一连蒸了20多天鸡蛋羹，总结几个要点，照着做次次成功

我说

老头和我老妈都爱吃蒸蛋，早餐吃一碗蒸蛋，他们以为很舒服。上了年纪的人早些年都吃过苦，他们认为蒸蛋大补，我也不必过多表明，按需求做出来就是了。从营养的角度上来说，鸡蛋属于优质蛋白质食物，早餐吃一些，简直是好处多多呀。自从上次老妈提醒我说早上想吃蛋羹之后，我这都连着蒸了二十多天了，以后肯定还要继承蒸。今天咱们把关于蒸蛋的要点总结一下，照着做每次都成功，以后想吃蒸蛋随时都可以做了。




蛋水比例
一个中等大小的鸡蛋，带壳称重50克，加水100克，按这比例做出来的蒸蛋，细嫩光滑不会有水渗出。我通常用四个中等鸡蛋，加400克水。现实操纵过程中，我们所用的鸡蛋的大小会有些区别，根据具体情况调解用水量。具体操纵时如果不想每次都称重，用量杯或者已知容量的勺子加水，这样就比较方便了。
水可以用牛奶、高汤、米汤油等汤类替换，替换时得当增加用量。
水太少或者太多会怎么样？
蒸蛋时加水太少，蛋羹口感偏硬且特别轻易蒸成蜂窝。如果水超量了，则会现成品渗出较多水的情况，且蒸的时间需要延伸。
下图就是水加多了，4个中等大小的蛋，加了460克水，结果蒸成这个样子了。



蒸蛋用热水照旧冷水？
都可以，但用热水（汤）做蒸蛋，成品口感更好，蒸蛋所需要的时间也会缩短。
我在具体操纵时用的是开水，就是刚烧开的热水，但在操纵过程中用细流慢加的方法加入蛋液，这个过程中水的温度会有所下降。总体上说，用80度左右的热水，也是可以的。
蛋液需要调味吗？
四个鸡蛋我通常加2克盐入底味，直接加入蛋液拌匀称就可以了。如果吃甜味蒸蛋则根据口胃加入白糖或者蜂蜜。



蒸蛋需要多长时间？
这个跟我们所用的厨具、餐具及蛋液多少都有关系，并不是一个绝对的时间。
我每次都用四个鸡蛋蒸三份蛋羹，所用小碗是普通米饭碗，中小火蒸10分钟左右就好了。
蒸蛋用大火、中火照旧小火？（明火传统蒸锅）
这个锅具有关系，我只能用我所利用的锅来做说明。不锈钢锅且密封性较好，蒸蛋用中小火即可。如果大火，蛋羹会蒸成蜂窝，这个蜂窝并不只是外貌不平，而是蛋羹的构造发生了变革，内部构造全都是空洞，像海绵一样。当蛋羹出现蜂窝构造，口感变差，完全没有嫩滑的感觉了。
蛋羹外貌不平和内部空洞是什么缘故原由造成的？
蛋羹外貌不平有两种可能性，一是蛋液装碗的时间没有过滤或者过滤不充实，二是蒸的时间火太大，三是蛋羹蒸的时间太长了（通常火也比较大）。蛋羹液分装在小碗中，放进蒸锅的时间要不要盖盖子或者包保鲜膜，这个真的不紧张，即便是有水滴滴落，也并不会让蛋羹外貌出现蜂窝。
内部空洞很多，这个重要缘故原由是蒸蛋时火太大或者蒸的时间太长造成的。
蒸蛋的过程中，能不能打开蒸锅查看？
可以打开一次，最多打开两次，开锅查看并不影响蛋羹的相貌，更不会出现蒸不熟的情况，但查看次数过多会影响蒸制时间。
查看的目的重要是看蛋羹是不是已经蒸好，用勺子戳碗中的蛋羹，没有蛋液流出就好了。对于第一次做蒸蛋的朋侪来说，在符合的时间查看以确定蛋羹是不是蒸熟，从而确定此种模式所需要的时间。比如我现在用四个蛋蒸三份蛋羹，中小火用时10分钟，固定的材料固定的份数固定的火力，蒸制时间自然也是固定的，如果我换了锅换了碗，则可能需要调解时间。
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查看还能发现一些小题目，比如偶然忘记把炉子转成小火，蛋羹外貌会出现蜂窝，此时如果蛋羹尚未全熟，用勺子把生熟蛋液混合在一起，转成小火继承蒸熟，还能蒸出一碗口感嫩滑的蛋羹。上图1蛋羹外貌明显出了蜂窝，图2是搅拌之后的样子，用小火再蒸几分钟就好了。下图3就是蒸好加了生抽和芝麻油的蛋羹。整体口感并没有被影响。
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蒸好的蛋羹怎么调味？
按照这个方法做蒸蛋羹，有盐做底味，蒸好后淋上一丢丢生抽和一丢丢芝麻油就可以开吃了。当然了，炒个肉末搭配着吃也是可以的。
蒸蛋的具体操纵步骤
以我平常做的四个鸡蛋为例，第一步，先烧一锅开水，这水也不白烧，除了拌蛋液之外，等下直接就上笼格蒸蛋，省时间。第二步，把鸡蛋打入稍大的盆中，加2克盐，再加入所需要的水，四个鸡蛋加400克开水，加水进细加慢流，边加水边搅拌匀称。第三步，笼格上蒸锅，放上小碗，将打好的蛋液过滤并分装在小碗中。第四步，盖上锅盖开中小火，蒸10分钟，蛋羹就蒸好了。