麻辣鸡丁很多人第一步就做错了，难怪不敷酥，厨师长教你秘制做法

wx_Lz0G9yHl · 发表于 2021-9-2 10:17:36|来自：中国

今天和各人分享一道家常菜“麻辣鸡丁”的做法，鸡丁经过二次复炸，外酥里嫩，色泽金黄，麻辣鲜香，有喜欢的赶紧学一下。

食材：鸡腿
辅料：生姜、大蒜、小葱、花椒、麻椒、七星椒、鸡蛋、淀粉
调料：食盐、白糖、生抽、料酒、胡椒粉、花椒油、辣椒红油、鸡粉、香醋
【麻辣鸡丁】—— 麻辣鲜香
1.下面开始准备食材
准备鸡腿四个，提前浸泡一会儿，把它剁成1厘米左右的鸡丁，尽量剁的小一点更好入味，剁好以后放入盆中。
鸡腿要提前浸泡去除血水，否则会有腥味。

2.下面把鸡丁腌制一下
盆中参加食盐2克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒5克去腥，胡椒粉2克，抓拌至鸡丁把料汁全部吸收，放入一个蛋黄拌匀，蛋黄能使炸出来的鸡丁更加金黄鲜亮，再抓入一小把淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面，腌制10分钟，淀粉能够锁住鸡丁中的水分，炸出来外酥里嫩。

3.下面开始准备辅料
准备生姜一块，切成末。
准备大蒜几粒，拍扁切成末。
准备小葱几根，清洗干净切成段。
碗中抓一把白芝麻，一把小米椒，一把七星椒，一小把花椒，一小把麻椒，把所有的香料用清水泡上，去除杂质还能防止炒糊。
小米辣和七星椒混合着烹饪，成菜香辣味更足。
再准备一个小盆，放入花椒油15克，辣椒红油15克备用。

4.下面把鸡丁炸一下
锅内烧油，油温5成热时，把腌好的鸡丁放入锅中，快速用勺子推散防止鸡丁粘在一起而且均匀受热，保持小火炸2分钟左右，把鸡丁炸熟、炸定型捞出来控油。

把油温升高至6成热，放入鸡丁再复炸一遍，大约炸30秒钟，鸡丁炸成金黄色，表皮非常焦酥时即可出锅。
鸡丁一定要经过二次复炸，口感才会外酥里嫩。

5.下面开始烹饪
锅内留底油，把辣椒、花椒、麻椒沥干水分倒入锅中进行煸炒，温度不要太高以免把辣椒炒糊，炒出辣椒中的水分，把辣椒炒干炒香以后，放入姜蒜末继续翻炒，炒出香味，把炸好的鸡丁倒入锅中，开大火爆炒2分钟，让鸡丁和辣椒、麻椒充分融合入味。
辣椒、花椒、麻椒一定要充分炒干炒香，否则成菜麻辣味不足。