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岭南味 佛山品|佛山人最别致的辣

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发表于 2021-8-12 08:42:59|来自:中国 | 显示全部楼层 |阅读模式

五滋六味-辣
广东人不吃辣,这几乎成了全国人民的共识。因为粤菜追求食材原味,辣味太重会掩盖此中的鲜味。但是粤菜里,从来不缺乏辣的身影。作为“五滋六味”的重要一味,辣在粤菜里,有去味、提鲜的作用;在粤菜厨师的巧手烹调下,辣,乃至点亮一个又一个菜式,让食客垂涎欲滴、印象深刻。

岭南味 佛山品|佛山人最别致的辣
06:47
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大龙凤餐饮 猪肚包鸡
广东的气候,湿润酷热。也有人笑称:在广东,没人可以逃得过“湿气重”。那要怎么“祛风湿”?最擅长用草本植物入菜的广东人,将眼光放在 “食补”上。

用胡椒入肴的传统名菜猪肚包鸡,就是一道祛风祛湿的食补汤品,猪肚里外冲洗干净;选成品扇鸡,放置猪肚内扎紧,入锅,再分别到场红枣,杞子,玉竹,党参,姜;汤中到场白胡椒,大火煮1小时。

最后,将猪肚捞出,食用前用剪刀剪开,摆盘;猪肚爽口、鸡肉嫩滑、胡椒清香;浓郁的药膳香气,一碗下肚,缓解疲惫。

据大龙凤餐厅厨师长何伟锋先容,这道广东的隧道名菜猪肚包鸡,猪肚、扇鸡、和胡椒,三者团结,有驱风、驱寒、美容等功效。

安乐茶饭餐饮 黑椒扣鲍片
在广东,青椒、花椒,都比不上胡椒。这种含有挥发性芳香油的植物,来到博采众长、融会贯通的粤菜厨师手上,团结不同配方,为一道创新菜式添上点睛一笔。

黑椒扣鲍片,是安乐茶饭的一道创新菜。
奇怪冬菇清洗干净,焯水煮开,切纹,用竹签串起,呈折叠状备用。莴笋切片,焯水煮开备用。热锅滑油,爆炒冬菇至金黄。

鲍鱼片的味道又从何而来?诀窍就在这道特调黑椒鲍鱼汁:用牛油热锅,添花生酱,黑胡椒碎,搅拌,依次到场素蚝油、素鲍汁、蘑菇粉、姜茸、生粉搅拌。黑胡椒的辛香勾出酱汁的味浓。

最后,倒入冬菇大火搅拌20秒起锅,取出冬菇片的竹签,淋汁,摆盘。一道黑椒扣鲍片出炉。

据安乐茶饭总厨罗启安先容,黑椒扣鲍片口感爽、滑,似乎在吃“鲍”鱼一样;味道上保存冬菇的香气,黑椒带有少少辣味,配上莴笋的清爽,令到整道菜的味道丰富有层次。

鲤鱼门怡景酒店青芥凤尾虾
芥末味道独特,对味觉和嗅觉都有刺激作用。但是鲤鱼门酒店的青芥凤尾虾,别出风格,出现出芥末的另一番味道。

鸡蛋磨开小口,倒出鸡蛋液,鸡蛋壳修平备用。

选用九节虾,剥皮,腌制搅拌。热锅下油,虾炸至通透备用。牛油热锅,上汤汁、芝士混淆搅拌,到场生粉勾芡。把虾放入磨好的鸡蛋壳里,放入勾芡好的秘酱,用烤炉烤10-15分钟。

在沙拉酱上到场青芥末,调配成专用的酱汁,以小网格状形态挤在虾上。沙拉酱的甜腻被青芥的辛辣中和,特色的青芥凤尾虾就完成。

据鲤鱼门(怡景酒店)行政总厨刁伟忠先容,这道青芥凤尾虾,味道香脆清鲜,入口时带有青芥的辣味,吃过的顾客都说好。
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【泉源:佛山电视台】
版权归原作者全部,向原创致敬
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