碗仔翅：广州 “80后”的团体回想｜时报记者探店

杨凌火王专卖

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“你日日鱼翅捞饭，定喺餐餐咸鱼白饭？”
”
吃鱼翅是富贵的象征，更别说是用鱼翅捞饭了。正因如此，以粉丝为主料，用鸡丝、木耳、香菇等提鲜食材入馔的碗仔翅，应运而生，格外受街坊尤其是门生哥接待。小贩在街边叫卖时，通常会用小碗装给食客，故名“碗仔翅”。在广东话里，“碗仔”就是小碗的意思。
碗仔翅最早劈头于20世纪60年代的香港地区，约至2000年才传播到广州。演变至今，这碗从前只会出如今陌头车仔档里的“布衣鱼翅”有了哪些新变化？本期，时报记者继续带你走街串巷，寻访这一陌头美食。

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碗仔翅鹌鹑蛋：门生期间的平价鲜味
地址：中山六路218号麦当劳隔壁巷子内
店龄：11年
鲜味指数：★★★★
提及碗仔翅，想必不少“80后”最吊唁的便是放学后围在车仔档旁边，你买一碗碗仔翅，她买一串鱼蛋，几个朋友共享鲜味的场景了。
中山六路电脑城附近的这家“碗仔翅鹌鹑蛋”，11年来迎来送往了一批又一批门生哥和白领。时至今日，仍有不少当年的门生妹、门生哥返来帮衬，只为吊唁这份门生期间的美食。采访当天，眼看暴雨就要来袭，来帮衬的食客仍不少。“阿姐，快点吧，要下大雨了，我专门坐了两站公交来的。”食客陈小姐从中学时期就是这里的诚实“粉丝”，10年已往，依然难忘曾经的味道。

在食评网站搜索可知，中山六路、西门口附近有几家卖碗仔翅的。记者问路时，士多店的老板娘尽力保举：“王大姐虽然不是当地人，但是做的碗仔翅真的不错的，用料足，味道也正宗。”原来，“碗仔翅鹌鹑蛋”的老板娘王香艳，2008年才从湖南老家来到广州。一开始以卖快餐为生，后来为了有更多时间照顾小朋友，才改做碗仔翅。“其实碗仔翅和我们家乡的胡辣汤差不多，学起来比较容易上手。”

碗仔翅看起来不难做，但用什么质料，勾芡的厚薄水平，对口感其实都有极大影响。积累了多年履历，王姐才掌握了自己的小法门。“炎天温度太高，粉丝在高温下容易软，长时间泡在锅内会失去口感，没有嚼劲，以是我冬天才放粉丝，炎天时不加。”为了丰富碗仔翅的口感，除了常见的木耳外，王姐还特意选用雪耳、金针菇等爽口食材，并加入瑶柱提鲜，口感清新。

“我们从前在附近上学，如今也在附近工作，吃了这么多年王姐的碗仔翅，它的味道从来没有变过。”在附近写字楼工作的白领说。从当年3元一碗到如今5元一碗，王姐的碗仔翅始终以物美价廉吸引顾客，“看到门生毕业后还想着返来吃我的碗仔翅，说一句‘那么多年味道都没变过’，我的心就很暖。”

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食盈碗仔翅：能吃到真翅的碗仔翅
地址：西华路金平大厦星玺广场1152街铺
店龄：11年
鲜味指数：★★★★☆
碗仔翅里有没有真鱼翅？大概很多人都会肯定地答复你——“当然没有啦”！但其实，碗仔翅刚刚出如今香港时，内里确实有真鱼翅，只不过，那都是酒楼用剩的鱼翅边角料罢了。
鱼翅本来无色也无味，为了让它吃起来更有滋味，厨房大佬们以鸡高汤吊鲜，以马蹄粉勾薄芡，才让鱼翅重焕新生。后来渐渐地，以粉丝代替鱼翅边角料成为行内约定俗成的做法，由于它味道稳定且更为平价，街坊也乐于为这碗布衣美食买单。

“翅叔，来一碗碗仔翅！”位于西华路的食盈碗仔翅，是坊间为数不多不绝对峙用真鱼翅做碗仔翅的食店。“当年推车仔卖碗仔翅时，每日放学铃一响，门生哥就会来排队买我的碗仔翅，队伍甚至长达30米。逢年过节，还有很多街坊直接拎着电饭煲来排队，让我直接帮他们把电饭煲装满。”提及这些有趣的往事，翅叔依然印象深刻。
从2008年在四十一中后门推车仔档卖碗仔翅，到2014年开始入室经营第一家食盈碗仔翅，这6年的风风雨雨，老板翅叔有辛酸往事，也有自己对峙的信念。

如今，翅叔在市内开了多家食盈碗仔翅分店，但他依然对峙每日破晓4点半去菜市场选料买食材，再回店里煲高汤、备货开店。翅叔自言，做碗仔翅之前他对餐饮行业一窍不通，多年来都是靠自己慢慢探索和研究。“我希望能够改变大家对碗仔翅的误解，认为碗仔翅只能是自制、可有可无的小吃。我觉得碗仔翅选料应该用真正的海产品，应该有海的鲜味。”

食盈碗仔翅老板翅叔
鱼翅、花胶、北极贝、元贝、牛筋……食盈碗仔翅选材用料之严谨，可以说是碗仔翅界里的“天花板”。而这碗汇聚了各种海鲜食材精华的“人比花娇翅”，入口即能让你感受到一浪接一浪的海产鲜味，各种“小鲜肉”的胶原蛋白凝结成胶糯的口感，吃前滴几滴浙醋提鲜，更是鲜味。
这碗真材实料的碗仔翅，获得中华烹调协会授予的“中华名小吃”荣誉奖，价格才不到20元，非常抵食。颠末多年来推陈出新，除了经典的人比花娇翅外，翅叔的得意之作还有冬阴功味翅、生龙活虎翅、东成西就翅等，同样深受食客接待。

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進寶冰室：怀旧港味碗中寻
地址：番禺广晟万博城4栋203
店龄：半个月
鲜味指数：★★★
用鱼翅捞饭，是从前香港电视剧中的经典台词。而在手机、电脑还没出现的年代，又有哪个“80后”没着迷过用“电视汁”捞饭呢？走进番禺广晟万博城的進寶冰室，花阶砖、彩色霓虹灯招牌、靠背卡座椅……经典的港式装修元素，刹时就能将你带复兴古港片的旧韶光中。

下午3点，是时间来份下午茶了。相比菠萝包奶茶，热辣辣的碗仔翅更能够刺激味蕾。進寶冰室的碗仔翅只做经典口胃，为了做好这碗碗仔翅，主厨曹师傅花了不少心思研制汤底。“熬高汤时，我们不仅用了老母鸡，还加了牛肉，让鲜味更浓郁。”在曹师傅看来，碗仔翅的灵魂在于汤底，“如果汤底不敷鲜甜，做出来的碗仔翅味道肯定也无法保证。”

传统碗仔翅虽然价廉，但选料讲求丰富，以保证让食客吃起来“啖啖都有料”。切丝木耳、手撕鸡胸肉、浮皮、粉丝……有了足料的食材和鲜味的汤底，影响碗仔翅口感的关键就在勾芡。勾芡太薄，碗仔翅吃起来就失去了滑糯的口感，风味大减；如果过于浓稠，食材与汤底就会变得浑浊不堪，让人无法品尝到碗仔翅该有的鲜味。曹师傅依附十几年的烹调履历，将碗仔翅调制得爽口不腻，让食客品尝到鲜味，感受到往日在陌头吃碗仔翅的情怀。

【名家有话说】

劳毅波：广州美食家
碗仔翅 “80后”的集体回忆
碗仔翅，是表面和口胃仿翅羹并以小碗艳服而得名的香港小吃。对于香港人来说，碗仔翅吃的是情怀。香港梁家权在《没有粉丝的碗仔翅》写道：“这碗仔翅更难得是令人浮起一串童年往事，能有一毫子吃到一碗街边的碗仔翅，已很滋味，才知道身在福中。是的，知足常乐。”广州陌头出现卖碗仔翅的车仔档，是2000年左右的事。当时的广州人被它吸引，其实就只是图个新鲜而已——究竟它是种港式小吃，卖得又不贵。时至今日，再回味车仔档碗仔翅，对于当年还是小朋友的“80后”而言，也酿成一种情怀了。

统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 黄骆 拍照 信息时报记者 叶伟报 黄骆 徐敏
信息时报编辑：严璐

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湖南没有糊辣汤，河南才有。