难怪饭店的蚂蚁上树那么好吃，原来做法和我们的完全不同，收藏哦

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蚂蚁上树是川菜中的传统特色名菜之一，因成菜后的肉末会贴在粉丝的上面，就好像蚂蚁爬在树枝上面而得此名。相传此菜跟关汉卿笔下的窦娥有关系，窦娥用乞讨来的小块猪肉切末后，用家里仅剩下的一点粉丝炒好后给婆婆吃，婆婆吃后连声夸赞好吃，还根据这道菜的特点起了个形象的菜名，就是传播至今的蚂蚁上树，可能做梦都想不到还成了四川名菜。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的恭敬。我是自然力，专注于生存之中的每一道鲜味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹调技巧，让你知其然，更能知其以是然。寻味之旅，并肩同行。

蚂蚁上树的做法不论是酒店、饭店还是家常做法都很多，假如你把粉条煮肉末当成蚂蚁上树那就错了，看似两者一样，实则两者还是有区别的，就好像很多人做出来的蚂蚁上树有很多汤汁，但是蚂蚁上树是没有汤汁的，是比较干香的一道菜。对蚂蚁上树而言真的是很难考证什么样的做法是正宗的，不论汤汁多，还是汤汁少，只要自己喜欢就好。



蚂蚁上树看起来很容易，但是要做好真的很难，难在粉丝炒的时间不粘锅，难在如何不把粉丝煮烂，难在火候的把控，难在蚂蚁如何才能上树。本日我就按四川的传统方法也来做上一次，或许这还和你所见的方法不同哦。



蚂蚁上树的做法：

【主料】：龙口粉丝150克、五花肉250克。
【配料】：生姜1小块、大葱1小段、青蒜苗2根。
【调料】：食用油、盐、料酒、生抽、老抽、味精、郫县豆瓣酱、辣椒粉。



【准备工作】：
1、粉丝的选择很重要，也会直接影响成菜后的效果，以是我们可以选择用豌豆或者绿豆粉做的粉丝，这种粉丝韧性好，还耐煮不烂。先把粉丝用铰剪轻微剪短一些，这样在食用时更方便，剪好后先放一边备用。粉丝在这道菜中扮演的是树的脚色。



2、五花肉洗濯一下后先切片再切条，最后切成小粒后剁成肉末，可以剁得尽量小一点，我喜欢肉带点肥肉，这样吃起来更香，不喜欢肥肉的可以用全瘦的肉。这个没有硬性的规定，全凭自己的喜好来定。肉在这道菜中扮演的是蚂蚁的脚色。



3、青蒜苗先洗濯干净，把蒜梗去掉做别的的菜用，我们只取蒜苗叶，把蒜苗叶切成0.5厘米左右宽的小段备用。蒜苗叶在这道菜中扮演的是树叶的脚色。



4、新鲜的香菇洗濯干净后先切片再切成小颗粒备用。传统的会用上四川的芽菜，没有芽菜的就用冬菜，遗憾的是芽菜和冬菜我都没有，以是就用香菇来顶替一下。



5、大葱、生姜、蒜子都切成碎末备用。



【烹调方法】：
1、热锅加入350克的油量，开小火把油加热到3成热左右下粉丝，粉丝很细，我怕油温高了，火大了把粉丝给炸焦了，咦！粉丝下锅后好像没任何反应，就好像是在水里煮一样。哈哈哈，这就是一个实验，我就想让你知道低油温暖小火是行不通的。



2、大火把油温加热到6成热，粉丝下锅后大概3秒就会迅速地膨胀，立马炸好，都不须要翻面，一次成型。



3、然后就可以关火后捞起控油备用。前面炸不起来的想要再来体验一次高温的快感，好像是不起作用了。以是还是放弃挣扎吧。



4、锅内留少量的底油，让油温降下来一点后开小火，这样肉末下锅后就不会出现粘锅的现象，肉末下锅后先不要去翻动，轻微数上5秒再把肉末打散，尽量的把肉末打散，这样才能把肥肉的油煎出来，把肉末煎香。



5、肉末煎到全部变白后就下入一半的姜末，生姜可以起到去腥增香的效果。



6、把香菇粒也倒进锅内，香菇煎过以后也好坏常的香。假如没有新鲜的香菇也可以用干香菇，但是干香菇要提前泡水30分钟。



7、适量地加入一点点盐增加一个底味，假如你吃得比较淡的可以不用加，因为背面的豆瓣酱的盐分就已经很重了。



8、从锅边淋入1勺的生抽（大概6克）增味提鲜，翻炒均匀。



9、加入几滴老抽提色，让颜色更深一点，翻炒均匀。



10、加入1小勺料酒（大概15克）去腥增香，翻炒均匀。



11、可以把肉末炒得干香一点就可以打出备用，在打出肉末的时间用铲子把肉末滤起，油留下在锅内。



12、肉末打出来以后依然是小火，把料头（葱姜蒜末）全部倒进锅内炒出香味。



13、香味出来后下入郫县豆瓣酱，逐步炒出红油，炒出香味，炒豆瓣酱的时间一定是小火，并要不绝地翻动，这样才不容易糊锅。



14、红油出来后就加1勺辣椒粉进去，辣椒粉可以起到增加辣味，而且可以增加汤汁颜色的作用，这个是我昨天剩下来的刀口辣椒，倒掉惋惜，就当辣椒粉来用吧。



15、然后加入净水5勺（大概500克），这个水的量也比较关键，多了汤汁太多，少了粉丝煮不烂，具体的水量背面可以得当的进行增减。



16、我以为颜色轻微淡了点，又加了3克老抽进去提色。



17、开大火把水烧开后改小火，小火慢炖，要把全部的味道都熬进汤汁中，这个过程最少都要3分钟以上。



18、3分钟很快就已往了，为了成菜后更好看，我把锅内全部的料渣都用滤勺打去。



19、然后把炸过的粉条下锅，我总共下了2把，1把炸起来了的，1把没有炸起来的。这样可以看看成菜后的效果。



20、粉条下锅后用筷子轻轻的把粉条拨散，粉条遇水后会变软，以是在拨散的时间不要太用力。



21、把粉条拨散后就把炒好的肉末也倒入锅中，用筷子轻轻的把粉丝和肉末炒匀，



22、然后改中小火开始炖煮，让粉丝充分地吸入汤汁的味道，在整个炖煮的过程中要翻动2-3次，使之能均匀受热。到这里我得说一下，前面我说的粉丝的品质直接影响成菜的效果，假如你的粉丝品质欠好的话，那么现在锅内看到的粉丝应该是碎的、很短的，根本就看不到整根外形，品质好的和品质差的在这里就被完全的表现出来。



23、锅内的汤汁快干的时间加点味精（大概1克）提鲜。



24、然后把蒜苗也撒进去，青蒜苗在川菜中经常都会出现，感觉这已经成了川菜的标配。



25、蚂蚁上树是没有汤汁的，是一种比较干香的状态，这样肉末才能粘在粉丝的上面，才会有蚂蚁上树的效果，以是要把汤汁收干些，在最后翻动的时间不要用筷子，要用铲子，这样更不会把粉丝弄断。



26、青蒜苗一样平常都是在出锅前再下，这样就能保持其翠绿的颜色。汤汁收干后就可以出锅装盘了。



技能问题，你问我答：

问：没有龙口粉丝可以用别的范例的粉丝吗？
答：可以，可以用红薯粉，绿豆粉，但是一定要用质量好一点的。
问：粉丝没炸起来的口感如何？
答：没炸起来的粉丝炒出来的口感欠好，有点咬不断。



结语：

很多美食都是在不经意间产生，来得很忽然，却能走得很远，这就像蚂蚁上树一样，这道菜有点难度，但是很好吃。假如喜欢这道菜的，又怕炒欠好的，那么我下篇文章我给各人分享一道类似的，但做法要轻微简单一点的包菜炒粉丝，盼望能补充这个蚂蚁上树的遗憾。

看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

幸福雪儿

我们家做这道蚂蚁上树都是用水把粉丝泡软，然后直接加入炒好的肉末中再直接翻炒出锅

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妈蚁上树也叫烂肉粉丝，好吃而且下饭！

幸福雪儿

你这做法不对，粉条不是油炸的，水发后沥干。你五花肉做的蚂蚁太大了吧，这蚂蚁能爬树就怪了，应用肉末。蚂蚁上树确实不能用水的，现在管子里面没有人会做，你给他说来一份蚂蚁上树，端出来的绝对是水用水烧的，蚂蚁游泳[大笑]

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我们家做这道蚂蚁上树都是用水把粉丝泡软。

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粉丝用水泡吗？

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喜欢蚂蚁上树这道菜，很好吃[赞][赞]

幸福雪儿

蚂蚁上树这道菜很好吃，色香味美的下饭神器[比心][比心][比心]

我说

谢谢！以前炒蚂蚁上树都是用粉丝泡过的，你分享出来的可以试试

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蚂蚁上树非常好吃，我收藏起来以后学着做。