美食保举：爷爷的土钵菜、豉椒花蛤炒鹅掌、古法油盐蒸鱼制作方法

张网捕娱

爷爷的土钵菜
预制扣肉：
1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟至定型。
2、锅入少许底油，晃匀锅壁，倒入白糖150克，用手勺沿着一个方向推动，开小火慢慢搅动至融化，开始时会出现嫩黄色的精密小气泡，继而冒出金黄色大泡，继承加热至颜色慢慢酿成鸡血红时，倒入半锅开水，开大火熬开后立即停火。
3、取出蒸好的五花肉块，放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂，捞出沥净水分。
4、将五花肉皮朝下，放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片，每400克为一份整齐放入码斗内。
预制萝卜干：
1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须，纵向一分为二，改刀成2厘米厚的长条倒入盆中，撒精盐500克，往返揉搓几遍至盐粒溶解，静置一夜让萝卜干出水，然后放到干净的浅口竹筐里（摊匀不要叠压），置于太阳下晒两三天（夏季太阳暴晒一天即可）。
2、晒好的萝卜干放入净水中泡发，洗掉多余盐分，改刀成小丁。净锅炙热，倒入萝卜干丁炒去水分以便存放
做法：
1、取提前用净水泡透的梅干菜50克挤干水分，下入五成热油中小火煸干水汽；取一份预制好的扣肉，将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分钟至熟。
2、锅入底油，下入萝卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀，出锅即成。
制作关键：
1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜，时间过短肉质硬邦邦无法汲取糖色，时间过久五花肉煮烂切不成形。
2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂，不仅可以汲取糖色，而且油炸后能变蓬松，这样放到糖色水中才华泡起虎皮。

豉椒花蛤炒鹅掌
原料：花蛤1000克，鹅掌200克，杭椒块50克，葱姜各5克。
调料：阳江豆豉30克，桂林辣椒酱20克，料酒20克，高汤50克，蚝油10克，盐2克，鸡粉5克。
制作:
1、鹅掌提前用鲍汁煲好，入五成热宽油中拉油几秒钟后改刀成块备用，花蛤吐净泥沙后，汆水至刚开口（花蛤不要汆得太熟）捞出，去掉不带肉的一半壳备用。
2、锅入油，放入葱姜、杭椒块炒香，放入豆豉、辣椒酱煸炒，入花蛤、煲好的鹅掌煸炒两下，烹料酒，添高汤，调入蚝油、盐、鸡粉烧开，勾芡，倒入烧热的砂煲中即可上桌。
此菜鹅掌不是用鲍汁煲熟，而是焖熟，这样处置惩罚可使鹅掌形态完备，不破皮且入味足。
粤式鲍汁煲鹅掌的技术关键（批量煲制200只鹅掌）
1、取1.5千克猪皮、2.5千克猪骨、2.5千克猪瘦肉、1.5千克鸡爪、3只老母鸡分别汆去血水，然后切块炸至金黄色。取干葱头、葱、姜各50克分别炸香备用。
2、取炼熟的鸡油1千克，倒入净水20千克，放入炸香的干葱及炸好的猪皮等全部原料，大火烧开，调入冰糖200克、李锦记特级老庄蚝油1瓶（约480克）、鸡粉50克、老抽100克、花雕酒150克中小火煲至汤汁浓稠，约剩10千克汤即可，调入焦糖色（份量以汤色的黄亮度为准），用手勺将全部的原料打碎即成鲍汁。调小文火保持鲍汁的温度。
3、将鹅掌洗净汆水，入五成热的油锅中炸4-5秒钟略上一下色，然后放入刚煲好的鲍汁桶中（不离火），压紧锅盖，使鹅掌全部浸入到鲍汁中，关火焖制2个小时，然后用竹签插一下鹅掌，感觉一下鹅掌的成熟程度，如果鹅掌很容易插透，即可食用。煲制过程中，可开文火保持鲍汁的温度在70度左右。
点评:在炒制的同时要注意火候，由于花蛤一偏激就没有了原本的鲜味。

古法油盐蒸鱼
以温顺鱼为主料，搭配少许新鲜河虾同蒸，虾的鲜味源源不断地渗入到鱼肉当中，成菜口感更加鲜美。
制作流程：
1、温顺鱼（学名翘嘴红鱼白，又名翘嘴鱼、翘嘴巴、兴凯大白鱼等，广东人风俗称之为“温顺鱼”）1条宰杀治净，用毛巾吸干外貌水分后加盐5克、花生油15克抹匀满身。
2、新鲜河虾100克放净水中漂洗干净。
3、取长盘一只，将腌好的鱼睁开，鱼肉朝下放入盘中，周围摆上河虾，入蒸箱蒸7分钟至熟，取出点缀红椒丝、香菜段各2克，淋热油激香即可。