|
|
发表于 2021-10-17 00:49:40|来自：中国
|
显示全部楼层
|
回锅肉又叫熬锅肉，由酱熬肉演而来，从这点侧面看出，这道菜的历史非常久远，可以追溯到明代以前，辣椒还没有传入时代，现在的汉中广元的一些地方，还保留了这种作法，可以没有豆瓣，但绝不能没有麦酱和蒜苗，所谓二刀肉就是北方人叫的臀尖肉，肥瘦紧密不易分离，经煎炒收缩不一致而卷成灯盏窝。它的演进路线是沿着嘉陵江传到重庆一带，又沿长江溯流传到宜宾，现在以宜宾为正宗，划归上河帮菜。历史久远的还有源于唐朝宫廷的鸡豆花，这应该是目前已知最古老的一道川菜，属于下河帮，全称郁山鸡豆花，郁山是一个镇的地名，传遍巴蜀之后演变出很多菜式，包括芙蓉鸡淖等。鱼香肉丝，从味型上就可知道，是下河帮重庆菜。这就又讲到另一道著名川菜宫保鸡丁，其实先前就是宫保肉丁，后来升级提档用更滑嫩的鸡脯肉，所以就成了宫保鸡丁，这道菜分2个味型，乐山的咸鲜味和重庆的小鱼香味，到后来重庆的小鱼香味逐渐成为主流，小鱼香宫保属下河帮，咸鲜宫保属于乐山小河帮。东坡肉不是川菜，传说起源于黄州，流行于浙江，属于浙菜或杭帮菜。川菜分三帮四派，称长江为大河，称支流为小河，最主要的支流就是岷江，所以说到小河帮的代表自然就是岷江边的乐山。大河帮分为上河帮宜宾；和下河帮重庆。这就上河、下河、小河三帮，三帮占了三派，第四派就是大名鼎鼎的盐帮自贡菜！ |
|
/1 
