共存。


蒜香、姜辣、泡椒与野山椒的微酸、蒜苗增香、葱杆释放甜润，如众星拱月般衬托猪肝与笋片。





挂满复合风味的软嫩猪肝，肝香显着，味道丰富，还口感甚好。





笋片薄而软，却又带有笋子的脆性，风味与鲜味都很足，不知不觉盘子里就一片不剩啦。





而另一道也是看起来很简单的油渣莲白。


带皮五花的油渣，瘦肉负责肉香，肥肉负责油香，脆皮则是口感。





油渣白菜必须一筷子同时入口，用水润的白菜解去腻味，剩下就是每口酥香爆油，后韵回甜悠长。








别的，竹荪炒蛋我也常点，从竹荪头上摘下来的菌帽，与蛋炒在一起，双重增鲜。


一同入口，水润、脆爽与软嫩交织，多重的口感之下释放着大量的氨基酸与鲜味。





还有一道稻香鸭，味道有点像是淋上了秘制酱汁的樟茶鸭，但没有市场上樟茶鸭常见的过咸、过重、过肥腻的毛病，甜咸得宜，香气很好，软润肉香。


最喜好的是肉少的边边部位，脂肪的油润很棒，且释放的油脂刚好不腻。





吃得多了，也发现一些比较有bug的菜。


好比外婆鸡的烟笋烟熏味太重了、生姜牛肉丝最近的姜有点老、巴骨肉和特价的红油耳片混猪拱嘴，都表现平平，没啥记忆点~





这家店没有豪华装修，美丽摆盘。一切都是老派家常风，朴素无华。结构也简单，中央大堂，两边各有两间半开放式的大圆桌房间。





偶然候里面坐满了，竟然还在外头摆了四五桌。常客貌似也不介意这个气候，在外面吃得很开心。





服务也是慎重路线，服务员年龄偏大，不会乱推荐菜品，介绍简单轻便，坐下时就会有茶水与温热的毛巾递上。


菜单计划除了菜品大图、菜品名称与介绍，连对应的川菜24味型都有标明，让你吃的明白。好老派的认真啊。





最后总结一下：


餐厅名字叫余实记食味轩，店名和情况、摆盘一样朴素无华，但内功扎实。


固然偶然会存在少许不稳固大概小问题，但整体没有问题。价格便宜，弥补了成都好吃川菜的平价空档。

饭 团 点 单 攻 略

必点菜：余记生炒肉、熬锅肉、藿香豇豆鱼（黔鱼）、口袋鱼（鲈鱼）、鲜笋炒猪肝、油渣白菜；
可点菜：干烧土凤、竹毛肚炒鸡蛋、余记稻香鸭；
比较一样平常的菜：特价红油耳片、外婆鸡、生姜牛肉丝、巴骨肉。
藏在各人心中，还有哪些好吃的川菜馆子？来摆一摆吧~

月亮潮汐

第一次听到还有熬锅肉，只吃过回锅肉和生煎肉

我说

第一次晓得熬锅肉和回锅肉是两样菜，记得小时候我们都说熬锅肉，也晓得熬锅肉就是回锅肉。

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比较一般的菜：特价红油耳片、外婆鸡、生姜牛肉丝、巴骨肉。

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四川人做鱼和内脏并不出色，但是聪明的四川人泡姜泡蒜泡海椒一下，马上就活色生香了

我说

地址呢[what][what][what]

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没听过生煎肉，我们叫盐煎肉或者生爆盐煎。

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川菜美食名不须传，回锅肉硬菜经久不衰[赞][赞][赞]

月亮潮汐

才吃午饭[抠鼻]咋个办呢，又饿了

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我知道，太熟悉了，西门二十一世纪花园千禧园旁边的贝双路上，开了好多年了，味道还可以～[赞][呲牙]