西安一碗特殊泡馍20元，爱吃的35年跟随，厌恶的一口难咽，咋样？

浙江全威门业

17年的时候，领导一个台湾朋友的女儿，16岁的高中生，来西安玩，领导派袁小猫带着她逛吃逛吃，结果一碗泡馍成了终生之殇……
那两天，袁小猫带她去了大小雁塔、城墙、碑林、回民街……她对西安浓重的文化是啧啧称赞，我们坐在小雁塔几千年的国槐下谝了很多，我感叹一个高中生对社会、历史、政治等的。

晚上，袁小猫特地带她吃了西安久负盛名的葫芦头泡馍。然后，然后……她只对掰馍有兴趣，勉为其难地吃了一口馍后就再也不吃了。袁小猫也很尴尬，最后只好带她出去吃了川菜。
被误解的“葫芦头”究竟是什么？
很多外地人只知道西安的羊肉泡馍长什么样子，但是对于西安的葫芦头泡馍有的是闻所未闻，或者是听说过，但不甚了解，或者是一知半解。
葫芦头的历史非常悠久了，可追溯到唐代。相传唐高宗时，有一胡某在朱雀大街开设了一家"杂羔店"，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过，进到店里吃了一碗"煎白肠"，觉得肠子腥味大，油腻重。和店主交谈后觉得制作方法不得当（果然药食同源啊！），当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子。

胡某拿到房子后就照着重新做了一遍，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此生意大好。为了感谢药圣的帮助，胡某在店招上宣贯了一个药葫芦作为纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”还有一种说法是，指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，因此取名葫芦头。这便是葫芦头来历了。

35年前，一碗葫芦头在大雁塔广场泖起来了
在西安，作为一种汉族名小吃，很多餐饮爱好者都会尝试，但是真正能留存下来的，屈指可数。1986年，在大雁塔南广场，一家南屋葫芦头悄然开张（因为店面朝南，所以就叫男屋）。店主是一个中医药剂师，不知是不是得了孙思邈祖师爷的法宝，反正一开门就很火，附近老西安趋之若鹜。十几年经营中，南屋葫芦头也见证着这座城市的发展，受到不断改建的大雁塔广场影响，南屋葫芦头先后搬迁到北广场、灯具城、西影路等，一直绕着大雁塔，舍不得离开。后来甚至一度中断。

但是近年来，随着西安旅游业的发展，城市美食名片金光闪闪，作为见证了一个城市蓬勃发展35年的南屋葫芦头也盛装重来，改名南屋聚香楼葫芦头，在咸宁路地铁站不远处的火炬路扎下了根。
上周五晚上，袁小猫下班之后到咸宁路下了地铁，骑个自行车，3分钟就到了聚香楼。


火炬路周边有多所学校，傍晚时分人来人往，甚是热闹。聚香楼店面不到，一楼大概有12张枣红色木质桌子，二楼还有包间，作为一个小吃餐饮店，是绰绰有余了。店里一位老人带着刚放学的孙子正在吃葫芦头，袁小猫现在已经实现了泡馍自由了，所以略微思索了一下下就要了一份25块钱的优质泡馍，一碟温拌肥肠，也是够能吃了吧！

一碗优质葫芦头到底什么样？
袁小猫职业病使然，喜欢与店员老板等闲谝，社会大学不就是这样的嘛！交谈中也在涨知识。据了解，制作葫芦头要选用新鲜的肠、肚，经过捣、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，完全清洗干净，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再进行煮熬，熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。

葫芦头食材是一绝，但更重要的其实是汤。先把新鲜猪骨头洗净入锅炖熬，撇去浮沫，再入整鸡提味，再加入其它作料，继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。一锅好汤至少得4个多小时熬煮。

葫芦头泡馍自然也少不了馍，死面托托馍，三下五除二就掰好了（这个馍和羊肉泡馍的馍掰法是不一样的）。掰好馍后，厨师会在馍馍上取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用锅里熬煮了数个小时的滚开的沸汤反复泖五六次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。


一碗滚烫滚烫的葫芦头上桌了，元宵吗也已剥好了生蒜，一口肥肠，一口大蒜，肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，汤油而不腻，鲜香无比的一碗上好葫芦头，就是这个味儿！


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雨夜花自怜

老南院门的。

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